Arroz caldoso
por Mariano del Río
El arroz se conoce desde hace unos 9.000 años en Indochina.
El filósofo chino Confucio comentaba, hace unos 3500 años, "Una comida sin arroz, es como una mujer hermosa a la cual le faltara un ojo". Con ello dejó claro dos conceptos elementales: Era misógino y tenía mala leche. Lo cierto es que ese pequeño grano blanco, de formas redondeadas y aspecto nacarado, de sabor suave y neutro, armoniza con casi todo los tipos de alimentos y se conoce desde hace unos 9000 años en Indochina (cuenca del Mekong), extendiéndose su cultivo desde allí hacia la India y al norte del Himalaya. Originando con esta separación física de la majestuosa cordillera, dos grandes especies: la japónica al norte y la índica al sur.
La primera es de grano redondo y corto al que pertenecen la mayoría de los arroces occidentales (llamados en España tipo "bomba" o de grano redondo), y la índica, establecida en el sudeste asiático, de grano largo que constituyen los tipos llamados "basmati" y "patna".
En el continente africano se conoce desde el 1500 a.C. una especie autóctona denominada Oryza glaberrima original del delta del Níger (Nigeria) muy parecida a la japónica.
El arroz es un cereal oriental desconocido en Europa hasta que Alejandro Magno invade la India y toma contacto con él. Los griegos le llamaron "Oryza" de donde proviene la denominación científica del grano "Oryza sátiva japónica" y "Oryza sátiva índica". Sin embargo no se extiende al área mediterránea hasta la expansión de los árabes, quienes lo introducen por el norte de África y a la península Ibérica allá por el año 711. Curiosamente griegos y romanos lo utilizaron como planta medicinal y tan solo quedaron cuatro referencias a su uso gastronómico en los tratados de Apicio, utilizándolo en harina para ligar salsas.
Desde la península Ibérica, se extendió el cultivo a Italia, en el siglo XV, y a Francia posteriormente. A lo largo de los siglos cada región ha adaptado el grano a sus peculiaridades orográficas y climáticas. Los italianos han cultivado un tipo de arroz de grano redondo y gordo llamado "Arboreo" y "Carnaroli" (mas pequeño que el arborio), del tipo japónico y con un alto contenido en almidón, mientras que en la península Ibérica, se cultivó el llamado tipo "bomba", perteneciente también al mismo tipo japónico y de tamaño algo más pequeño que los anteriores.
Los árabes peninsulares establecieron los primeros arrozales en la Albufera valenciana, que ha sido durante mucho tiempo el arrozal de España. En la actualidad la distribución de las zonas productoras están establecidas en las marismas del Guadalquivir desde el año 1929, generando el 60% de la producción; el Delta del Ebro que aporta el 15%; otro tanto a Extremadura (Don Benito); la misma cantidad para la comunidad valenciana (cuenca del Júcar) y el 10% restante entre, Murcia, Aragón, las dos Castillas, Baleares y Navarra.
ecientemente se cultiva en la Janda, cerca de Barbate, aprovechando una nimia recuperación del extinto humedal que supuso la laguna de La Janda. Actualmente la producción es muy baja si bien las expectativas de crecimiento son bastantes halagüeñas.
El arroz supone, después del trigo, el cultivo más extendido en el mundo, constituyendo la base de la alimentación en muchos países orientales, africanos y sudamericanos.
Curiosamente la tradición de cocinar con arroz, es muy reciente en casi toda la península, salvo algunas excepciones como es el caso de la comunidad valenciana y delta del Ebro donde se ha comido desde el siglo VIII. Sin embargo después de la llamada "reconquista", los godos y visigodos obviaron el arroz decantándose por la alimentación de origen animal.
No es hasta finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, cuando se comienza a tener una cocina en que el arroz es el protagonista, aunque no se establece en nuestra tierra hasta las postrimerías del XIX la costumbre de comer arroces, sobre todo caldosos, pues casi siempre se cocinan en guisos de abundante caldo donde se termina de cocer un buen puñado de arroz.
Las ventas establecidas en el llamado "arrecife" que unía Cádiz a La Isla, ofrecen en sus minutas guisos de arroz, como arroz con aves de corral, volatería, caza, o arroz de pescado y marisco, empleando para ello el pescado fresco (no había otro) de peor aspecto o mas cercano a su caducidad, así como el marisco roto. Esta costumbre de ofrecer "arroz con", ha durado hasta nuestros días y famosas en ello fueron la Venta del Pozo, San Lorenzo con el arroz de anguilla y la Venta del Inesperado al otro lado del puente Zuazo, cuya minuta ofrecía arroz con pollo como plato estrella.
El grano de arroz
El arroz es un cereal de sabor suave y neutro, cualidad que le hace idóneo para mezclar con todo tipo de alimentos. Para comprender la cochura del arroz y elaborarlo correctamente es conveniente conocer su constitución. El grano de arroz está constituido por tres partes diferenciadas:
Cobertura o salvado:Parte mas exterior del grano constituido por las distintas capas que lo encierran, llamadas "aleurona" (interna) y el "tegumento" mas externo que constituyen el llamado "salvado" propiamente. En estas capas se encuentran la mayor parte de las vitaminas.
Germen:La parte más pequeña y que se elimina en los primeros procesos de elaboración.
Endospermo:(semilla interior) Está formado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz interior del grano constituyendo la mayor parte de él. Está compuesto de almidón, algunas (muy pocas) vitaminas y sales minerales.
Durante el proceso de elaboración de las arroceras, el grano pierde la cáscara más externa y queda de un color oscuro cuando aún mantiene el salvado. Una vez que se extrae este, queda blanco y pulido tal y como lo conocemos, mostrándonos el almidón.
Cocinar Arroz
Cuando los granos de arroz son cocidos correctamente, quedando enteros, el almidón que está en el interior (matriz) , absorbe el caldo en el cual se está cocinando, asimilando todos los sabores que este contenga. Actúa como una esponja capaz de retener las peculiaridades del fluido en el cual se cocina.
Esta característica es fundamental para cocinar correctamente cualquier plato que contenga arroz.
Si durante la cocción movemos el arroz, partiremos los granos y el almidón que contienen se derramará en el caldo formándose una masa pegajosa (empasto) y perdiendo su sabor. En estas condiciones el arroz está "pasado" o "empastado" y se reconoce fácilmente por que está "estallado" longitudinalmente o como un acordeón en el caso del grano redondo.
Si para preparar arroz empleamos granos partidos se producirá el efecto de empastado, puesto que estos granos absorben más deprisa el caldo y expulsan antes el almidón.
Con los arroces vaporizados e integrales este efecto no ocurre por retener el almidón, a consecuencia de la capa (salvado) que los envuelve o por la fijación de las vitaminas en el almidón.
Son los más ricos en vitaminas B1 (Tiamina, descubierta en 1.912) y B2 (Riboflavina). El descubrimiento de estas propiedades, que en principio se catalogaron de curativas por desconocimiento del concepto "vitamina", salvó la vida a innumerables personas enfermas de "beriberi" o falta de vitamina B1.
Variedades de arroz
Arroz de grano largo o índico: Grano largo y estrecho que mide más de 6mm. Procede de Asia, tiene menos almidón y generalmente se emplea cocido (tipo Pilaf, previamente salteado en un poco de aceite con cebolla y ajo para que quede más sabroso), para comer en ensaladas o acompañamiento. Su bajo contenido en almidón lo hace mas absorbente y requiere menos agua y tiempo para su cocción ( entre 6 a 9 minutos).
Arroz de grano redondo o japónico: Grano redondo y gordo que mide alrededor de 5mm. Es el más usado en Europa. Contiene más almidón que el largo y es el adecuado para la preparación de arroces caldosos, paellas y los italianos "Risottos".
Arroz salvaje o wild-rice: se da en la región de los Grandes Lagos, frontera de EEUU y Canadá. En realidad no es arroz; es una planta acuática, llamada "Avena de Agua" que recolectan los indios americanos en canoa durante los meses de verano. Su grano es muy duro y necesita unos 50 minutos de cocción. Prácticamente no se utiliza para guisar, tal y como entendemos el término guisar, y solo se cuece en agua con o sin aromatizantes para acompañar a otros platos. Tiene color oscuro y su consumo en Europa es prácticamente nulo.
Arroz integral: Es el arroz redondo japónico que aun conserva el pericarpio, comúnmente llamado "salvado", la capa mas cerca del endospermo (almidón), y al que se ha desprovisto de la aleurona y el tegumento. El color de este grano de arroz se debe al rojizo del salvado. Es el mas nutritivo de los arroces al conservar las vitaminas del salvado y a diferencia del convencional transmite cierto dulzor. Absorben más agua que el grano pulido sin salvado y consecuentemente necesitan más tiempo de cocción, que podemos fijar en unos 45 minutos.
Arroz vaporizado: También llamados "parboiled" (cocido a medias, sancochado), de color tostado por el tratamiento al que han sido sometidos. Admiten todas las recetas de los arroces convencionales, mejorando el resultado final aumentando la proporción de caldo, el tiempo de cocción y el reposo. Para los "Brillantes" de tipo largo, es necesario emplear 5 medidas de caldo por cada una de arroz y cocerlo durante 25 minutos. No es necesario lavarlo. Estos tipos de arroces están vitaminados manteniendo las cualidades de los arroces convencionales y las vitaminas de los integrales, además de la propiedad de no empastarse y permitir el recalentamiento.
El método de elaboración es el siguiente: Se calienta el grano de arroz sin descascarillar, a 90º , para que el grano se impregne de las sustancias de la cáscara y el salvado. Luego se somete en autoclave a una presión constante, fijando las sustancias nutritivas al grano. Posteriormente se descascarilla y se pule como un grano blanco convencional, pero manteniendo las sustancias alimenticias. Los nutrientes, además, forman una capa protectora que impiden que el grano se abra con la cocción y se empaste o apelmace.
Categoría del arroz
El exceso de cochura motiva, como vimos, la expulsión del almidón del interior del grano al caldo, empastando el conjunto. Está contrariedad se produce también cuando empleamos granos partidos. Pues este defecto define y clasifica las distintas categorías de granos, que podemos identificar como:
Categoría extra. Suelen llevar etiqueta roja y el porcentaje de granos enteros es superior al 92%.
Categoría I. Etiqueta Verde y el porcentaje de granos enteros debe ser como mínimo del 87%.
Categoría II. Etiqueta amarilla y la proporción de granos enteros está fijado en el 80%.
La calidad culinaria del arroz está fijada por la resistencia a que se abra el grano y a la cantidad de agua que absorba. Se debe considerar que el grano de arroz del tipo bomba crece unas tres veces su tamaño cuando se cuece. El tiempo de cocción dependerá de la calidad del grano, la intensidad del fuego durante todo el proceso y la receta, naturalmente.
Diferentes métodos de cocinar el arroz
Diferentes métodos de cocinar el arroz:
Arroces secos y caldosos. Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan más caldosos.
Arroces secos: pilaf, paellas y arroz blanco
Pilaf
Sus ingredientes básicos son: mantequilla, cebolla, ajo, caldo o agua y un arroz de buena calidad. Admite la adición de alguna hierba aromática o especia. Para su elaboración se añade el arroz al medio graso ya caliente, rehogándolo bien hasta que los granos cojan un poco de color. A continuación se añade el caldo o agua muy caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnición.
Paella
Preparación arrocera valenciana por excelencia y quizás el plato mas famoso de la gastronomía española. Mal llamado al arroz que se prepara en el recipiente de chapa de acero, redondo, muy amplio y con mucho fondo para que el arroz se extienda a lo ancho y no a lo alto y cuyo nombre es "Paella" y no "Paellera". El arroz en paella es seco, al cocinarse de manera que absorba todo el caldo o gran parte de él hasta conseguir un equilibrio entre textura del grano hecho y cantidad de líquido sobrante, que será nulo. Básicamente lleva aceite, verduras frescas, carnes, caracoles, pescado y marisco.
Arroz blanco
Para elaborar un buen arroz blanco se debe añadir abundante agua; por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se añade el arroz y se deja cocer hasta que esté hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fría del grifo, para parar la cocción y luego se escurre antes de usarlo. Se emplea en general como guarnición y no asimila sabores.
Risotto
Es un arroz meloso, situado entre los secos y los caldosos, diferente a la paella, con variaciones en sus ingredientes, y preparación. El aceite es sustituido por mantequilla, se adiciona vino blanco y se remata con nata, mantequilla y queso parmesano rayado sobre el arroz al final de la cochura. Se cocina en cazuela y el grano empleado (Riso) es del tipo "Arborio" o "Carnaroli". Durante la cocción, el caldo no se incorpora de una sola vez, manteniéndose cremoso durante toda la cocción, adicionando puntualmente caldo para mantenerlo con la textura trabada. El resultado final es un arroz meloso como consecuencia del movimiento y de los lácteos incorporados.
Arroz Caldoso
El arroz caldoso es la preparación mas usual en las elaboraciones de nuestro entorno.>
Tradicionalmente, el arroz no se ha consumido como en otras regiones y casi siempre ha formado parte de acompañamientos o aprovechamientos de platos ya elaborados, obviando su integración en el afamado "pucherito gaditano". Arroz con habichuelas, papas con arroz, o arroz con algo, implica un guiso base al que se añade un arroz, básicamente en blanco, para dimensionar el guiso y aumentar las raciones, o a veces, dar solidez al exceso de caldo del guiso original. De esta costumbre nace la elaboración de un guiso de arroz, al que llamamos caldoso y que tanto nos identifica. El ingrediente que consideremos más relevante, dará nombre al guiso que siempre irá precedido por la expresión "Arroz de….." o en el mejor de los casos y más ajustados a razón será de "Arroz con…." .
Existen dos versiones básicas en la preparación de un arroz caldoso típicamente gaditano, obedeciendo a la preposición empleada.
"Arroz con..":
Implica al arroz como base de partida y le otorga el protagonismo indiscutible del preparado. Un sofrito o fondo, el ingrediente que sigue a la preposición "con", el arroz y el caldo o agua en el peor de los casos.
Quizás la peculiaridad más relevante de este caldoso gaditano, sea la incorporación de vino antes que el caldo, para que se aromatice el conjunto. La expresión: "El arroz nace en el agua del Guadalquivir y muere en Sanlúcar con la manzanilla" obedece a la tradición y costumbre de la adición del caldo sanluqueño. El vino empleado ha sido manzanilla de Sanlúcar, y en su defecto vino de Chiclana, "Palillo", "Vélez" o "Barberá", a diferencia de los "risottos" italianos que llevan tinto (rosso) o blanco de mesa.
"Arroz de..":
Interviene en segundo plano y su participación está limitada a "un ingrediente mas". Su origen, quizás el más viejo, corresponde a la redimensión de un plato de carne de caza, corral o cabaña, elaborado con verduras, vino y agua suficiente para su cochura, terminada la cual se apartan los sólidos y se cuece la cantidad de arroz necesaria para absorber casi todo el caldo, incorporando, antes que alcance el punto, los trozos de carne limpia de huesos y las verduras, constituyendo un plato único y contundente. Este método de preparación es el mas usado cuando no se sabe el número de comensales y cumple fielmente con el enunciado: "¡Echa una tacita más de arroz, que viene tu hermana y el marido!".
En todos los casos se empleará el grano redondo del tipo "bomba", capaz de retener los sabores del caldo básico.
La cantidad de arroz, dependiendo de la receta, oscilará entre 50 a 80 grs. por comensal, y la de caldo, para que salga al punto deseado, entre cremoso y "aguachinado", debe ser de 5 medidas por 1 de arroz, restando a la medida del caldo la correspondiente cantidad de vino que dependerá de la graduación, aroma y fortaleza en general del vino. El empleo de un amontillado reducirá la cantidad necesaria, mientras que el aporte de una manzanilla en rama será mayor.
Partiendo de un fondo básico de cebolla, ajo, pimiento y algo de tomate, todo bien sofrito, se incorpora el ingrediente "protagonista" , carnes tiernas, volatería sancochada o verdura del tiempo, se cocina con un poco de caldo, se aromatiza con vino y por último se le incorpora el arroz que se rehoga en el conjunto unos minutos, para por fin rematar con la cantidad de caldo suficiente para que quede a punto, cremoso y trabado. Siempre se moverá el arroz en el momento de echarlo para que se impregne de sabores, y cuando se le echa el caldo NO DEBE REMOVERSE.
El fuego debe ser medio a flojo durante toda la cocción. Se probará el grano a los 12 minutos para ver si está al dente, esto es: Cuando haya desaparecido la dureza del núcleo central pero persista aun una cierta resistencia al masticarlo o presionándolo entre los dedos. No conviene dejarlos reposar en la cazuela, deben apartarse rápidamente y servirlos a continuación, pues el exceso de caldo sigue siendo absorbido por el grano y este podría pasarse. Deben reposar, pues, un par de minutos en el plato donde terminará de adquirir su punto óptimo.
Siempre debe apartarse un poco de caldo antes de agregar el arroz por si fuera necesario al final. El caldo siempre se añadirá hirviendo.
ARROZ DE CARABINEROS
Ingredientes:
400 grs. de arroz tipo bomba.
200 grs. de tomate rallado.
3 dientes de ajo picado.
200 grs. de cebolla picada muy fina.
½ copa de brandy.
1 vaso de vino blanco Tierra Blanca.
Perejil picado fino al gusto.
1.650 c.c. de caldo obtenido de las cáscaras de los mariscos.
125 grs. de gambas.
4 carabineros grandes (200, 250 grs.c/u)
Azafrán en hebra un pellizco
Colorante alimentario: Al gusto.
Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Cortar las cabezas de los carabineros y sacar el contenido de ellas.
Reservarlos junto a los cuerpos pelados. Verter las cáscaras en una olla
para hervir. Pelar las gambas y verter las cáscaras y cabezas en la misma
olla de los carabineros. Echar 2 litros de agua y muy poca sal y poner a
hervir hasta reducir algo mas de un cuarto de litro del líquido (lo
necesario para obtener aproximadamente los 1.650 c.c. de caldo). Mientras
tanto pondremos a calentar aceite de oliva en cazuela de barro o de acero
con fondo difusor y sofreímos la guindilla durante un minuto y la
desechamos. A continuación ponemos a dorar las colas de los carabineros
brevemente y el contenido de las cabezas que apartamos anteriormente. Una
vez sofritos los carabineros, los reservamos a parte, y en la misma cazuela
sofreímos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien
dorados. Añadimos el tomate rallado, removiendo de vez en cuando, hasta que
el tomate empiece a tomar color. Le añadimos el brandy, lo removemos y le
acercamos una cerilla encendida para flambearlo. Cuando se haya evaporado el
brandy le añadimos el colorante, si es el gusto, el vaso de vino blanco y lo
dejamos evaporar y reducir. A continuación le echamos las gambas peladas y
las removemos en el sofrito con un poco de sal. Inmediatamente le agregamos
el arroz y lo removemos, durante unos minutos para que quede impregnado del
fondo.
Añadimos el caldo caliente obtenido de cocer las cáscaras de carabineros y
gambas. Cuando haya arrancado el hervor le añadiremos las hebras de azafrán
ligeramente tostadas y machacadas en un mortero. Lo tendremos a fuego
mediano a fuerte durante 15 minutos aproximadamente. Transcurridos 10
minutos le agregamos las colas de los carabineros introduciéndolos en el
arroz, lo espolvoreamos de perejil picado y sin remover esperamos 5 minutos
mas hasta terminar la cocción. Probar antes de servir para rectificar de sal
si procede. Si fuera necesario se añadirá algo de agua caliente durante la
cocción para que quede caldoso.
Este plato debe de consumirse inmediatamente, ya qué, al ser un arroz
caldoso sigue absorbiendo agua, llegando a un punto en que el grano se
abrirá y el caldo se absorberá, malográndose así un exquisito plato.
Hay que puntualizar que la relación entre cantidad de arroz y de caldo debe
ser de tres partes de caldo por cada parte de arroz. No se deben utilizar
arroces de grano largo o arroces "vaporizados" con bajo contenido en
almidón; absorben muy poco líquidos. Debe utilizarse arroz tipo bomba.
Si no tenemos carabineros, se puede realizar exclusivamente con las gambas, salteando en sartén las cáscaras antes de pasar las a cocer. Con ello potenciaremos el sabor a marisco del caldo obtenido.
ARROCES ITALIANOS (RISOTTOS)
Italia es famosa por Gucci (el de las motos), el mafioso Berlusconi ( el de las cuentas "claras") y el risotto. Básicamente el risotto es un arroz (riso) caldoso, en el que se emplea un grano más grande que el convencional que conocemos.
Hay dos tipos de arroces para la preparación del risotto:
"Arborio", es de grano redondo y mide más de 6mm, muy rico en almidón por lo que tiene mucha capacidad de absorción de líquidos y es el adecuado para la preparación de arroz meloso.
"Carnaroli" es del tipo largo, sin llegar a formar parte de los llamados "índicos". Su poder de absorción es similar al bomba, aunque aporta más sabor.
El plato de arroz amarillo más conocido de Italia es el Risotto alla Milanese. Según la tradición, la receta fue confeccionada durante la construcción de la famosa catedral de Milán a principios del siglo XVI. El azafrán se utilizaba para colorear las cristaleras entintadas de la catedral, y se añadió en plan de broma a un plato de risotto.
RISSOTO A LA MILANESA
Ingredientes: (6 raciones)
- 1 cebolla, pelada y picada fina
- 75 g de mantequilla sin sal
- 350 g de arroz Arborio
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de ternera
- media cucharadita de café de polvo de azafrán
- 55 g de queso Grana Padano rallado
- Sal, pimienta negra
Preparación:
Fría la cebolla muy despacio en la mitad de la mantequilla hasta que quede blanda y transparente. Incorpórela al arroz y remueva hasta que los granos se vuelvan opacos y estén muy calientes, sin que se doren. Vierta el vino y remueva hasta que se evapore. Añada el primer cucharón de caldo, remueva y espere a que se evapore, a continuación añada más caldo y repita lo mismo, esperando siempre a que el arroz aumente antes de añadir más caldo. Debería mantenerse un constante murmullo en la cacerola, nunca con un exceso de líquido ni tampoco nunca demasiado seca durante más de unos segundos. A media cocción incorpore el azafrán. Cuando el risotto presente un aspecto aterciopelado y cremoso, pero con los granos duros (al dente), se retira del fuego y se le añade el resto de la mantequilla y el Grana Padano. Corregir de sal y tapar. Dejar reposar durante unos 3 minutos y servir caliente.