El Campero, reconocido como la “catedral del Atún”
Jueves 20/6/2019, otro jueves que reluce más que el sol, porque fue el día elegido para nuestro habitual “papeo” en Barbate, con dedicación, prácticamente en exclusiva al Atún y más concretamente, al Atún Rojo (Thunnus thynnus…) de las ya famosas almadrabas de nuestra provincia, con el Restaurante El Campero –léase, Catedral del Atún- como punto de encuentro.
*Cuando ya de vuelta, preguntamos la opinión de los integrantes del GGG, en una sola Frase o palabra, respecto al evento disfrutado. “Todo un espectáculo o… simplemente ESPECTACULAR” fue el término más empleado y con procedencia, de derecho que define al atún que busca el mediterráneo para desovar o el de revés que viene de vuelta y cansado tras haber desovado…
*Pero permitan que brevemente les cuente nuestra relación de amistad, con la familia Corrales (Chano padre y sus hijos, Narci y Antoñito, en la Cafetería del ISM en Barbate) y con Pepe Melero y su /Servicio y equipo de cocineros, ahora liderado por el amigo Julio Vázquez. Y, todo esto… ¿cuándo, fechas…?. Pues… a finales de los 70 e inicio de los 80, donde varios médicos de urgencias, hacían Guardias en la Casa del Mar de Barbate… Coincidió con la eclosión del repunte del conocimiento del ATUN y sus características anatómicas (morrillo, mormo y contramormo, ventrecha, corazón, galete, faceras…por citar algunas), así como formas de pescarlos, tanto que ahora hablar del Ronqueo -20 años después- parece una tontería moderna.
*Los avances en el tema del Atún, Cimarrón para los amigos, y la amistad entre los médicos de urgencias (Dres Vergara, Otero, Vallejo y el que suscribe, Pérez Moreno…) con la familia Corrales, como decía, fueron la base de esta relación amistosa que perdura ya casi cuarenta tacos del almanaque…+o-, antié… incluyendo el cambio de siglo. No lo recuerdo con exactitud matemática pero creo que los primeros eventos culinarios fueron alrededor del año 2000., más o menos.
*Nos resulta muy dificultoso, recordar nuestro primer contacto, aunque para entrar en faena, recomendaría ojear la WEB del GGG Y LEER alguna ANÉCDOTA sobre los escasos conocimientos del colectivo médico, respecto al atún y su mundo. “Atún de Barbate”.
*La jornada pasada fue una buena muestra, que refuerza si cabe la categoría del Restaurante El Campero, reconocido en la actualidad como la auténtica “catedral del Atún” en términos gastronómicos, y al que hemos solicitado ya Reserva para el próximo año 2020. Habitualmente describimos nombre y características de los distintos platos, lo que se nos antoja algo dificultoso, aunque recuerdo que tomamos ijar, lomo, tarantelo, cola blanca, morrillo, ventrecha, lagarto y más tarantelo, ahora con un guiso casero de guisantes y coliflor o de lagarto con papas en amarillo, que yo no conocía y nos aclararon que se trata de un trozo que se extrae en la vecindad de la espina central. A título personal, me encantó la suavidad untuosa del ajoblanco de piñones con daditos de lomo, así como la novedad que supuso la ventrecha miso, (preparación japonesa con pasta de semilla de soja fermentada con cereales y sal), de curioso sabor y textura. Creo no haber citado una jugosa pleitesía de las tostas, ijar y trufa, como entrada al magnífico comedor privado, donde dispusimos de un Servicio de alto nivel, muy profesional y eficiente, en conjunto. Aplicando un símil futbolístico, hubo un auténtico y lógico cambio tras el Cóctel de gin tonic, que completó la primera parte a la que se llegó apreciando con gusto un ceviche de cola blanca y un contundente morrillo a la sal.
*Todo lo que bien comienza mejor finaliza y eso nos ocurrió con los postres, que empezaron con un aromático Mousse de té verde y unas celebradas Milhojas con crema de limón… que nos cogió de sorpresa, pero de la auténtica.
*Imaginarán que este discurrir de delicias en torno al Atún, fueron bien acompañados con las “ya” famosas ruedas de birras, con o sin, 0.0º, tostadas e incluso algunas “normales”o con tó sus avíos, que precedieron a dos vinos que cumplieron con su papel de buenos acompañantes (*Bujeda, blanco de la Tierra de León y un tinto riojano, Bermeo muy agradables con estos manjares. Acompañamos con las famosas “regañás de don Pelayo”, gozo de nuestro socio Rafael que sólo las probó, aunque se puso al día y con un rotundo AOVE llamado ORO BAILEN, pueblo jienense donde nació mi padre, es decir pleno, bueno y rotundo sabor.
*Se llegaba al final con garantías de éxito, que lo solemos lograr con un cafelito y un potente bajativo, siempre con fines médicos para facilitar una buena digestión, aunque no resulta raro que se pierda una copita vs gin tonic, que culmina la cena de forma gloriosa. Uno de los grandes alicientes de nuestros papeos en El Campero, es disfrutar de la tertulia gastronómica tras una cena magnifica, donde Pepe Melero y Julio Vázquez nos enseñan muchos detalles y/o secretos de la cocina del Atún, que este año fue especialmente gratificante.
*El inicio de estos almuerzos, en el tiempo, fue en el salón de la propia Cafetería de la Casa del Mar, con el amigo Antoñito como cocinero, que manejaba con soltura los platos de cocina tradicional/casera de Barbate con algún guiño moderno. Platos como el clásico “atún encebollado” con innovaciones tipo “tartar, tataki o ceviche” variados, o las piruletas de hueva de leche. Aún recordamos el “guiso de pochas, cordero y boletus” o las “faceras y/o galetes a baja temperatura”, aunque solía resaltar la materia prima en general. En nuestro devenir barbateño hemos comido o cenado en diversos lugares, e incluso hace unos años celebramos el evento en un local del Paseo Marítimo del amigo Antonio (Restaurante Antoñito), que se defendió muy bien. Y este hilo conductor nos llevó a peñas de pescadores (Rest. El Atún) y de cazadores (El Cartucho), así como a la ya famosa “Taberna de Abelardo” de la familia Gandiaga, incluyendo a Filomena, esposa de mi amigo Chano, con gran atún en manteca.
*Recuerdo algunos días especiales en nuestra larga trayectoria, que se inició en la Cafetería de la Casa del Mar durante los 2-3 primeros años. Ahora, se me viene a la cabeza la cena-homenaje a la amiga, Carolina Martínez concejala de Turismo de Cádiz, en el año 2008 o el estreno de vajilla en el año 2016…, o la entrega al Campero de nuestro premio anual en el 2009, el cambio de sitio del comedor, o la relación con un grupo de catalanes amantes de las setas (Setanic group) en 2010 y 2011, a los que convencimos de la bondad de la relación culinaria de setas y cocina del atún, lo cual motivó varias visitas de estos.
También recuerdo el año en el que Pepe Melero (Socio de Honor del GGG), en una de estas tertulias nos presentó al joven chef Julio Vázquez que procedía de la Escuela de Hostelería de San Roque, y que se ha ido asentando con alto nivel de calidad, lo que explica la dificultad de lograr una reserva libre para tapear o comer por derecho.
**RESUMIENDO, junto al convencimiento de la calidad del Restaurante, surge comentar su “relación calidad/precio” que a título personal se me antoja correcta, aunque entiendo que algunos lo consideren algo elevada, en concreto 85 leuros per capita y que creo justificado por la alta calidad del producto propuesto y el gran nivel de la Cocina, tradicional e innovadora. En conjunto, el consumo es muy bueno y de gran calidad, incluyendo un servicio muy atento y profesional, cuestión que también se debe tener en cuenta. Muchas Gracias. BUEN PROVECHO.
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI