UN DÍA EN LAS BODEGAS PAEZ MORILLA (Diciembre 2017)

Las Bodegas Páez Morilla y las componentes del blog Cuarto y Mitá organizaron una jornada informativa a la que asistimos como invitados. La iniciativa fue muy enriquecedora por la pluralidad de asistentes a la misma: gastrónomos, blogueros, enólogos, ateneístas y periodistas del ramo, de donde surgieron distintos puntos de vista una misma realidad.

Ejerció de anfitrión en la bodega Páez Morilla de Jerez Jesús Martín, quien con la amabilidad que le caracteriza nos guió en una visita por las dependencias de dicha bodega, con las oportunas explicaciones sobre la fabricación de las botas y su envinado para aportar sensaciones a los güisquis, sin olvidar el proceso de obtención de sus afamados vinagres, para concluir en una cata de vinagres de Jerez, de salsas balsámicas doña Pepa, del tinto Arrullo de Estrellas y del vino blanco frizzante Risa.

En cuanto a la cata, obviaremos las experiencias con los vinagres -pues serán objeto de otro comentario-, nos sorprendieron el blanco Risa y el tinto Arrullo de Estrellas.

El Risa es un vino frizzante, blanco y refrescante. Es un monovarietal de Moscatel de Alejandría, obtenido tras un proceso de doble fermentación, con una graduación de 7,5º.

Muy afrutado, con recuerdos a cítricos naturales.

El segundo, especialmente sorprendente, es un vino tinto dulce de la Tierra de Cádiz elaborado con uvas Cabernet Sauvignon 100%,procedentes de un pago seleccionado por sus características, y con vendimia tardía. Ideal para aquellas personas que prefieren una alternativa para disfrutar de un vino tinto, con un amplio abanico en el maridaje.

En nariz muestra un arroma limpio, intenso, donde tras las notas propias de la uva Cabernet Sauvignon, aparecen notas de frutos del bosque: mora, cereza, arándanos y zarzamora.

En boca entra bien, ligero y dulce, llenándola de aromas de los frutos apreciados en la nariz.

Una buena sorpresa nos dieron las salsas balsámicas Dona Pepa, con una variedad que, como dicen en la bodega aliñan, decoran, condimentan, sorprenden ...; con un catálogo amplo, -contamos nueve elaboraciones-, adecuado a todas las necesidades del aliño: al Pedro Ximénez; al vinagre de Jerez; al vino tinto; a frutos del bosque; al aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez reserva; a la miel de abejas; al Oporto. De los que, para mi gusto, destacaría dos: frutos del bosque y al ajo negro.

Para el final, el postre, como en las mejores mesas. Aquí hace su aparición “el tocino de cielo embotellado”, un licor que combina el brandy de Jerez con esencias de tocino de cielo, el más famoso de los dulces de Jerez y cuyo origen se sitúa en el Convento del Espíritu Santo en el siglo XIV.

El licor, que ha supuesto casi un año de trabajo, combina brandy de Jerez, envejecido en la propia bodega, con esencias de yema de huevo tostada y de caramelo. Jesús Martín señala que el producto "primero tiene un sabor a brandy, muy suave y luego, queda en el paladar el recuerdo al tocino de cielo".

Esta bebida tiene 17º de alcohol y se recomienda tomar muy fría e incluso con hielo.

Y ¿cómo estar en Bodegas Páez Morilla y no dedicarle siquiera un recuerdo a sus vinagres?.

Soleras, Reserva, Gran Reserva y Especiales, donde elegir del mejor vinagre de Jerez en función de su aplicación posterior. Páez Morilla al Moscatel; Páez Morilla al P. X.; Reserva P. M., Reserva 12 y Reserva 25, obtenidos a partir de vinos de Jerez de palomino fino, con una graduación entre 6 y 8º; remata esta pirámide el vinagre Reserva Premium, procedente de una cuidadosa selección de las mejores botas de vinagre de la variedad palomino fino, con una acidez de 8º.

Como Gran Reserva, Adelantado, un vinagre de gran complejidad organoléptica procedente de una crianza superior a 10 años y certificado por el Consejo Regulador.