EL CAMPERO (Barbate) Junio 2016

Crónica de un éxito anunciado (23/6/2016)

Con fecha 23/6/2016, vísperas del incendiario San Juan (en Cádiz, festejado con "la quema de los juaíllos") cumplimos con nuestra peregrinación gastronómica anual (ojalá fueran menos meses, porque doce se hacen casi insoportables) al templo (catedral) mundial del atún rojo de almadraba (Thunnus Thynnus para científicos o Cimarrón para los amigos) sita en Barbate (Cádiz), con el objetivo de degustar sus elaboraciones culinarias, en torno al atún. Esta visita, obligatoria desde hace muchos años, (se echó de menos la presencia de don Mario), con el ATUN ROJO DE ALMADRABA de protagonista, nos permite paladear las novedosas formas de prepararlo por el equipo de cocina de El Campero, con Julio y José Manuel al frente, con el objetivo de poder mantener niveles terapéuticos de tan exquisito manjar.

Como siempre, también el pasado año dejamos anunciado nuestra intención de volver y ya consta en nuestra planilla curricular aquello de Misión cumplida como gran colofón de las celebraciones de nuestro XXX aniversario. Para dicha consecución, contamos con una materia prima de lujo y en su mejor momento, elaboraciones actualizadas de calidad, profesionalidad en el trato, buen ambiente y una dirección reconocida en la persona de su Gerente, Pepe Melero, para sus clientes y amigos.

Una novedad importante, consistió en que el evento fue diurno (almuerzo), lo que permitió cierta relajación mental y digestiva. Con respecto al plano vitivinícola, este año contamos con un buen blanco de Albariño, cosecha 2015, de nombre Rosalía (¡¡me suena!!) y un contundente tinto de Toro (Taurino 2014), que mantuvieron una sensible armonía y concordia con la minuta.

En la primera fase del menú, con la clásica entrada de mojama y hueva seca, destacaron especialmente la suavidad engolada del "ajo blanco con dados de lomo marinados" y el contundente paladar del "tartar de cola blanca". El ritmo de la comanda era bueno, sin agobios, con lo que se recibieron a porta gayola, el "sashimi de toro" con clara reminiscencia japonesa y la "facera a baja temperatura" de una textura grasa y sabor potente, anunciando elaboraciones de base tradicional. Entre estas, los clásicos filetes de "tarantelo y morrillo con el remate de una franja de corazón", fiel expresión de la grandeza culinaria del atún rojo, especialmente si procede de almadraba.

El apartado final de la comanda era del más puro estilo clásico con un conseguido y jugoso "guiso de pochas con setas y parpatana" así como un suculento "solomillo al horno con su papita panadera", y la novedad de una "ventresca con salsa de naranja y coco" de difícil conjunción, que ofreció un sabor peculiar en una buena armonía y que anunciaban la cúspide del menú, al que algunos llegamos algo ajustaditos y con escasa reserva. Fue cuando de cocina llegó la nota de cortesía entre amigos ("...desean repetir algo y/o algún plato que recuerdan de otras ocasiones...") lo que algunos aprovecharon, para recordar, platos clásicos como el "atún encebollao" o el "estofado de galete", sin llegar a mojar pan en la salsa. Quedaban escasas reservas que se guardaron para aceptar un imaginativo y refrescante postre, consistente en una "sopa fría de cítricos, yogur y pasión", rematado con la potencia de un buen café y su bajativo consiguiente, de apoyo a una buena digestión.

No quisiera dejar en el olvido la originalidad y adaptación al producto de una vajilla, con un peculiar y conseguido diseño, que potencia la puesta en escena de las elaboraciones culinarias.

Para completar la sesión, el amigo Pepe Melero, junto a sus chefs Julio y José M, como siempre nos informaron de las novedades culinarias y de sus experiencias con las visitas de compañeros ilustres del mundo gastronómico, y así dimos por concluida la completa y variopinta jornada, que prometimos repetir en años venideros. Nuestro Tesorero asumió la dolorosa sin rechistar y confirmó la buena relación calidad-precio.

No queremos terminar esta crónica, sin manifestar, nuestra insistencia en la defensa y reconocimiento de todos los componentes de la Escuela-Consorcio de Hostelería de Cádiz, así como nuestro apoyo a los potenciales alumnos de este Centro, haciendo votos para que concluya la pesadilla que injustamente padecen en la actualidad.

¡ Buen Provecho ¡

José M. Pérez Moreno