-A la luz del faro portuense, retomamos la formalidad en nuestras actividades fuera del recinto catedralicio y se eligió el estreno en Jerez, concretamente la TABERNA del VOLAPIÉ, lugar que teníamos pendiente tras valoración y recomendación de Julio, que por motivos laborales, aparece por allí y le gusta. Así en horario de almuerzo (recomendable tendencia que aconseja nuestra veteranía) y con varias ausencias, nos colamos en esta gastro taberna andaluza, de nombre taurino, ya que el “Volapié o Vuela Pies”, define la forma más habitual en Tauromaquia de matar al toro, con espada o estoque.
-Me impresionó como un establecimiento con gran solera, cuya historia aparece fotografiada en sus paredes y que mezcla originalidad y tradición, con tapas y platos que rezuman, costumbre, rito, solemnidad con una cocina que destila aceite de oliva, casquería y despojos, pimentón auténtico, papas de verdad…Esto nos permite utilizar un término cinematográfico, que recoge nuestro paso por allí en una tarde culinaria reconocible como “La Alfombra Roja”.
-Con un servicio agradable, cercano y familiar, llegaron los primeros compases de la faena con una “Ensalada mixta clásica” y unas conseguidas “Criadillas de cerdo aliñadas”, con lo que entramos en calor y nos situaron en la senda que nos llevaría hacia una cocina tradicional con productos de casquería, liderada por el clásico y jugoso “Mollete de pan con pringá de berza”. Como vino tomamos un tinto riojano, Beronia, que cumplió sin grandes disonancias, aunque es un detalle que hemos de cuidar, dadas las opciones actuales de los vinos tintos de nuestra tierra.
-La secuencia de tapas, mantuvo una ferviente compañera de reparto, en forma de “fritá de papas” de crujiente textura que incluso mejoraban a los actores del reparto, secuencia iniciada por unas convincentes y sabrosas “mollejas de ternera fritas”, que dejaron una grata impresión. El nivel de esta cocina se elevó con la puesta en escena de unas “Costillitas en adobo” con una sutil salsa de delicada consistencia grasa, que pedía pan sin piedad, pero… la dieta es la dieta y no se trata de abusar. Así entre duelos dietéticos, se coló uno de los grandes protagonistas de la cocina de despojos o de casquería, el “Menudo gitano” con sus “toallitas y trompitos” de delicado, exquisito y untuoso paladar. En tanto el servicio mantenía un buen ritmo, sin espacios vacíos, lo cual ayudaba a mantener la atención, por la llegada de uno de los actores principales, el “Estofado de Rabo de toro”, que sin duda puso un broche de oro a una notable jornada gastronómica…pero algunos se quedaron esperando una coletilla final que la plasmaron con unas delicadas “croquetas”, unas de rabo de toro y otras de jamón y queso parmesano, que rápidamente fueron dilapidadas por su delicado crujir y rotundo sabor.
-Todavía algunos comentaban la posibilidad de alternar el guión, pero con otros actores de reparto, tales como la “carne en salsa de tomate” o los “riñones al Jerez”. Siguiendo el dicho del borrón negativo, referir que este fue el postre, “Helado Contessa”, aunque sirviera para un cambio de sabor que pasó sin pena ni gloria, al igual que con los bajativos que brillaron poco.
-El viaje de vuelta fue soporífero, pero no por aburrido, sino por la somnolencia del personal en la hora sexta, a pesar del café en carretera como punto final de una variopinta película a utorizada sólo para un público exquisito de Buen Yantar. Sólo comentar que nuestro gran Tesorero no protestó ante el guión que le fue presentado. Puta mare…
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI