1.- Preparar el tartar, escaldando y pelando los
tomates. Cortar los tomates a dados pequeños, sin pepitas. Picar las
chalotas y el cebollino, muy fino. Mezclar tomate, chalota y cebollino;
y aliñar con aceite de oliva, sal y vinagre. Reservar.
2.- Blanquear los dientes de ajo, sumergiéndolos tres
veces en agua hirviendo. Remojar en el caldo de pescado el pan blanco y
dejar escurrir.
3.- Para hacer el ajo blanco, poner en la batidora las
almendras crudas, el pan escurrido, los ajos y un poco de sal, y
triturar, emulsionando poco a poco con aceite de oliva.
4.- Pelar las cigalitas y dejar las colas, saltarlas
en una sartén con un poco de sal y aceite de oliva, dejándolas poco
hechas. Empanarlas luego con polvo de pistacho triturado.
5.- Hacer un crujiente de gambas, con una pasta de
harina, agua, sal y gambas trituradas. Secar al horno en láminas
troceadas.
