LAS VELADAS DEL TERRAZA (Abril 2017)

Veladas catedralicias.

-Carnal (admite tuteo) y Doña Cuaresma (señorona con ligera prepotencia), pueden representar la doble cara del gaditano, que en tiempo record pasa de cantar alegrías y jolgorio con dos coloretes disfrazando su cara, a la imagen seria, afeitado, como cabreado y enjuto sus ojos, vestido de boda unos, y otros con el torso al aire y protegido el hombro de la manigueta durante el “mecío” tradicional (…¡listos los de atrás!, …¡al cielo con él!).

-En escritos previos, hemos definido este cambio como “festiva transición gaditana…” o, en términos gastronómicos como de “Erizos a Torrijas”, aunque quizá en estos tiempos tendremos que decir, algo así como, “…de las Holoturias a los Trampantojos…”.

-Estas elucubraciones forman parte de nuestra trayectoria que el primer martes de cada mes, pasa por el Terraza en velada catedralicia, con el objetivo de desarrollar nuestra lúdica actividad entre fogones, y que podemos resumir en algo así como, disfrutar de una “buena cena inicial, que concluye demasiadas veces inmersos en discusiones bizantinas tras el postre, tratando de posibles actividades realizables posteriormente”. Por cierto este año coincide con el 2 de Mayo, fecha en la que recordaremos y celebraremos la indigestión de unos gabachos por culpa de una “berza con pringá y to sus avíos”, que en un alarde de artillería moderna de la época, les obligó a una cruel retirada…resultando evidente, que no existía omeprazol vs protector del estómago.

-Siguiendo el guión, no contamos con la agradable presencia de los queridos don Mario y JuanjoHijo. Este último, cedió con sumo gusto su puesto de marmitón al presi honorífico, señorito Barea, que añadió dos invitados a la alineación inicial, Rafael Teja y José M. Rodríguez, hispalensis ellos con buen saque. Por fin, ya toca presentar a los chefs del mes de Abril, José Luis Flores y Faly Paúl, conocidos en el GGG como MasterWeb y Alcalde caletero, respectivamente.

-Metidos en faena, hemos de recordar que, a diferencia de lo que suele ocurrir en Carnaval, si existe una cocina característica de la época, conocida como “Cocina de Cuaresma o de Vigilia”. Es una cocina amplia que supera la tentación de la carne, con pescados y verduras de temporada (alcauciles con habitas y chicharitos, acelgas, cardillo…), sin productos de casquería, en la que conviven cocina casera y dulcería tradicional. Potajes austeros, verduras de temporada, bacalao, cefalópodos y dulces de convento, destacando el contundente “arroz con leche” y la deseada y venerable “Torrija”, bien con leche y/o con vino dulce.

-Nuestros chefs apostaron sobre seguro y su planteamiento fue no salirse del guión de esta época y currárselo. En esta tesitura, llegaron al Terraza muy pronto, sobre las 18 horas, y plantearon un menú de características cuaresmales, básico en productos de temporada. Por cierto, se escuchó decir: ¿…y de postre…? Ya veremos si se hace preciso un paseo conventual para surtirse de “durses de toda la vida”.

-Con el preámbulo cervecero o de fría manzanilla, conservamos nuestra apuesta por Garum (2015), tinto de la Tierra de Cádiz, que mantuvo bien el tipo, en su línea habitual. No recuerdo si era día de partido, pero de serlo, parecía seguro que el Cádiz no jugaba...

-Tras esta pesada perorata, llegó a la mesa la “Berenjena rellena de quinoa y atún fresco”, receta muy conseguida con productos de nuestra zona con una mixtura de atún y la “moderna” quínoa, salpicada de toques orientales de teriyaki, combinación que gustó mucho, aunque algo sosa la berenjena. Fue la expresión inicial del MasterW que combinó con una segunda creación, denominada, “Brandada de bacalao en tostas con cebollas caramelizadas y mermelada de piquillo”, plato contundente con el contraste agridulce de sus componentes con aroma, textura y sabor mezclados, aunque algunos comentamos que tenía un punto de salado y, convenciendo plenamente los sabores dulces del plato, dejando a valoración el empleo de tostas más delgadas.

-En tanto, nuestro Alcalde caletero, no sólo traía la lección aprendida, sino que la completó in situ, con gran acierto, mostrando su conocimiento de la cocina tradicional gaditana en una receta habitual de cocina de Cuaresma. Su aportación fue un “Guiso de vigilia con chocos de trasmayo”, plato de alta consideración, donde chícharos y habas conviven con trozos de chocos, agradablemente tiernos, de profundo sabor y aromas, quizás algo sobrado de aceite. Aunque el guiso panida bien con unos trocitos de boba o cundi, no era posible por escasez de espacio, si bien algunos lo acompañaron de picos, con la excusa de que se trata de un alimento dietético.

-Ya con el dicho gaditano, “hasta las trancas, Cai…” indicativo de amplia abundancia y escasa holgura, salió a relucir la estrella de la cocina cuaresmal, las “Torrijas meladas”, que algunos engullían sin piedad y rozando cierta poca vergüenza con dichos populares. Destacar que disfrutamos de dos tipos de torrijas, de muy alto rango, unas de leche elaboradas por el Terraza y otras de vino, elaboradas en su casa por el camarero-amigo Carlos, ambas de extraordinaria calidad y gran categoría, que diría el poeta. Todo intento de taperguare resultó infructuoso, con lo que cafés y bajativos potentes –por prescripción facultativa- nos indicaban, que se acercaba el final de la velada.

-Tras la cena, llegó el momento de discutir la cuestión de la elaboración, como se había desarrollado el recetario...y como celebraríamos nuestro cumple. 31 años (1986-2017) merecen una ADMINISTRATIVA con el menú a cargo del Terraza…y eso es lo que haremos, DM, el próximo martes 18 de Abril. Antes de finalizar, nos gustaría comentar la decisión de conceder nuestro Premio Anual (año 2016) al femenino GG-El Almirez, por su labor en el desarrollo y promoción de la Gastronomía Gaditana, coincidiendo con los 20 años de Aniversario.

¡Buen Provecho!

J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI