Hemos tenido la puntual ocasión para conocer a Charo Oliva Piña, del hermoso pueblo de Villaluenga del Rosario, situado al este de la provincia de Cádiz, a pie de la sierra del Caíllo, en la carretera que une Ubrique con Grazalema por Benaocaz. Situado en un estrecho valle que se extiende de este a oeste, entre riscos escarpados, explotado desde el neolítico, alberga un entorno de peculiares características climatológicas y botánicas, contando con un cercano bosque mediterráneo de quejigos, encinas y alcornoques, que aboca en los Llanos del Republicano, donde se ubica la sima del Republicano, muy visitada por los aficionados a la espeleología. En este llano se encuentra una pequeña loma donde pasta la cabaña de ovejas merinas, compuesta por cincuenta cabezas, propiedad de Charo y que suministra la materia prima para la elaboración de los quesos.

Desde que las ovejas dan a luz, aproximadamente a finales de Noviembre comienzos de Diciembre, los corderitos se alimentan de esa magnifica leche que luego pasará a ser un extraordinario queso natural. En Febrero se destetan los corderos y comienza el ordeñe diario de las ovejas, que se efectuará dos veces al día, una por la mañana y otra por la tarde. En ambas ocasiones el pastor, que es el marido de Charo, traslada la leche en lecheras a la vivienda donde, aun caliente, alrededor de unos 30° , se tamiza, se vierte en la cuajadora, recipiente de zinc unos 25 litros de capacidad, que recibirá el cuajo. Este cuajo es parte del sistema digestivo de chivito o cordero sacrificado, que se deja secar y posteriormente vendido para tal fin. Una vez pulverizado en el "machacandero" y mezclado con agua y sal se obtiene, por cada tres cuajos, un litro de liquido para cuajar que si es de la calidad adecuada bastará con un par de cucharadas vertidas sobre la leche para cuajarla en una hora y media aproximadamente. La leche así cuajada presenta la apariencia de una sustancia espesa y ligada, confirmando su autenticidad de cuajada. A mano, Charo comienza a mezclarla lentamente hasta que la pasta está rota y completamente ligada, pasando a continuación a ejercer la apresuración, que es la presión ejercida sobre la masa con ambos antebrazos, para que comience a desprender el suero que ocupará la superficie de la cuajadora. De aquí sacará la parte sólida que se deposita sobre el expremijo, que es una mesa que contiene unas tablas troqueladas con ranuras para que resbale el suero y que marcarán un sello en ambas caras del queso una vez terminado su proceso de manufacturación. Entre la manipulación de la pasta se dan varios lavados para dejarla perfectamente limpia, luego se envuelve con la empleita, que es la faja confeccionada hasta hace bien poco de hojas de palmito entrelazadas que conformaban la corteza del queso y que en casa de Charo son de plástico, aprovechando las bondades artesanales de un vecino del pueblo que se las confeccionó de este material obtenido de cestas de la compra, en ella de nuevo la pasta se presiona a mano para proseguir con el sacado del suero, girándola cíclicamente de tal forma que ambas caras queden hacia abajo cada vez. Durante esta operación se coloca un puñado de sal sobre el queso, una vez que ha perdido el suero en su totalidad, prosiguiendo con el resalo, así varias veces sin pecar en el exceso ya que la pasta solo absorberá la sal necesaria. Cuando la pasta ha endurecido lo suficiente se saca de la empleita y se pasa a una habitación de su casa, donde catalogados por fechas, esperan durante sesenta días, tiempo mínimo que deben permanecer curándose los quesos de leche cruda, hasta que son puestos a la venta.

Los quesos Oliva se venden solo en Villaluenga del Rosario y su reducida fabricación, de ocho quesos al día, permiten el lujo a Charo de los deseosos de este queso acudan a su casa a comprárselo.