1.- Cocer las gambas y pelarlas. Cocer el pez espada
troceado. Unir y aliñar las gambas, el pez espada, la carne de cangrejo
y el pulpo cocido con vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal. Reservar.
2.- Hacer una gelatina de tomate, triturando el tomate
con un trozo de cebolla, junto con vinagre, sal y medio litro de agua.
Colar por un trapo limpio e hidratar 5 hojas de gelatinas. Poner el zumo
de tomate en un cazo y agregarle 10 gramos de agar-agar. Poner a cocer.
Apartar cuando alcance los 80º C., y echar la gelatina ya hidratada.
Pasar a una bandeja de 2 centímetros de alto. Meter en la nevera 1 hora.
Dejar solidificar la gelatina de tomate y cortar a cuadrados de 5x5
centímetros.
4.- Preparar una gelatina de pimiento, pasando por
batidora los pimientos con un trozo de cebolla, vinagre, sal y medio
litro de agua. Pasar por un colador de tela o estameña. Hidratar 5 hojas
de gelatinas. Poner el zumo de pimiento en un cazo y agregarle 10 gramos
de agar-agar, poner a cocer y apartar cuando llegue a 80ª C. Echar la
gelatina hidratada y disolver. Pasar a una bandeja de 3 milímetros de
altura y poner en la nevera 1 hora. Cuando esté solidificada la gelatina
de pimiento cortarla en forma de tallarines de 2 milímetros de grueso y
20 centímetros de largo.
