La gastronomía gaditana en la literatura

Un acercamiento a los géneros escritos, textos y libros, tanto de ensayos o artículos como de recetarios o guías; sus autores y un catálogo cronológico a lo largo de la historia de estas obras escritas tanto por gaditanos como por otros escritores de afuera, que trataron esta gastronomía y la cocina de la provincia de Cádiz.

Hace algo más de 25 años, allá por la década de los años ochenta, cuando decidimos un grupo de amigos no profesionales de los fogones, crear el Grupo Gastronómico Gaditano, la palabra "gastronomía" apenas se usaba o se trataba de ella en Cádiz, e incluso algunos, curiosamente cultos la llegaron a oír y confundir con "astronomía" o ciencia de los astros.

Si miramos en el diccionario de la R.A.E., se definen estos conceptos, como:

"Gastronomía": Afición a comer regaladamente. Arte de preparar una buena comida.

"Gastrónomo": Persona entendida en gastronomía y aficionada a las comidas exquisitas.

Luego el concepto "Literatura gastronómica", sería el conjunto de obras escritas, libros o artículos que versan sobre el arte de la buena comida.

Esta literatura se desarrolló y se desarrolla en Cádiz en distintos géneros según los textos, como los de:

Historia de la cocina tradicional regional.

Cultura gastronómica de los pueblos.

Tratados de alimentos, productos y platos.

Ensayos, estudios, documentos e investigación.

Artículos epistolares, comentarios y críticas.

Narraciones, relatos, crónicas, capítulos.

Libros, publicaciones, revistas, periódicos y web.

Recetarios, cursos, folletos, guías y rutas.

Cronológicamente, fueron muchos los escritores que trataron el tema de la gastronomía, la cocina, los alimentos autóctonos o las costumbres de las mesas gaditanas en sus libros o en algunos capítulos o páginas de ellos. Veamos un cuadro resumen general de los autores con sus obras y grupos o asociaciones que aportaron sus textos a esta literatura.

Siglo I: Un gaditano romano.

Columela. Lucius Junius Moderatus Columela.

Nacido en Gades, el Cádiz romano, en el siglo I de nuestra era. Vivió en Roma, fue militar y tribuno en Asia. Amigo de Séneca, murió a los 70 años en Tarento, al sur de Italia. Autor del tratado de agricultura "De re rustica", donde en su tomo XII describe las conservas y otros productos y elaboraciones culinarias, como el aliño de las aceitunas, los aceites, vinagres, vinos y arropes, vides, frutas secas, salazones y conservas de carnes.

Siglos XV al XVIII: Almadrabas y atunes.

Miguel de Cervantes. En las novelas ejemplares, "La ilustre fregona", el capítulo "el finibusterre de la picaresca" en las almadrabas de la población gaditana de Zahara de los Atunes.

"…En fin, en Carriazo vio el mundo un pícaro virtuoso, limpio, bien criado y más que medianamente discreto. Pasó por todos los grados de pícaro hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterrae de la picaresca.

¡Oh pícaros de cocina, sucios, gordos y lucios; pobres fingidos, tullidos falsos, cicateruelos de Zocodover y de la plaza de Madrid, vistosos oracioneros, esportilleros de Sevilla, mandilejos de la hampa, con toda la caterva innumerable que se encierra debajo deste nombre pícaro!, bajad el toldo, amainad el brío, no os llaméis pícaros si no habéis cursado dos cursos en la academia de la pesca de los atunes. ¡Allí, allí, que está en su centro el trabajo junto con la poltronería! Allí está la suciedad limpia, la gordura rolliza, la hambre prompta, la hartura abundante, sin disfraz el vicio, el juego siempre, las pendencias por momentos, las muertes por puntos, las pullas a cada paso, los bailes como en bodas, las seguidillas como en estampa, los romances con estribos, la poesía sin acciones. Aquí se canta, allí se reniega, acullá se riñe, acá se juega, y por todo se hurta. Allí campea la libertad y luce el trabajo; allí van o envían muchos padres principales a buscar a sus hijos y los hallan; y tanto sienten sacarlos de aquella vida como si los llevaran a dar la muerte.

Pero toda esta dulzura que he pintado tiene un amargo acíbar que la amarga, y es no poder dormir sueño seguro, sin el temor de que en un instante los trasladan de Zahara a Berbería. Por esto, las noches se recogen a unas torres de la marina, y tienen sus atajadores y centinelas, en confianza de cuyos ojos cierran ellos los suyos, puesto que tal vez ha sucedido que centinelas y atajadores, pícaros, mayorales, barcos y redes, con toda la turbamulta que allí se ocupa, han anochecido en España y amanecido en Tetuán. Pero no fue parte este temor para que nuestro Carriazo dejase de acudir allí tres veranos a darse buen tiempo. El último verano le dijo tan bien la suerte, que ganó a los naipes cerca de setecientos reales, con los cuales quiso vestirse y volverse a Burgos, y a los ojos de su madre, que habían derramado por él muchas lágrimas. Despidióse de sus amigos, que los tenía muchos y muy buenos; prometióles que el verano siguiente sería con ellos, si enfermedad o muerte no lo estorbase. Dejó con ellos la mitad de su alma, y todos sus deseos entregó a aquellas secas arenas, que a él le parecían más frescas y verdes que los Campos Elíseos. Y, por estar ya acostumbrado de caminar a pie, tomó el camino en la mano, y sobre dos alpargates, se llegó desde Zahara hasta Valladolid cantando Tres ánades, madre.".

Suarez de Salazar. Fray Juan Bautista Suarez de Salazar. "Grandezas y antigüedades de la isla y ciudad de Cádiz" (1610): en el que se escriben muchas ceremonias que usaba la gentilidad, varias costumbres antiguas y ritos. Es de destacar los capítulos de las pesquerías de Cádiz y los atunes.

El cura Sarmiento. Pedro José García Balboa, Martín Sarmiento o Padre Sarmiento, fue un escritor y erudito benedictino español perteneciente a la ilustración. Escribió sobre muchos temas, entre los que destacó el de las almadrabas de atunes, donde advertía ya de las progresivas disminuciones de capturas. Trató tanto de su captura como de su consumo en "De los atunes y de sus transmigraciones" (1757).

Siglo XIX: 1812 y "thebussianos".

Adolfo de Castro. En "Cádiz en la Guerra de la Independencia" hay curiosidades del abastecimiento y anécdotas relacionadas con la gastronomía.

Pascual Madoz. En su "Diccionario geográfico estadístico histórico de España", estudia casi todos los pueblos de Cádiz y su aportación de los productos y alimentos para los fogones. Político español, nacido en Navarra, escribió este extenso diccionario sobre toda la nación y las colonias de ultramar.

Alejandro Dumas. Dunas padre atraviesa toda España desde Francia, para embarcar en Cádiz y pasar el estrecho hacia Argelia en el buque La Veloce. Gran parte de su viaje, lo bueno y lo malo, incluido la gastronomía, lo escribe en artículos y su obra "De París a Cádiz" editada en 1847. Narra comidas, alimentos, cosas de cocina, platos andaluces y vinos de Jerez. Otros viajeros románticos de la época, también trataron la gastronomía en sus libros de viajes, como Richard Ford.

Condesa Pardo Bazán. "Cocina antigua española", con el estudio de recetas históricas, como los alcachofas a la gaditana o alcauciles, pescados y la ropa vieja, entre otras originales de Cádiz.

Doctor Thebussem. Mariano Pardo de Figueroa, doctor en Derecho, polígrafo erudito y escritor gaditano. Popularizó el seudónimo de THEBUSSEM, hecho con las letras de la palabra embustes. Nacido en Medina Sidonia en 1828. Entre sus amplios conocimientos destacó la gastronomía, además de temas cervantinos, tauromaquia, folklore y filatelia, nombrado Correspondiente de la Real Academia de la Historia, Miembro de la Sociedad Gastronómica de Londres, Caballero Profeso del Hábito de Santiago, Gran Cruz de la Orden Civil de Alfonso XII y Cartero Honorario del Reino, entre otras muchas distinciones.

Fue el primer escritor español que dedicó sus esfuerzos a hacer de la gastronomía objeto digno del ensayo, su obra "La mesa moderna" reúne la correspondencia que mantuvo con un cocinero de Su Majestad, siendo éste José de Castro y Serrano, conocido literato, periodista, político y académico. Se recogen así, en las misivas que componen este volumen, "simplemente un cuaderno de apuntes á propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien", datos de extraordinario valor para la historia de la cocina del siglo XIX, conformándose aquí uno de los textos más singulares de la literatura culinaria en Europa.

Escribió además del libro "La mesa moderna" otros trabajos literarios y una serie de artículos gastronómicos, como "Ristras de ajos", "Segundas ristras de ajos", , "Correspondencia con el cocinero de su majestad", "Jigote de lengua", "Los alfajores de Medina Sidonia", "Sartén y pluma", "Gazpacho y piñonate", "Cuchara, tenedor y cuchillo"..., todos con un trasfondo crítico culinario y estilo muy propio de Don Mariano Pardo de Figueroa Serna Manso de Andrade y Pareja. Murió en Medina Sidonia en 1918, próximo a cumplir 90 años.

Benito Pérez Galdós. Este popular escritor nacido en Canarias, trató en sus "Episodios Nacionales" en el libro "Cádiz , una novela donde narra documentadamente momentos de Las Cortes de Cádiz y La Guerra de la Independencia con detalles de comidas, alimentos, sopa boba de conventos, tabernas, ventorrillos y vinos locales.

Dionisio Pérez. Aunque nacido en Grazalema, se educó en El Puerto de Santa María, fundó un periódico y colaboró con Diario de Cádiz.

Como periodista se marchó a Madrid para trabajar en varios periódicos de la época. Autor de algunos libros sobre distintos temas, destacó en la literatura gastronómica con "Guía del buen comer español", un repaso de la cocina nacional por regiones, donde destacó la gaditana. Dionisio Pérez usó el pseudónimo de Post-Thebussem en sus obras gastronómicas. Además de la "Guía del buen comer español" de 1928, escribió el "Libro de guisados de Ruperto Nola", "La Cocina Clásica Española", "Naranjas, el arte de pelarlas y comerlas". Y dejó sin acabar una "Enciclopedia gastronómica" en 1935, a su muerte en Madrid.

Melquiades Brizuela. Melquiades Brizuela Hidalgo, nacido en Valladolid, vivió y falleció en Cádiz.

Fue un prestigioso cocinero de la compañía naviera Trasatlántica que escribió varios libros de cocina y gastronomía entre finales del siglo XIX y principios del XX. Era socio de honor de las sociedades gastronómicas de París, Londres y Nueva York. El Rey le nombró ‘Cocinero de S.M.’ A finales del siglo XIX Brizuela fija su domicilio en Cádiz. Alterna su trabajo en las cocinas con la redacción de numerosos artículos y libros culinarios como "Sartén y Pluma" y "Historia de un cocinero".

José Mª Pérez Lara. Prestigioso botánico internacional nacido en Jerez en 1841, que recopiló y publicó un amplio recetario, titulado "Formulario de Cocina por un jerezano que nunca fue cocinero", impresa la primera edición en 1915, y posteriores reimpresiones actuales.

Siglo XX: Tradiciones y recetarios.

Ramón Solís. Escritor gaditano, autor de varias novelas históricas sobre Cádiz. Su obra "El Cádiz de las Cortes" es un referente sobre la historia de entonces, incluida las costumbres de la vida cotidiana en la ciudad alrededor del año 1812. En "El Cádiz de las Cortes", se descubren los cafés, fondas, posadas, mercados, ultramarinos, alimentos y los abastecimientos de aquellos años, así como una descripción de cocinas y comedores.

Caballero Bonald. El escritor jerezano José Manuel Caballero Bonald trata temas enológicos entre sus poesías, novelas, ensayos y artículos. Escribe "Breviario del vino", además sus obras "Cádiz, Jerez y los puertos" y "De la Sierra al mar de Cádiz".

Lalo Grosso. Además de una exquisita cocinera familiar y asidua colaboradora en los monográficos de gastronomía de Diario de Cádiz, escribe varios libros, con los títulos "Cocinando con Jerez", "Cocinar a bordo con fortuna" y el diccionario "Haciendo cocina".

Luis Benítez Carrasco. Este abogado jerezano, afincado en Cádiz, fue un erudito en temas de la historia de Cádiz, ameno conferenciante, escribió varios trabajos sobre gastronomía y colaboró con distintos periódicos. Entre sus libros está una obra sobre "El Ventorrillo del Chato" y en otros hay numerosas citas de gastronomía. Se conservan algunos artículos y obras originales suyas, con títulos como "La cocina en la Lozana andaluza", "Columela", "La copa y la tapa", "Los gazpachos", "La cocina cristiana", "Cocina andaluza", "Dulces gaditanos" y otros.

Antonio Pedro Barbadillo. Más conocido por Toto, bodeguero, abogado y escritor, asiduo colaborador de la prensa con artículos variados bajo el título "Aloque", publica varios libros como una historia de la manzanilla y otras obras sobre enología.

Carlos Spínola. Autor del primer libro monográfico que agrupa la historia, las costumbres, los alimentos, las recetas, un diccionario y las rutas comarcales con el título "Gastronomía y cocina gaditana", resultando ser junto con el Habla de Cádiz de Pedro Payán, un best seller en Cádiz y del que se han impreso hasta ahora once ediciones.

Otros títulos de Spínola, de finales del siglo XX, son "Breviario del gazpacho", "Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz" y "Gastronomía de la Provincia de Cádiz", además de otros trabajos y artículos en Diario de Cádiz. Escritos por Carlos Spínola se editan en 1999 tomos en fascículos de gastronomía de la provincia pueblo a pueblo y fichas plato a plato, además de otros coleccionables.

Siglo XXI: Nuestro días.

Grupo Gastronómico Gaditano: Colaborando socios del G.G.G. como coautores, escriben títulos como "Pescados y mariscos gaditanos", entre Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola en el año 2000, luego colaboran con la COPE en "Con mucho gusto" y más tarde entre Julio de la Torre y José Manuel Pérez Moreno escriben el libro "Cocina sencilla y saludable para mayores".

El G.G.G. publica cada cinco años sus "Cuadernos de apuntes culinarios" y de la mano de José Luis Flores y colaborando todos los demás, publican la web decana de la gastronomía gaditana, creada en 1997 y actualizada cuatrimestralmente desde entonces, con interesantes artículos.

Carlos Spínola, del Grupo Gastronómico Gaditano y autor del libro "Gastronomía y cocina gaditana" continúa con su primer libro hasta en once ediciones y publicando títulos como "Cocina medieval de Arcos", "El mundo de los arroces", "El libro del atún y su cocina", "140 tapas creativas", "La cocina de Cádiz en 1800" y "Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes", además de colaborar con algunos medios de comunicación escritos.

Grupo Gastronómico El Almirez. "Lo mejor del Almirez" y "Dulcería El Almirez", dos recetarios escritos e ilustrados con imágenes, con la colaboración de todas las socias de este grupo gastronómico femenino, que destaca en la repostería y han paseado por varios lugares la cocina gaditana.

Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. "Apunto" (A.), colección libros y recetarios de cocina. Editado el recetario de pastelería.

Escuela Profesional de Hostelería de Jerez. A través de su editora EH EDICIONES, publica varios libros de gastronomía: "El jerez y sus misterios" de Beltrán Domecq. "La cocina gitana de Jerez" de Manolo Valencia. "El arte de la cocina" de Pepe Rosales y "El jerez en el plato" de los profesores de la escuela.

Escuela de Hostelería Fernando Quiñones–Diputación de Cádiz: De la mano del químico, gastrónomo, investigador y escritor Manuel Ruiz, se publican los libros: "Cocina y gastronomía en el Cádiz de las cortes" y "Las recetas gaditanas del doce", éste último con la colaboración de los profesores de la escuela Carlos Goicoechea y Mercedes Romero.

Ateneo de Cádiz. La coordinadora de la Tertulia Gastronómica del Ateneo de Cádiz, María Luisa Ucero, escribe "Cádiz, una provincia para comérsela", un interesante libro que recorre las cocinas y las mesas de la geografía gaditana.

Pancracio. "Chocolate moderno" de Pedro Álvarez.

PUEBLOS Y COMARCAS

Son muchos los recetarios que se abren hueco en muchos municipios gaditanos, queriendo ser un signo más de identidad de la cultura tradicional popular. "Cocina sanluqueña" de José Carlos García. "Sabor de Conil" de José Sánchez Pérez. "Memorias de una Isla de olores y sabores" de José Domínguez Oneto, autor también de otros libros andaluces. "Medina Sidonia y su cocina" con recetarios del s.XIX" de Jesús Romero. "Guisos populares de la Janda" del Centro El Alcaucil. "Sabores de la Sierra de Cádiz" y otros títulos con la cocina tradicional de Chiclana de Frontera, San Fernando, Rota, Chipiona, Villamartín, Puerto Real, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera…

OTROS TÍTULOS DE INTERÉS.

Otros estudios, ensayos y recetarios de distintos temas, que se han publicado son "Convivium, de las costumbres culinarias romanas" del Gades de la Bética, de Antonio Calvo Laula. "Reliquias culinarias" de María Peche y Suárez Cantón. "Las recetas de la abuela" de Luisa Osborne. "La cocina del pescado de estero" de Felipe y Bárbara Luzón. "Secretos culinarios del atún de almadraba" de Vázquez, Greisser y Villegas. "La caja de oro" sobre Thebussen, de Luis Puelles.

GUÍAS Y RUTAS:

Distintos libros, como la guía andaluza coordinada por Juan Eslava Galán, el libro "Cádiz, Venta a Venta" de Elena Posas, la "Guía gastronómica de la provincia de Cádiz" o el "Anuario En Salsa", de Pepe Monforte y otras publicaciones de promoción.

VINOS GADITANOS:

Son muchas las obras que sobre los vinos de la provincia de Cádiz se han escrito. Estudios, ensayos y Monografías de la manzanilla y los vinos de jerez en la cocina, el tapeo o en la mesa, historias, guías y todo tipo de textos enólogos.

PRENSA ESCRITA:

Desde finales del pasado siglo XX, periodistas y colabores de prensa escrita como Diario de Cádiz, La Voz, otros periódicos desaparecidos y revistas especializadas, han desarrollado una labor cultural gastronómica con sus artículos. Al igual que ocurre con los nuevos medios de internet, donde muchos de ellos han tratado el tema gaditano de la cocina y la gastronomía, periodistas y otros colaboradores en prensa e internet. Estos fueron o son Luis Benítez Carrasco, Paco Benítez Aguilar, Lalo Grosso, José Luis Flores, Pepe Monforte, Manolo Ruiz Torres, José Domínguez Oneto, Pilar Acuaviva , José Antonio Mena y Carlos Spínola, además de otros pertenecientes a asociaciones o grupos gastronómicos.

Estamos viviendo ahora, al igual que en tiempos de Thebussen, Dionisio Pérez y Melquiades Brizuela a caballo de finales del siglo XIX y principios del XX, un cierto auge en la gastronomía gaditana, que se refleja en la literatura tanto en la publicación de libros sobre estudios, ensayos, investigación o historia, como en alimentos, vinos o recetarios tradicionales o vanguardistas, así como en artículos de prensa, revistas, guías e incluso soportes de los nuevas técnicas de comunicación vía internet.

Carlos Spínola. GGG.2012.