BERZA DE TAGARNINAS Y CARDILLOS EN EL LLANO DE LAS MARAVILLAS
( Chiclana, Noviembre 2017)

>Ver reportaje fotográfico<

Velada campera

-Primer martes de mes, concretando Octubre, nos lo saltamos y celebramos una Velada Campera, conocida como “Viernes con Berza Andaluza”, primera del año y adaptando el horario al contenido del condumio en cuestión. Como “barriga llena, no siente pena…” por respeto a la edad y más ahora que hasta el estomago sabe de hora…, se cambió cena por Almuerzo con apoyo del refranero, que recomienda, “la comida reposada y la cena paseada…”.

-Esta vez la pareja de cocina, eran el maestro Casto en fogones, con el apoyo de Manolo Maestre, que junto al MasterWeb -José Luis- formaban una pareja de marmitones de lujo, que se fajaron con soltura a pesar las exigencias del chef. Fuera de cobertura y ausentes, Juaqui y Mario por razones de salud, además de José María por cuestión laboral. Pero existió equilibrio con apoyo externo ofrecido por Felipe, hermano del chef, y dos grandes amigos de Casto, Carlos Ruiz, que gusta de la cocina (progresa adecuadamente, según nuestro amigo común, Casto, que guía su doctorado culinario) y se fajó en los fogones y además, subió nota con el detalle y acierto, de aportar unos chicharrones chiclaneros de gran categoría, y José Luis Troitiño, industrial local dedicado al comercio de la recova, experto aficionado a la caza y a la gastronomía, tanto en cocina como en una buena mesa, lo cual quedó plenamente demostrado, con la berza como testigo. Conocido desde hace unos años, vía Casto, porque incluso sin su presencia, protagonizó nuestra barbacoa veraniega con un regalo, en forma de gallos camperos y un buen jamón, que duró lo que dura una barbacoa.

-Tras una amena discusión en el seno del Grupo, con respecto al transporte para la ocasión, cá cuá llegó como pudo o se lo planteó, con aceptable puntualidad, de modo que sobre las 15 horas, la mayoría estaba discutiendo -birra en mano- sobre la gran calidad de los Chicharrones chiclaneros, en un punto crujiente graso que contrastaba con su blandura y te enganchaba a la mesa por su aroma clásico, delicado e intenso sabor a cerdo de buena familia. Pura y exquisita grasa reducida con el frito, que dejaban huella en el paladar. Cambio de tercio y siguiendo el refranero “de la mar el mero y de…”, pasamos de él por la presencia coqueta de unas magnificas “Gambas cocidas de Huelva”, de contrastada calidad y mejor cocción, que junto a los chicharrones, minaron en parte el hambre, como queriendo retrasar la berza a una segunda línea de combate, si bien, “del plato a la boca, nadie se equivoca…”.

-Pero para situarnos recordemos la idea, su preparación y su puesta en escena. La propuesta de Casto de cocinar una BERZA en el chalet de su familia en el área de Campano-Chiclana, fue aceptada sin esfuerzo y él, como chef veterano se encargó de todo, diseño y elaboración con aires tradicionales. Imprescindible comentar que la tarde previa, tuvo a sus órdenes a marmitones de calidad contrastada que ayudaron en cocina con entusiasmo, con la mente puesta en el dicho, de “los potajes, mejor de un día para otro”. Berza muy currada con sus verduras (apio, cardillo y berza) y una sinfonía de elementos clásicos para un potaje en curso (carne magra con panceta gorrina, tocino ibérico, chorizo y morcilla) que por aquí nombramos como “Berza con tó sus avíos”... ver receta

-En conjunto, el potaje supo a gloria, vamos a gloria ibérica, con sus dietéticas verduritas y rematado con una soberbia “pringá” degustada moderadamente con el apoyo de un conseguido “pan de telera de campo” en conseguido “panidaje”, sufrió el atracón de chicharrones ocupando más espacio de lo que en justicia le correspondía. Certera elección de un vino de la tierra, Tinto Entrechuelos, color rojo picota, con suave bouquet en la entrada y elegante retrogusto, que nos ayudó en la primera fase de la digestión, notándose al final un gran apoyo digestivo gracias a un potente orujo blanco muy frío, por prescripción facultativa y control adecuado.

-En el tiempo de descuento, llegó el postre en dos tiempos, primero unas frescas rajas de “naranjas especiales con miel y nueces”, que abrieron el taller de la digestión seguido por el cafelito, que avisó del cambio de tercio, ayudando a picotear unos “pastelitos y galletitas de mantequilla” de confitería. Agradables, sin estridencias, permitieron la lección magistral del chef Casto, explicando con detalle las distintas peripecias de tan conseguida Velada Campera, con la Berza andaluza de protagonista. Finalizamos hablando del segundo tiempo de Noviembre, que pasa por Jerez, que en mi opinión está avanzando con piso firme en la Gastronomía Gaditana, pero para ello…faltan algunos días. Así que por ahora…

¡Buen Provecho!

J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI