LAS VELADAS DEL TERRAZA (Mayo 2017)

Veladas catedralicias

-Nace controvertida la noticia que informa de las estancias de cocineros jóvenes y/o recién terminados la carrera, sin cobrar y con horarios abusivos, en restaurantes de gran categoría respaldados en su mayoría por obtener y/o defender “estrellas Michelín”. Y aunque las comparaciones siempre resultan odiosas, me parece curioso equipararla con la historieta del amigo y socio Luis Baltar en nuestra catedralicia velada gastronómica del primer martes de Mayo. Resumiendo unos se lo curran y otros se benefician de su trabajo, no obstante creo que ambos supuestos tienen el lado bueno, en los primeros porque se aprende con garantías y el segundo, por la satisfacción de los amigos, que incluso olvidan la prometida “receta de corvina o corvinata”.

-La historia del menú previsto es diseñada por Luis, pero surge el problema unas 24 horas antes ya que por motivos laborales, el martes 2 tiene que estar en Madrid y surge la duda, “lo habrá citado el cholo Simeone o es una gracia del galo Zidan (dolido en su orgullo porque celebramos aniversario del curro endiñado a sus compatriotas, allá por 1802)”. Queda asumido que Luis no cena con nosotros, pero eso no lo exime del compromiso de elaborarla, máxime cuando se confirma la presencia de su compi-chef habitual (ManuéFT) y de dos marmitones con peso, y nunca mejor dicho, como son Julio y Pepe.

-Con el regustillo del deber cumplido, coincidirán con nosotros que la jornada se las traía, ya que coincidía con el final de un largo “puente”, festivo en Madrid, buen tiempo, promesa de “corvina estilo Lele”, partido de la Champion (aunque sin la presencia del “submarino amarillo”). Quizás esa amalgama de circunstancias fue responsable que a la habitual baja de don Mario, se sumaran las de Geño y Rafael junto a la citada de Luis…ah! y sin invitados.

-Con alguna birra fresquita a la entrada, coincidiendo con las últimas instrucciones tácticas del Cholo o Zinedine, en esta ocasión se eligió un Ribera del Duero, crianza 2014, de Bodegas Matarromera. Tinto potente de color rojo picota con aroma y bouquet armoniosos, así como marcado retrogusto, equilibrado pero algo fuerte en conjunto, precisando decantación para filtrar los sulfitos que contenía el fondo de la botella.

-De sala surge espontáneo el aullido, “y…aquí cuando se come…” con respuesta mental, “te vas a jartar, picha mía…”. Y sin el habitual preámbulo de las famosas “papas aliñás del Terraza”, iniciamos el evento con una fresca ensalada de escarola y cebolla roja aderezada con zumo de limón y toque picante de Tabasco, con láminas de bacalao fresco y gambones, rematada por un golpe de cilantro y caviar de lumpo, que se asemejaba a las cagarrutas de gaviotas urbanas, y que a mí me sobraban. Bautizado por su autor, ManuéFT, como “Ceviche gaditano de bacalao y gambones”, gustó más que su pomposo nombre.

-Rápidamente entró en escena uno de los platos cocinado por Luis y rematado por Pepe, y que atendía como “Judiones con rape y langostinos”, duro manjar para la hora que era, algo caldoso y pasado de aceite, con el detalle técnico que los judiones eran de “bote”, si bien llegó al aprobado general. Entre gol y gol, llegamos algo tocados al último plato (y menos mal que no había prórroga), que consistió en “Carrillada de ibérico con puntas de espárragos verdes”, del mismo Luis, con la curiosidad de que emplea vermuth para el guiso y que gustó el contraste con la verdura, si bien contó con el hándicap de que salió al final del partido, con los equipos a reventar.

-Proverbial la incorporación de un conseguido, fresco y digestivo “Sorbete de limón” que Julio domina y que contó con la felicitación de todo el equipo, que sin relax inició la administrativa con información de la probable excursión a Huelva, así como nuestra participación, días después y en Jerez, en el evento universitario llamado “La Ciencia se come” que resultó un completo éxito, al que aportamos nuestro granito de arena.

-Concluido el choque, saltaron a la palestra, cafés y bajativos, que hicieron las delicias de los jugadores y que suavizaron la habitual coña de la reunión post-cena…Y como siempre, cercana las 12 de la noche, quedamos emplazados para la próxima función, con la entrega del Premio Anual del GGG (Oscar de la gastronomía gaditana, Monforte dixit) al femenino G.G. El Almirez (conocido como el “grupo de las niñas”) por su gran labor en la divulgación y promoción de nuestra Cocina Tradicional, coincidiendo con su XX Aniversario. Muchas Felicidades y …

¡Buen Provecho!

J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI