Alcauciles y alcachofas
por José María Rosso López
¿Son la misma verdura o son especies diferentes?
Al final, ni nos enteramos si los alcauciles y las alcachofas son distintas verduras o se trata de la misma, dependiendo de la zona en la que se les nombre, aunque no hay pocos que defienden con uñas y dientes que, aunque son de la misma familia, no se trata de la misma especie. Y algo debe haber de cierto en ese aserto, porque, siendo su origen más desconocido que otra cosa, lo que sí está claro es que el mismo está en la zona mediterránea y que en nuestra península se cultiva desde hace incontables años, lo que ha debido provocar que en cada territorio haya podido evolucionar de una u otra forma.
En cualquier caso, la alcachofa más común en materia de alimentación pertenece a la especie "Cynara scolymus", en contraposición a la alcachofa o alcaucil silvestre "Cynara cardunculus" de la que, según expertas opiniones actuales, podría proceder. Pero existen miles de especies, y unas pocas subespecies que son las que se cultivan y se han desarrollado en varias partes del mundo. Italia es un país paradigmáticamente cultivador y devorador de “carciofi”.
Si nos pasamos por la Janda, concretamente por Conil, nos dirán que el alcaucil surge en marzo, y las alcachofas en otoño y primavera, aunque con los invernaderos su cultivo se ha generalizado durante todo el año. Y también nos dirán que el alcaucil es más tierno y se aprovecha mejor. Nos contarán que el romano es una variedad que cada vez se cultiva menos, en favor de la variedad blanquilla, que, al florecer antes, es más productiva. Nos enseñarán su ojo central y nos dirán que cuanto más recto sea el tallo, mucho mejor, que eso es señal de que se trata de alcauciles cimeros, los primeros que brotan, y que luego los hijos, nietos y biznietos serán cada vez más duros, hasta que en Semana Santa ya se dejen de recolectar.
Aunque en Alcalá del Valle se esté produciendo una alcachofa que cada vez es más apreciada (sobre todo en Ronda), la realidad es que es la comarca de La Janda la que se lleva la fama provincial en materia de alcauciles y la que posee gran variedad de platos basados en dicha verdura, más allá de los clásicos de cuaresma con habas y chicharitos, o con papas, ya que, siendo puerto pesquero, abundan las recetas marineras. Y todo ello sin olvidar que sus tallos, los cardillos, sirven para elaborar berzas, potajes y ensaladas, también muy típicas de la zona
Es cierto que, gastronómicamente, se aprovecha poco de la alcachofa, pero el resto de la planta tiene muchos novios, tanto desde el punto de vista de la alimentación para aditivos y añadido de fibra o para cuajo de quesos, como del médico o como potencial generador de biocombustible, o para aperitivos alcohólicos (si hablamos de una de las sustancias que contiene la alcachofa –la cinarina- ya podemos imaginar cuál).
No obstante, no debemos salirnos de nuestra línea, que lo que nos interesa es todo aquello se puede comer con placer, y en la provincia de Cádiz hay bastantes establecimientos de hostelería en los que consumir estos platos cuando llega el mes de marzo, con mayor abundancia en la comarca jandeña
Como está de moda decir, el mundo se divide en dos …. Pues en el caso de esta verdura también: los que las aman y los que las aborrecen. Y para los que nos gustan o los que se quieren acercar a ellas, hay que decirles que, prácticamente, la alcachofa y el alcaucil maridan con casi todo, desde verduras y legumbres, pasando por arroces, hasta llegar a carnes, pescados y, sobre todo, mariscos, con los que fomentan una combinación de sabores sumamente atrayente.
Para terminar esta breve narración, quiero aportar una receta que me gusta muchísimo, sobre todo porque combina nuestra invitada de hoy con otro producto que, aunque surge un poco después, puede llegar a coincidir en el tiempo antes de que el alcaucil empiece a perder sus propiedades: el atún de almadraba. Concretamente, sus galetes (que algunos denominan las cocochas del atún).
Preparemos media docena de alcauciles quitándole las hojas más duras (hasta llegar a las más blancas), eliminando la parte de arriba (uno o dos dedos, dependiendo del tamaño), y pelando los tallos, que se cortarán en rodajas. Se introducen en agua con limón para evitar la oxidación hasta que vayan a ser utilizados. Por otro lado, se habrá preparado una olla honda (en la que los alcauciles no bailen cuando se introduzcan) con un chorreón de buen aceite virgen extra en el que se echarán, bien picaditas una cebolla, un pimiento y una zanahoria junto con las rodajas de los tallos de los alcauciles, y cuando vayan pochando un tomate triturado. Unos diez minutos después, se introducen los alcauciles bocarriba con un par de hojas de laurel, se cubren de agua hasta un poquito por encima de los alcauciles, se salpimenta todo y se deja cociendo a temperatura media (que hierva, pero sin borbotones) hasta comprobar que los alcauciles casi están tiernos, en cuyo momento se introducen tres o cuatro galetes de atún rojo (dependiendo de su tamaño) troceadas, que se habrá salpimentado un poco media hora antes de su utilización. Se deja cocer todo otros veinte minutos, se apaga el fuego y se deja reposar otros diez minutos y ya se puede servir. La salsa se puede pasar por un pasapurés, pero ello es opcional
Aunque estaba muy extendida la idea de que es muy difícil acompañar un guiso de alcauciles con un buen vino y que lo mejor es una cerveza, podemos utilizar desde buenos vinos blancos con crianza hasta los más adecuados, nuestros jereces, tanto finos como manzanillas, que le vienen de lujo, y hasta un amontillado, que ya es para nota.
Buen provecho.