El Campero de Barbate: El templo del Atún.
El arte culinario como la pintura u otras artes se destaca por su capacidad para conformar con diversas materias, texturas, colores y aromas manejados con habilidad técnica, platos que emocionen y capten la atención despertando nuestros sentidos. Nuestra última salida al Restaurante El Campero, regentado por el entrañable Pepe Melero y su estupendo chef Julio José Vázquez, como maestros en el trato al atún rojo, nos han ofrecido un menú degustación de nueve cuadros de atún de los más de veinte cortes del ronqueo existentes en la carta. Sin duda consiguieron emocionarnos y hacernos disfrutar de una estupenda comida.
Tras los saludos y abrazos de rigor y contando con la presencia de nuestro invitado José Luís Alvarez-Ossorio y por mi parte a todos por mi reencuentro con el grupo después algunos años de ausencia, brindamos por los presentes y por nuestro socio y amigo Casto Palacios que no nos pudo acompañar en esta salida. Palo Cortado Great Duke de Juan Piñero, Sombrajo Pago Alventus de “El Piraña” y alguna cerveza tintinearon y a continuación comenzamos nuestro recorrido por el abanico de texturas, colores, olores y sabores. Un recorrido colorido y multicultural, donde la cocina tradicional del atún de la zona, la japonesa y algún recuerdo a otras orientales son fusionadas con habilidad por la mano del chef Julio José Vázquez.
Nuestro recorrido por estos cuadros culinarios comenzó con un “Ajoblanco con jamón marino”, una suerte de acuarela donde el intenso sabor de la Ventresca en salazón bañados en un equilibrado ajoblanco con alguna semilla de sésamo negro y cebollino que aportaba el contrate necesario. Prometedora entrada de lo que quedaba por venir. En este punto el tinto Samaruco de 2019 de Bodegas Luis Perez y el chardonnay de Barbazul sustituyeron a los vinos de la entrada y nos acompañaron durante el resto de la degustación.
El intenso rojo de la parte interna del lomo negro -descargamento- y la parte interna de la zona próxima a la cola del lomo blanco -descargado- iniciaron los cortes crudos. Dados de descargamento de intenso rojo acentuado por el verde de una hoja de plátano sobre la que se presenta. Los dados acariciados con un aliño suave con notas de soja ligeramente especiada y crujiente tobikko (huevas de pez volador) coloreado en verde, no ocultaron el sabor del atún. Los Tiraditos de descargado a continuación, nadando en una sopa cítrica de intenso color naranja con manzana y tobikko anaranjado con una ligera lluvia de sésamo negro y blanco con alguna pincelada verde. Combinación delicada y refrescante por los cítricos. El delicado corte Usuzukuri de ventresca, espectacular. El cierre por la sala de los crudos terminó con este corte rosado muy fino, donde el intenso sabor de la ventresca es realzado por un leve calentamiento de su superficie que hace palidecer la ventresca y al que la degusta.
Los platos calientes comenzaron con un Morrillo con escabeche de naranja. El morrillo, monumento de la naturaleza a las grasas insaturadas omega 3, en su punto, montado sobre puré y rodeado de un excelente escabeche de naranja que evocan en su presentación los colores de las puestas de sol de nuestra provincia. El galete otro corte de la parte lateral de la cabeza del atún, estofado con apionabo, especiado y sabroso por su contenido graso, iba acompañado con una exquisita salsa con recuerdos a tierra. El arroz con tarantelo continuó el festín del atún. El tarantelo exquisito, el arroz mejorable, fue quizás el plato más flojo de la degustación. Apetecible por su presentación y aroma, el arroz resultaba muy entero en su degustación, crujiente y con poca absorción de los sabores de las verduras y caldo con el que estaba elaborado.
Los dos últimos platos fueron el cierre perfecto de una excelente degustación. El contramormo al horno, napado con un chutney agridulce, muy especiado que resaltaba las bondades de un corte graso, muy jugoso y en su punto de cocción. Sencillamente magistral. La parpatana con curry y coco cerró el menú degustación. Una pieza igualmente grasa y jugosa horneada y acompañada de una agradable combinación de arroz, curry y coco típica de la cocina thai o india.
El cierre de la degustación con un agradable postre cítrico a base de helado de naranja, yuzo y lima, hermanados para refrescar y aligerar la dosis de atún consumida.
En resumen, una comida sobresaliente salvo el arroz, claramente mejorable.
A la animada sobremesa se sumaron como es habitual Julio Vázquez y Pepe Melero quienes nos ilustraron sobre el menú degustado y respondieron con la amabilidad habitual a nuestras preguntas y comentarios.
Por último, no pudimos olvidar que en estas fechas se cumplía un año del fallecimiento de nuestro presidente José Manuel Pérez Moreno hacia el que Pepe Melero tuvo unas palabras de cariño y recuerdo dada la amistad que les unía.
Esperamos volver pronto.
Curro Fdez-Trujillo Núñez