POTAJE DE HABICHUELAS

 

Ingredientes para 12 personas.

  • 2 Kg. de habichuelas de la Granja. (Fabes de la granja La Asturiana™).
  • 3 cebollas rojas.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 200 c.c. de vino blanco.
  • 200 c.c. de aceite de oliva virgen.
  • 1 y ½ cucharada de pimentón de La Vera.
  • 4 chorizos ahumados de Jabugo (Jabuguitos™)
  • 4 morcillas asturianas.
  • 400 grs. de panceta ibérica.
  • 4 litros aprox. de caldo vegetal.
  • Flor de sal marina de Cádiz.

Elaboración:

Poner las habichuelas en agua fría durante toda la noche previa, unas 12 horas, a cocinarlas. Al día siguiente, espumarlas en una olla a fuego suave, hasta que prácticamente el agua quede relativamente clara. Escurrir y apartar.

En cazuela con tapa, verter el aceite y dorar en él los ajos pelados y cortados en dos mitades. Mientras tanto picar la cebolla e incorporarla a los ajos. Salar y dejar pochar la cebolla a fuego suave y cuando esté transparente aumentar el fuego para dorarla un poco. Retirar del fuego, esperar a que enfríe y triturar, con batidora de mano, hasta obtener una pasta. Llevar de nuevo al fuego y cuando adquiera temperatura, agregar el pimentón y en unos segundos, antes que se queme, verter el vino. Esperar a que evapore el alcohol y agregar los embutidos enteros y la panceta en mitades. Marear un poco y añadirle las habichuelas. Mezclar todo y verter sobre el conjunto unos tres litros de caldo, hasta que lo cubra y supere el ancho de un dedo aproximadamente.

Tapar la cazuela y mantener a fuego suave durante dos horas aproximadamente.

Durante este tiempo, es probable que requiera más líquido al perderse el original por evaporación. Se suplementará con el resto de caldo que habremos mantenido a temperatura ambiente sin excederse para que el fondo permanezca ligado y sin exceso de líquido. No se deberán mover con utensilios que pudieran partirlas, y si fuera necesario hacerlo, se conseguirá agitando la cazuela sujetándola por las dos asas en movimiento de vaivén.

Probar de sal y textura y cuando estén a punto apagar el fuego y dejarlas reposar con la tapa puesta.

Consumir preferentemente al día siguiente, previamente calentadas a fuego muy suave, estarán mejor.

 

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