Aunque "menudo" se relaciona con pequeño y chico, o con despreciable y vulgar, e incluso con miserable o repetitivo, sin olvidar lo de escaso o delgado, la acepción culinaria y la versión coquinaria rinden culto a uno de los guisos más contundentes y sustanciosos del panorama gastronómico nacional: "El MENUDO".

El MENUDO es uno de esos guisos o platos que nunca pasan desapercibidos, más o menos algo similar a lo que comenta esa famosa frase que con frecuencia pronunciamos: "...que hablen de mi, bien o mal, pero que hablen...". El comentario ante una olla de MENUDO, pasa del entusiasmo fervoroso de unos ("...quillo, mira que peazo de menudo, qué pinta tiene...") a la crítica vomitiva de otros ("...qué asco picha, las tripas, tanta grasa, uffff..."), aunque son muchos los que se quedan a mitad de camino y superan en parte sus reservas exonerando a los garbanzos y a la salsa de su peculiar inquina ("...yo sólo me como los trompitos y mojo media telera en la salsa..."). Resumiendo, ¡qué le vamos hacer...!, como en tantas cosas de la vida, el libro de gustos es muy personal y resulta casi imposible alcanzar acuerdos en cuestión culinaria. Como dice nuestro amigo Julito, "...cá cuá, es cá cuá..."

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Si mis fuentes "calóricas" no me fallan, como ocurre con tantos y tantos platos populares, el MENUDO nace de la cruel y dura necesidad en épocas de hambruna, surgiendo un contundente condumio del aprovechamiento de las vísceras estomacales de la ternera y el cerdo, elaborados con pella de manteca colorá y otras grasas con la base  mis fuentes "calóricas" no me fallan, como ocurre con tantos y tantos platos populares, el MENUDO nace de la cruel y dura necesidad en épocas de hambruna, surgiendo un contundente condumio del aprovechamiento de las vísceras estomacales de la ternera y el cerdo, elaborados con pella de manteca colorá y otras grasas con la base tradicional de ajo, cebolla, pimiento y tomate, y aderezados con el toque picante de las especias, el pimentón y la guindilla. Aunque en determinadas épocas fue manjar habitual de nobles y poderosos, su elaboración está íntimamente ligada a la ancestral culinaria casera, y su preparación requiere mucho tiempo, algo de cariño y más paciencia, ya que exige una cuidadosa y minuciosa limpieza de las tripas (conocidas en nuestro entorno como "toallitas") y una cocción lenta, si bien hoy en día la olla exprés obra milagros en este sentido.

Y hablando de garbanzos, afirmaba Savarin, "el menudo es la acepción andaluza de los callos, que tienen fisonomía propia en todas partes. Desde las tripas a la moda de Caen francesas, a los callos a la madrileña. El menudo andaluz tiene un sello inconfundible y es el que le aportan los garbanzos". A mi desconocimiento añado la razones de este hecho, que aunque resulta fácil relacionar con épocas de carencias la verdad es que no lo sé. Lo que no deja de resultar curioso, es que mientras que en la provincia gaditana casi siempre el garbanzo está presente en el MENUDO, en otras provincias andaluzas, sin ir más lejos en la propia Sevilla no suele ser habitual. Yo soy de los que pienso que el garbanzo realza y, en términos culinarios, universaliza el guiso, elevándolo a la categoría de potaje. Ese garbanzo serrano, remojado previamente, que cuece en ese fondo graso y untuoso, absorbiendo la fortaleza de las tripas y la fragancia de las especias, de forma que muchos gustan de comerlos solos.

En mi modesta opinión la presencia del garbanzo justifica innovaciones culinarias en la elaboración del MENUDO, en los que se sustituyen los derivados cárnicos por otros ingredientes manteniendo la base del guiso tradicional. Así admite la incorporación de los "chocos o jibias" (desde que lo degusté en El Bigote de Bajo Guía de Sanlúcar lo incorporé a mi recetario personal), o el "buche de mero" (creación de peculiares características de Casa Torres en Barbate) o la "carrillada de cerdo o ternera, por citar las más conocidas, todas ellas creaciones contundentes y de sabor inigualable.

Independientemente del vino que debe acompañar a una buena ración de MENUDO, resulta imprescindible en la actualidad comentar algo sobre el "maridaje". Y llegada esta cuestión, otra singularidad del MENUDO en general, y del gaditano en particular, es que no se marida con nadie, sino que se "panida". Insisto, se "panida". Bien, bien, trataré de explicarme... El "panidaje", es un término recientemente acuñado para la crítica gastronómica del mundo mundial por un ilustre "almacenero internauta del siglo XXI", llamado Pepe Monforte (no se pierdan de leer este descubrimiento en su escrito "El pan nuestro de cada día", recogido en esta página Web) y que relaciona la intimidad de este condumio con el pan con el que se come. Y es que el MENUDO gaditano, es menos MENUDO, si no se moja su salsa con un buen trozo de pan de telera (en nuestra zona una rebaná de telera de Medina), que se regocija y chupa esta con fruición vampiresca, manteniendo el tipo, es decir, sin desmonorarse, ni romperse, ni mancharte, sino manteniéndose firme y erguido con una dignidad que invita a repetir la inmersión. Mojar la salsa con este pan de inigualable textura y sabor, hacen del sopeao un acto sublime.... incluso de inspiración carnavalesca, como quedó demostrado en pasados Carnavales, con los que se llamaron –embrujados por este hecho-, los "Rebañaores de las ollas de menudo".

Otro apunte curioso respecto a este popular guiso, surge de su consumo habitual fuera del entorno de nuestros domicilios habituales. Quiero decir con ello, que es poco usual que se cocine en casa, lo que choca con un plato fundamentalmente casero, y esto podría explicarse por varias razones, que de seguro a Uds no se les escapan. Una por las exigencias dietéticas propias de la época ya que nadie discute su alto contenido graso y calórico, otra por lo complicado de su preparación y posterior elaboración (salvo cuando se emplean despojos en conserva, preparados o semicocinados), y además, porque no suele gustar a todos los integrantes de la familia, especialmente a los más jóvenes. No obstante, esta carencia la suplen de calle algunos restaurantes, los bares con tapas tradicionales (mi amigo Pelayo, borda el menudo en el Terraza de nuestra capital) y fundamentalmente las ventas, en los cuales este popular plato no suele faltar en su menú.

Recientemente, y con ello termino, los integrantes del Grupo Gastronómico Gaditano, ofrecimos un sentido y consistente homenaje a dos grandes amigos, que comparten una afición. O mejor dicho una pasión común, el MENUDO. Ambos dos, fueron premiados por la Asociación Gaditana de la Prensa por la mejor crítica carnavalesca (el mencionado Pepe Monforte) y por su trayectoria en la misma materia ( Antonio P. Serrano, autor del primer premio de chirigotas del presente año, conocido popularmente por "er Canijo de Carmona"...). Ciertamente, que nos montamos una "noche menudera" de alto calibre con un recital, contienda, duelo o popurrí de MENUDOS de gran alcurnia y valor gastronómico. Todos ganamos algo, desde Jon del Achuri al representante del Omeprazol, pasando por el destilador de orujos...pero fundamentalmente quedará para el recuerdo como uno de los eventos más entrañables del GGG, ya que se unieron variedad y calidad culinaria, amistad y buena compañía (y aquí incluyo a dos amigos invitados, el gran Pepe Aguilar y Curro el de Espera). Así que no les aburro más, pero les voy a confesar dos secretos que hacen más grandes a nuestros invitados. Er Canijo de canijo sólo tiene el mote y si sigue así "canijo no se va a quedar", y el Monforte tiene una relación amorosa con la Telera de Medina, aunque me parece que su mujer lo sabe.

¡ BUEN PROVECHO ¡

 

 José Manuel Pérez Moreno. Cai 2005