“Bar Terraza, Junio 2018 ”
-Manteniendo las buenas costumbres, fuimos citados un Martes de Junio en el Bar Terraza para disfrutar de nueva Velada Catedralicia, siendo el objetivo básico, desarrollar otro Monográfico, dedicado en este caso a la Cocina de los Cefalópodos, moluscos marinos abundantes en nuestras costas, y muy apreciados en la gastronomía gaditana. Así se hizo y ya forma parte de nuestra serie de Monográficos, dedicados concretamente a Menudos, Croquetas, Albóndigas y Caballas, a los que hemos rendido pleitesía culinaria en forma de recetas gaditanas que dieron mucho que hablar (y comer también). Hoy toca tributar nuestro pequeño homenaje, en forma de Velada Monográfica a los CEFALOPODOS GADITANOS, con video incluido montado por Carlos Spínola con su habitual maestría.
-Dialogar culinariamente de Cefalópodos, incluye hablar/cocinar productos tan nuestros como chocos, puntillitas, chipirones, calamares, lúas, almendritas, pulpo…, tantas y tantas recetas que dan para un Pregón, qué tanto gusta en Cádiz, revisando las más conocidas. Hubiera lucido más con la sabiduría de un gran “choqueador”, como Javier Osuna -portador del francajo en la diestra y la lámpara de carburo en la izquierda-, canterano del área beduina de San José y de los Chinchorros, y experto en la materia, pero no pudo ser, como le ocurrió a otros amigos, socios de honor del GGG, como Canijo, Monforte, F. Córdoba, Pepe Ruíz... pero hay más chocos que días…o no?
**Resumiendo, el monográfico expresa la evolución de un gastrónomo gaditano, desde el clásico paquete de “mijitas del freídor” a los “tallarines de choco”, enlazando cocina de diseño con la de base tradicional. Los platos se cocinaron en casa -cá cuá es cá cuá-, con remate en los fogones del Terraza, tanto en confección como puesta a punto y condumio. No faltaron los platos clásicos con detalles culinarios, algunos atrevidos como los “Ensalada de espaguetis de calamares de potera con algas marinas y huevas de erizo... no caleteras” del experto chef GGG Julio, otros con algunos detalles, tales como aliñar “Huevos de chocos con mayonesa de salicornia” de Pepe o las caseras “Cocletas de calamares en tinta” del campero Lambiris. Detalle estelar con “Empanada casera de pulpo” elaborada en casa de Manolo Maestre (feliz jubilado cuando vea la luz esta crónica), sin olvidar la experiencia de ManuéFT con sus “Lúas al pimentón” o de José María, utilizando el soplete para rematar los “Chipìrones rellenos a la llama” o el atrevimiento de Lele Baltar que sustituyó su afamada corvina por unas vanguardistas “Lúas con escabeche de cítricos” y se queda tan pancho. De los más tradicionales citaremos a los deliciosos “Calamares ajillo con espárragos verdes” del viñero Pául con el toque maestro de la viñera Encarna. No olvidamos la necesaria presencia de las "Papas en amarillo con chocos" de Ese Cádi, con Juaqui en su antesala jubilar o el de Carlos que se atrevió con otros “Calamares rellenos en salsa” , quedando en el aire la duda de diseñar, elaborar y saborear un postre ecológico con cefalópodos, para una nueva edición gastronómica…En tanto se siguen imponiendo unos comerciales helados con el apaño de un Pedro Ximénez… antes de levantar la nueva sesión.
***Sin vencedores ni vencidos fue concluyendo la Velada, con el convencimiento de cambiar cenas por almuerzos, en función del peso jubilar en el seno del Grupo, así como rectificar la teoría de que “el estomago no sabe de horas…”, ya que algunos saben latín…y eso a pesar del “protector”, persistiendo la ayuda digestiva de los bajativos (de machote…)sin abusar ni quemar con algún cigarrito a escondías…Y así, contentos pero cargados se levantó la sesión, que ya espera nuevas ideas en cocina gaditana, vamos que el próximo Monográfico está por caer.
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI