Las veladas de Terraza: Tiempo de guisos

Francisco José Fernandez-Trujillo Nuñez

Los guisos marineros son comunes en toda la geografía española

Tras un verano que se ha alargado hasta el puente de Todos los Santos o Halloween -contracción de All Hallow's Eve (Víspera de Todos los Santos, ósea lo mismo, pero en extranjero)- ha llegado el frío y las ganas de tomar guisos y sopas reconfortantes. El pasado martes 9 de noviembre en nuestra reunión mensual del Terraza nuestro compañero Julio de la Torre nos brindó un menú que tuvo como plato principal un magnífico guiso marinero.

El encuentro comenzó al atardecer. La cocina en marcha con Julio de la Torre, Joaquin Junquera y Juanjo Zaballa afanados en la preparación de una magnífica cena. Jose Antonio Lambiris en el fotorreportaje y la tertulia en el salón de Eugenio Barea, Rafael Paul, Luis Baltar y nuestro invitado, compañero de Luis, Alberto Nieto. Un navarro simpático, buen hablador y contador de historias.

Los guisos marineros son comunes en toda la geografía española. Marmitakos de la costa cantábrica, las caldeiradas de pescado y marisco gallegas, los suquets de la costa catalana o levantina, o nuestros guisos marineros andaluces de Huelva y especialmente los gaditanos resultan del mágico proceso químico y culinario donde la patata, el marisco y el pescado se alían con unas verduras y un fumet para componer platos saludables, nutritivos y siempre apetecibles.

La mayoría de estos guisos son fruto del aprovechamiento, del descarte de las capturas y elaborados por los pescadores en los barcos faeneros y tabernas de los muelles, pero también de especies de alto valor tanto nutricional como culinario. Rape, merluza, bonito, langostinos, gambas, cigalas, cefalópodos como el calamar, la lúa, el choco -sepia- o el pulpo, almejas y mejillones suelen ser los más habituales, pero no por ello exclusivos. En nuestra zona la caballa, la sardina, el choco, la melva, el atún, el cazón o la corvina son los protagonistas de tradicionales guisos marineros con patatas, pero también con fideos.

En este caso, Julio recurrió a un pescado tradicional de nuestra gastronomía y curiosamente no muy conocido y consumido en otros lugares. El borriquete -Plectorhinchus mediterraneus (Guichenot, 1850)- que de burro solo tiene el nombre. Lean y opinen. Este simpático pez, de cabeza pequeña en relación con su cuerpo, tiene la sana y curiosa costumbre de vivir entre rocas donde se alimenta de los pececillos o mariscos como las gambitas y las almejas. Como no podía ser menos esta dieta no defrauda en el resultado final, su carne de inigualable sabor, blanca y prieta resulta apetecible se prepare como se prepare.

En esta ocasión un guiso de elaborado con el fumet de las espinas y cabeza del ejemplar fueron la base de un magnífico guiso de patatas con borriquete. Un suave sofrito de puerro, pimiento, un ajo y tomate, aceite de oliva virgen extra sirvieron de baño a los generosos trozos de borriquete sumergidos una vez hecho el guiso de patatas.

Julio, con la ayuda inestimable de Joaquín y Juanjo, nos ofreció además unas entradas a base de ensalada de lechuga de mar coronada por una farsa de cangrejo, unos langostinos crocantes con ajoblanco transformado en verde por obra y gracia de una hoja de lechuga de mar y piononos de manzana y morcilla, un trampantojo creado expresamente en homenaje a nuestro anfitrión ya que son ofrecidos de postre -los de Santa Fe- desde tiempo inmemorial por Pelayo en el Terraza.

La cena terminó con una estupenda tarta de bollos y zanahoria con coco emborrachada con manzanilla elaborada por Joaquín que resultaba algo adictiva. Tuve que repetir. Algún brandy, güisqui y las preceptivas infusiones y café cerraron el telón de una estupenda reunión al filo de la medianoche.

En esta ocasión no nos pudieron acompañar y brindar su amigable compañía: Manolo Maestre, Manolo Fdez-Trujillo, Carlos Spínola, José Luis Flores y José María Rosso. Brindamos por todos vosotros.

Hasta la próxima.

Curro Fdez-Trujillo Núñez