CODIGO DE BARRA-CADIZ (Marzo 2017)

Cocina de Autor en Candelaria.

-Superada las carnestolendas, incluida versión “jartibles” cada vez más asentada en el territorio de Dña. Cuaresma, que a pesar de la quema del Momo, testaferro de D. Carnal, convive con anticlericales amigos (GGG), que celebraban su mensual Jueves, aunque no es uno de los que relucen bajo el sol. La propuesta de Marzo fue “Código de Barras, sito en la gaditana plaza Candelaria”, con la oferta del menú-degustación, estilo largo-estrecho, de la nueva Cocina del chef León Griffioen, al que conocimos en La Cigüeña (sito en c/Plocia) hace ya unos añitos. El socio José María fue el comisionado del GGG para la contratación y faltaron a la cita, los decanos Don Mario y el amigo Casto (de matanza de cochino en su Trujillo natal). Ah!!!! Y Julio, que se coló algo tarde, por cierta distracción con Morfeo, que se le apareció tras el curro diario, y...

-Sitio agradable y luminoso, con el defecto habitual de una mesa larga que invita a conversaciones en grupo y escasa atención a la descripción pormenorizada de los platos que habitualmente relata el Servicio. Ofrece una cocina de vanguardia, nueva y moderna, que se podría asemejar a una especie de popurrí donde alternan creaciones culinarias, y mezcla de ingredientes con aromas, sabores y texturas, de diferente interpretación. La tendencia actual es que brille más el autor que los productos en un contexto común representado por una lograda puesta en escena, que se vende muy bien. Aceptable Servicio, atento y profesional, que sufrió la lentitud excesiva entre platos, que se tradujo en un considerable retraso final. Comenzamos sobre las 21.45 horas y nos alargamos hasta la hora prima del día siguiente.

-La velada se desarrolló como un día de división de opiniones, en una especie de “quizá o tal vez…si, pero…no, o a lo mejor y… viceversa”. Comenzó con los vinos, aunque esta vez si eran tintos de la Tierra de Cádiz, pero un excesivo dulzor en el retrogusto y cierta aspereza en su entrada, motivó que algunos pasaran del inicial Arroyo Alquiton (monovarietal de uva Tintilla de San José del Valle) al conocido y resultón, Garum 2015 de Bodegas L. Pérez.

-Tras un simpático “trampantojo de aceituna” -detalle del chef- bañado en un contundente AOVE de Olvera, en el que algunos “barquitos de buen pan” hicieron ablución de penitencia, iniciamos el menú con “Salmón ahumado con polvo de gusanitos y apio encurtido”, correcto en conjunto, aunque destacaba el apio con el pescado al punto. La siguiente propuesta del chef llamada “Caballa frita pero no”, llegó escoltada con cuatro garbancitos de tradicional paniza en las esquinas, cual faroles del Nazareno en procesión. Buen trato de los lomos del pescado aunque parecía evidente que las caballas no eran caleteras.

-Más armónico y con una atrayente textura apareció el “Brioche tostado con sardinas y yema de huevo curada” de conseguido y equilibrado sabor, con una cremosa yema que aportaba suavidad al pescado en salazón, siendo de lo mejor de la cena. En cambio, a la mayoría no le gustó mucho el denominado “Taco vegetal BBQ” que interpreté cual fajita mexicana con juliana de verduras, más duritas que al dente. En cambio fue celebrada la fantasía culinaria que aportaron unos “langostinos al ajillo Urium” elaborados con vino fino de Urium, nombre de la bodega de procedencia, con buen porte, textura agradable e intenso paladar marinero. Otro de los platos, con un aprobado sin cascabeles fue el denominado “Choco…cremoso y crujiente” que presentaba una configuración diferente en la misma creación, que no llegó a enamorar del todo. Como colofón llegó el esperado “Cordero asado con salsa de lavanda, espinaca y queso de cabra”, que si gustó con un punto crujiente pero tierno de la carne, resaltando su sabor el intenso aroma que aportaban lavanda y queso, que en parte enmascaraba la excesiva sal de la cama de espinacas.

-Con excesivo retraso llegó el postre previsto (Helado de queso de cabra con pera, miel y jengibre encurtido) acogido con división de opiniones al ser considerado, por algunos, como un complemento sin alma o con poco ángel. Contra reloj y en exclusivo directo prepararon el plato final, como una especie de oferta culinaria de diseño con un pequeño show en vivo y en directo, en las que unas bandejas de cristal fueron embardunadas –cual paleta de pintura- de dulces y chuches más o menos graciosas, que lucían tras la secuencia del lanzamiento de una pelota de chocolate que se rompe al impactar sobre la bandeja y que presentan como un dulce y rico “chocolate roto”.

-En la fase final, llegaron cafés y bajativos (muy interesante unos caseros que elabora León, con peladuras de limón, naranja y pomelo que azucaradas sumerge en un buen orujo blanco de “machote”), con algún que otro cigarrito furtivo que se coló por allí, y una agradable sobremesa en la que el chef nos informó de su trayectoria gaditana, así como de su forma de entender la cocina y como la pone en práctica.

-Ya era de madrugá y nosotros tenemos ya una edad…por lo que cerramos la sesión del mes de Marzo, preámbulo de nuestro 31 Aniversario, que se resume en la asistencia en un buen ambiente a una larga y dilatada cena, con un batiburrillo de ingredientes y creaciones culinarias, que aportaron más claros que oscuros y que recomendaría degustar a mis amigos. El conjunto es integral pero muy variopinto, con contrastes difíciles de equilibrar, aunque en algunos platos echamos en falta la base de la cocina tradicional y un superior protagonismo de los ingredientes sobre el cocinero.

-La atención del Servicio, las ganas de agradar y una buena relación calidad-precio fueron positivas, siendo uno de los sitios para recomendar a nuestras amistades

¡Buen Provecho!

J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI