LAS VELADAS DEL TERRAZA (Noviembre 2016)

Veladas Catedralicias

-Buscando acomodo en la época navideña, superamos las gastronómicas jornadas de Tosantos con inclusión de nuestro pase al segundo Martes de Noviembre, para poder disfrutar de otra velada catedralicia. Y lo hicimos, con el apoyo del amigo Fernando Díaz, digestologo jubilado, y las ausencias de don Mario, Eugenio, muy viajado últimamente, Juanjo Zaballa afecto de una enterocolitis aguda (atracón indeterminado??) y Carlos Spínola, que le ha cogido el gusto al pingoneo nacional, porque Cádiz se le ha quedado pequeño, aunque con el problema de que le van a quedar pocas jornadas de permiso en su jubilado año virtual.

-La previsión de chefs pasaba por Lambiris, que cumplió como los buenos y Carlos, que fue sustituido por la mano maestra y resolutiva de Casto. Comentar el gran apoyo de los marmitones, Faly y Pepe, y denunciar que empezamos algo tarde sin motivo determinado. Menos mal, que llegó el benefactor Maestre con la sorpresa de invitarnos a unas muy celebradas y exquisitas “tostas de paté de mojama con nueces”, de una empresa barbateña dedicada al aprovechamiento de los recursos marinos del atún (Herpac®). Para no ser menos, de los fogones titulares del Terraza nos sorprendieron con una tapa consistente en una “tosta de anchoas/boquerones coronada con mermelada de salicornia” de reciente diseño y que está siendo muy aceptada por la clientela. Y tras las primeras birras, tomó posesión del evento, el tinto Garum de nuestros amigos de Bodegas Luis Pérez, en su cosecha de 2014, que sigue de titular y, de nuevo, maridó muy bien con el menú en un tono resultón y práctico.

-Como acumulábamos cierto retraso, se enseñorearon las recetas con aromas otoñales, si bien la primera de ellas se asemejaba muy mucho a las elaboraciones conventuales oficiadas por monjas, ya que la base del plato venía ya preparada de casa. Casera, tradicional, sabor intenso pero elegante, fueron merecidos halagos alcanzados por la “crema clásica de calabaza” relegando la sospecha de fraude (cocina conventual) y concesión de plena indulgencia, por el buen hacer de cocineros y marmitones. En mi opinión hubiera añadido picatostes de pan frito, más sabrosos que los elaborados comerciales. Sin descanso apareció un clásico de siempre, consistente en la añeja receta del “Pollo de campo al ajillo” tan simple como deliciosa y generosa en cantidad, con el regusto del pollo, no hormonado, en la libertad del campo o del corral, lo cual le confiere un sabor salvaje pero delicado y que encuentra en una fritada de papas fritas sanluqueñas en bastón, su acólito mas celebrado. En mi modesta opinión la guarnición de setas al ajo, sobraba, máxime cuando estas eran congeladas y aportaban poco a tan tradicional procedimiento.

-El postre, elaborado en su casa por Lambiris, consistió en unos “boniatos cocidos con mermelada grazalemeña”, con cierto carisma conventual, servidos a temperatura ambiente, combinación excesivamente calórica, pero resultona ya que trajo a colación el dilema de cómo cocinar el boniato. El que comimos era cocido con su canela y clavo, los más lo prefieren azucarados al horno, y algunos solo lo emplean en rodajas fritas –tipo patatas chips-. Aprobado en conjunto, con buen punto de dulzor y textura, se agradeció como puente al cafelito… Prácticamente no aparecieron los bajativos por un cierto pasotismo del Servicio, por lo cual no cumplimos la prescripción facultativa habitual, que tan buen resultado nos da.

-Destacar el más que aceptable ambiente, mientras que los chefs explicaban sus platos y los detalles vs secretos de sus elaboraciones. La revisión de las Actividades de los meses venideros, con el añadido de los eventos caseros y familiares navideños liderados por las próximas pestiñadas, tan celebradas en nuestro entorno, pusieron el punto y final de la jornada gastronómica, antes de las 24 horas… y es que estamos de un formalito que asusta.

 

¡Buen Provecho!

J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI