LAS VELADAS DEL TERRAZA (Julio 2016)

Veladas catedralicias.

A la chita y callando, verano ya, nos metemos en Julio y llega el primer martes -en día sin premio- que avisa de nuestra habitual cita a la catedral (entiéndase, Terraza) para cumplir con el precepto mensual de cenar con los amigos del GGG.

Esta reunión mensual me ha parecido un cenáculo de contrastes en todos sus palos, como trataré de explicar luego, ya que mi primer apunte, es para los que no pudieron estar y así ocurrió con don Mario, nuestro chicuco Joaquín, el hábil marmitón JuanjoHijo y el amigo Curro. Estas bajas contrastaron con los invitados de la noche, Rafael (cuñado de Casto, que sospechosamente los visita a primeros de mes), Javi Osuna (le debíamos una y gorda..."y ahí está el tío" que nos acompañó tras presentar un libro de Lola Flores) y Antonio P. Serrano –er Canijo-, (para relajar la tensión que sufre con la nutricionista, ante los episodios de "brexit" que padece), recién llegado del Norte (cantó su chirigota...) y tan agobiado venía que disfrazó su cara con tupida barba.

En fogones, un lujo viñero como Faly Paul, junto al chef de los leuros, Manuel FT y apoyo del reconocido Casto Palacios –Larousse entre amigos- y el encantado Julio FT-ya sin JJ- en fase de recuperación... y con dieta permanente. Contrastan tantos cocineros coincidiendo con tantas bajas, ¿o no?. Tampoco estaba el amigo Pelayo, pero nos dejó "contrastados" con dos deliciosas entraditas de procedencia ciudadana y aromas de la Caleta a la Marisma. Me refiero a un espectacular "revuelto de salicornia con toque de yemas de erizo", suculento bocado con un maridaje bien avenido entre el sabor intenso del marisco y el consistente y salobre esparrago del estero, con la única pega de que los huevos no eran camperos vs lambirianos; el otro aperitivo fueron unas "tortillitas de tromperitos vs ostiones caleteros", de crujiente y peculiar textura con esencias marinas. Con dificultad contrastó con las joyas comentadas una deliciosa pero algo grasienta, "butifarra chiclanera" en rodajas.

Llegó la hora de plantearse eso que escuchamos muchas veces en casa " y ahora de comer qué pongo... ?" Y aquí se produce el gran contraste en esta noche de contrastes, ya que Rafael había previsto guisar chocos y Manuel FT atún, e decidieron intercambiar ingredientes básicos de ambas recetas y así vieron la luz unos "chocos de la Bahía encebollados en amarillo" tiernos y jugosos, de paladar auténtico y sabor clásico... y ya en Segunda División (gracias a Dios...), elaborados con la maestría de Faly y el VºBº del choqueador oficial del GGG, Javi Osuna. A continuación, nuestro Tesorero nos deleitó con otro clásico de nuestra cocina tradicional, modificando su pareja más habitual y así vio la luz, un ancestral, "guiso de atún rojo vs cimarrón con papas", para el que pudo emplear cola de atún rojo de almadraba –parte de grasa parecida a la ventrecha- y la acompañó de unas papas sanluqueñas con su habitual sofrito regado por blanco chiclanero... y los sones del "me han dicho que el amarillo...", consiguiendo un rotundo éxito culinario.

Como otras veladas, nuestro vino, tinto del terruño, fue Garum –cosecha 2014- de los amigos de Bodegas Luis Pérez, que mantuvo su buena relación con nuestras viandas. Y como no, el postre resultó un nuevo contraste, porque pasamos de no elaborar nada (y echar mano de las reservas del Terraza) a montar un ligero, afrutado y espumoso "sorbete de cava espumoso con dulce de limón", que cayó en un pispas y después se preguntó, "¿pero esto qué es?" Está bueno. Muy bien Julio, aprendes a un ritmo acelerado, desde que te han quitado las letras. Además fue muy digestivo...

Nuestros invitados se portaron muy bien y se lo comieron todo, apuntando alguno (...y no voy a decir quién...) la posibilidad del tapergué. Comenzó la reunión habitual, mientras llegaban los cafés y diversos-variados bajativos (todos bajo prescripción facultativa), comentando los chefs y marmitones las interioridades de sus guisos, el buen maridaje de platos con ingredientes alternativos; se expuso y se palpó la necesidad de una "Administrativa" para dirimir asuntos internos, que requieren otra atención, no tan festiva, amistosa y familiar. Brindis por todo lo alto, para que Er Canijo vuelva pronto a deleitarnos con sus chirigotas, o por el aniversario –hace ya 30 años- de la chirigota de Javi Osuna, "Los tontos de capirote" y por los jubilatas, siempre nuestros. Gracias, gracias, gracias...

Seguir mostrando nuestro apoyo cariñoso a los integrantes de la Escuela de Hostelería de Cádiz, haciendo votos para que termine ya la injusticia que soportan junto a sus familias... y como dice P. Monforte, deseando no volver a reproducir este párrafo en nuestras crónicas.

¡Buen Provecho!

J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI