Berzas, cocidos y pucheros de Cádiz
por Manuel J. Ruiz Torres
El potaje medieval permanecía siempre en el fuego
Como advertía el asidonense Dr. Thebusem a finales del siglo pasado: "El cocido parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos". Se adelantaba, también en eso, a su tiempo porque esa misma unión lo es casi a regañadientes, y los cocidos, así en un plural exageradísimo, gustan sobre todo de mostrar sus diferencias de uno al otro, no sólo entre reinos, hoy autonomías, sino incluso entre vecinos del mismo bloque, o miembros de una misma familia, porque los cocidos también son muestra del orgullosísimo individualismo hispano, que es capaz de firmar como seña de identidad propia lo que no es más que una variante debida a las circunstancias. Hoy vengo a hablarles de cocidos gaditanos advirtiéndoles, de entrada, que el gaditanismo del que voy a hablar lo es no sólo por el lugar concreto donde fue encontrada la receta sino sobre todo por las gentes que, cada día, ponen un puchero en algún lugar de esta provincia sin importarles lo más mínimo todo lo que, a continuación, yo vaya a contarles.
Para empezar, un poco de historia. Seré breve porque sé que ustedes ya saben que los cocidos fueron antes la olla podrida; y antes aún, el potaje medieval, que era todo lo que se cocía en puchero; y antes, la adafina judía; y muchísimo antes de todo eso, un trozo de carne y unas hierbas cocidas en agua con unas piedras calientes dentro del estómago de un animal. Si se fijan, la evolución de lo más sencillo a lo más complicado, para volver otra vez a la sencillez. El potaje medieval permanecía siempre en el fuego, se le añadían cosas y se las sacaban cuando hacía falta, quedando un fondo permanente, deshecho. La olla podrida, "el logotipo culinario del Barroco", según Lorenzo Díaz, también será de cocciones largas y con un batiburrillo de ingredientes. Dirá Sancho Panza: "... aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...", para aconsejar, en otro lugar del Quijote, que "mientras más podridas son, mejor huele, y en ellas puedes embaular y encerrar todo lo que él quisiere". La esencia de esa olla era la carne: vaca, carnero, cerdo, perdices, palomas, conejos, liebres, gallinas, gallos…lo que la economía de cada cual pudiera permitirse, que era bien poco. Porque no debemos engañarnos, las recetas que nos han llegado de los cocineros de la Corte, que eran quienes escribían entonces libros de cocina, son recetas para nobles y altos clérigos. La olla podrida, como plato popular que se extendió por las Españas, se simplificaba mucho. Y, como nos cuenta Juan Eslava, junto a esta olla podrida abundaba la olla simple, variante pobre en la que la carne raramente aparecía. Lope de Vega da, en "El sastre de Campillo", noticia de ella: "sacó la olla potente, con los ventosos nabos (…), berenjenas baratas, con tocino y repollo, con cuatro o seis pimientos".
Para que nos hagamos una idea de cómo eran las ollas que se preparaban por entonces en la provincia de Cádiz, sirva un manuscrito publicado por la Fundación Casa Medina Sidonia donde da noticia de un "cocido" servido, entre otros muchísimos platos, en Sanlúcar el lunes, el 15 de Febrero de 1641. Ese cocido llevaba "1 ½ libra de carnero, ¾ de ave, 1 morcilla y 1 lengua de puerco, con inevitable guarnición de verdura y garbanzos". Más adelante, lo compara con otro servido en Ayamonte, tres meses más tarde: "cocido con garbanzos y verdura, 6 libras de carnero, 4 de vaca, 2 aves, 3 conejos, jamón y tocino". De la importancia que se les da a las carnes en la olla ya habla bastante el que las verduras, presentes también siempre en todas las recetas, ni siquiera se detallen aquí y el que, en otros sitios, se les llame "zarandajas", que aún hoy significa cosa menuda, sin valor, o de importancia muy secundaria.
Cuando la olla evoluciona, es decir reduce los tiempos de cocción para que los ingredientes no se deshagan y las carnes no estén resecas, se convierte en el cocido. Que la Condesa de Pardo Bazán apellida, con razón, "cocido ilustrado", pues fruto es de la Ilustración y del racionalismo. Un cocido que, como ella misma profetiza, "parece destinado a resistir la invasión de las fórmulas modernas". Y el que hoy estemos aquí hablando de los cocidos ya le da la razón suficientemente a doña Emilia.
Como introducción histórica me vale lo ya dicho. Sólo resaltar ese proceso de simplificación, de ingredientes y de cochura, que utilizaré más adelante para englobar en un mismo tronco las diversas berzas, cocidos y pucheros que se hacen en Cádiz. Pero antes aún de entrar de lleno en el recetario gaditano, permítanme que les hable muy brevemente de asuntos tan importantes como el recipiente y de los, a mi parecer, tres ingredientes fundamentales de cualquier cocido de esta zona: el agua, los garbanzos y las carnes. Sin embargo, las verduras identificarán a cada cocido, como veremos más adelante.
Teniendo en cuenta que ya ninguna casa tiene un hogar para hacer la lumbre en las cocinas, no tiene mucho sentido hacer puchero en un puchero, vasija de panza abultada y cuello ancho que medio se enterraba en ceniza caliente y a la que le daba el fuego por un lado tan solo. También, con los siglos, los materiales han cambiado, pero sólo hay que echar de menos del pasado lo que de bueno tuviera ese pasado, no todo lo demás. Yo desaconsejo el puchero de barro, tan hermoso para mostrar en las estanterías pero tan inconveniente en la cocina. Ya en el siglo pasado, cuando su uso era común, tenía detractores. Ángel Muro, en "El Practicón", traduce unos acertados comentarios del cocinero Jules Gouffé, contra la olla de barro. Dirá: "Lejos de mejorar el caldo, no hace más que estropearlo. Nueva, conserva durante mucho tiempo un gusto de tierra y de vidriado que nunca quita enteramente el agua caliente; después de algún tiempo de uso adquiere un sabor de grasa rancia que ninguna limpieza puede destruir". Él aconseja la marmita de cobre o de hierro estañado, a las que la química moderna ha encontrado inconvenientes de salud, subsanables con el acero inoxidable. Naturalmente, a ser posible, la cocción en abierto y añadiendo cada ingrediente a su tiempo. La olla a presión reblandece en exceso las verduras, pero si no hay más remedio, dejar reposar de un día para otro, que los jugos tengan tiempo de mezclarse.
Ingrediente fundamental, y muchas veces olvidado, de un cocido es el agua. De la dureza de un agua, que son las sales de calcio y magnesio que tenga, depende que se alargue el tiempo de cocción de los garbanzos, pero también la propiedad de extraer substancias de los ingredientes que se cuecen en ella. Cuanto más blanda sea el agua, menos tiempo de cocción y más substancias extraídas. Además de que las aguas muy cloradas arrastran su mal sabor al guiso. La merecida fama de muchos pucheros serranos se debe al uso de un buen agua. Todavía, en 1992, encontré en la sierra de Cádiz, en El Bosque, a una señora muy mayor que hacía el puchero con agua de lluvia, recogida en su azotea. Hoy es difícil encontrar alguien así, pero sé de quien usa agua de manantial. Yo aconsejo usar agua embotellada de mineralización muy débil. Un truco para reducir el tiempo de cocción, si el agua es dura, es un poco de bicarbonato en el agua de remojo de los garbanzos.
Y hablando de estos, cualquier garbanzo no sirve. Los cocidos y las berzas gaditanas exigen un garbanzo mantecoso, que espese el guiso sin deshacerse ni desprenderse de su hollejo. La variedad Blanco Lechoso, de calibre grueso y achatado por los lados, es de calidad excelente. Y es, además, el de uso tradicional en esta provincia, que da magníficos graneles en Vejer, Setenil o Sanlúcar. Nada del garbanzo Pedrosillano o del Castellano, que sirven para otros guisos. Y, sobre todo, nada de esos que vienen de México con un sabor a maíz tostado, que no recomiendo para nada, y mucho menos para los cocidos. Hay que mirar siempre el origen de las legumbres.
Y, en fin, las carnes. En las recetas que he ido encontrando por la provincia rara vez el o la informante me ha especificado el corte de carne utilizado, conformándose con mencionar al animal. Esto creo se debe no a que no le dieran importancia, sino a problemas de suministro. Quien tenga la sana afición de comprar carne en los pueblos sabrá que no siempre encontraremos el corte o la carne que estábamos buscando, y es muchas veces el propio carnicero quien nos ofrece alternativas con lo que le ha llegado. La ternera, unas veces será de aleta de tapa, contratapa o de la parte baja de la babilla, partes magras pero duras que dan buen caldo, aunque haya quien prefiere el pescuezo, el pecho, la falda o el jarrete, tan gelatinosos, y que dan un caldo más consistente. En el cerdo, la aguja y el codillo. No siempre habrá gallina, de carne dura y sabrosísima grasa amarilla, mejor que pavo, pero un pollo de campo (los de plástico rotundamente no) los sustituyen perfectamente. Lo adelanto para que no crean inamovibles las recetas siguientes, sometidas, sobre todo fuera de las grandes ciudades, muchas veces a la obligada improvisación y a solucionar lo que por aquí llamamos un desavío.
Y ahora sí podemos enfrentarnos ya con el recetario. Dijimos que los cocidos nacieron de la olla podrida al simplificarse. Y veremos que, simplificando aún más, de esos cocidos surgen los pucheros. Curiosamente, los cocidos, que son la receta madre de muchas otras en la cocina tradicional, viven en la provincia de Cádiz a la sombra de otros platos más renombrados, las berzas. Sostendré, y quizás sea motivo de polémica, que las berzas gaditanas y los cocidos gaditanos son lo mismo. Ambos se presentan en dos vuelcos: de primero, sopas más o menos espesas, con todas las legumbres y verduras utilizadas, y de segundo, la pringá, con todas las carnes; en platos diferentes, sin mezclar unos ingredientes con otros, como se hace en la mayoría de los otros cocidos españoles. Ambos también incluyen especias que los sazonan y colorean, muchas veces añadidas en un majado. Y en ambos, con muy pocas excepciones, que veremos, priman más las carnes de cerdo que las de vaca, reservadas para los pucheros. Se podrá decir que casi siempre el primer plato de los cocidos tendrá una presentación más líquida que el de las berzas, pero no siempre es así, por lo que ni eso nos sirve para diferenciarlos. En Conil, por ejemplo, llaman cocidos lo que en otros lugares de la provincia se conocen como berzas, reservando este nombre sólo para la receta más completa, como veremos luego. Hay más ejemplos: en el recetario de "Guisos populares" de la Janda se emplea exclusivamente la denominación de "berza" para todos estos guisos, mientras en el de "Cocina Tradicional de Chiclana", limítrofes una de la otra, sólo se llaman "berzas" a las que llevan coles. El mismo nombre de "berza" ya se presta a confusión, porque las berzas son coles sin repollar y recogidas cuando se entresacan las coles jóvenes, lo que permitía, antes de los invernaderos, comer verdura cuando escaseaban las coles maduras, al comienzo de la primavera. En las recetas que encontré, los informantes empleaban el nombre de "berza" como sinónimo de verdura. Hay que entenderlo en su sentido etimológico, pues berza viene de virdia, verde. Además, en muchas comarcas se emplean indistintamente ambos nombres para referirse al mismo plato. No obstante, como la nomenclatura también forma parte de nuestras tradiciones, nombraremos en adelante a berzas y cocidos, aún pensando a efectos de clasificación que son lo mismo, con el nombre concreto con el que se refirió a cada plato quien me dio su receta, o de la manera en que éstas han sido publicadas.
Es en Jerez donde he podido encontrar más variedad de berzas, además de ser un plato de uso casi diario. Quien marca, curiosamente, la personalidad de cada berza jerezana no son las carnes sino las verduras. Y, allí, salvo las "berzas gitanas", parece como si un disciplinado seguimiento de la receta obligue a huir de mescolanzas y elegir sólo dos vegetales, que nombran el plato. Las berzas para el frío serán de acelgas y apio, de judías verdes y calabaza, de cardillos y tagarninas silvestres, cuando es la época, o, ya llegada la primavera, de habas y chícharos. Encontré que la preparación era siempre la misma: se pone todo en frío, carne de cerdo (aunque en un solo caso una mujer usaba jarrete de ternera, decía que "para hacer más noble la pringá"), tocino entreverado o de papada, chorizo, , morcilla, hueso de espinazo y un puñado de habichuelas blancas; al hervir, echaban los garbanzos, se espuma y, ya blandas las legumbres, cucharadita de pimentón y un majado de un par de dientes de ajo, granos de pimienta, sal gorda y un pimiento verde. Se echan entonces las verduras correspondientes y una patata troceada para que espese. Sólo en el caso de la berza de acelgas y apio, las verduras se ponen desde el principio. Vamos a comparar esta receta con alguna otra publicada. En el recetario de la Janda, recopilado por Juan Moreno, la "berza de calabaza" se hace igual, sólo cambiando el pimiento verde por pimiento rojo seco. En Chiclana, ahora en el recetario recopilado por Mª José Foncubierta y Francisco Gómez, se da un "cocido de calabaza" casi idéntico, sólo que añade, en frío, una cabeza de ajo entera, cambia la morcilla por longaniza y el pimentón se maja con el ajo. Carlos Spínola da una "berza de tagarninas", localizada también en Chiclana, muy parecida salvo que esa cabeza de ajo se maja con pimentón y comino. El recetario de la Janda da noticia de berzas hechas sólo con cardillos o sólo con tagarninas, pero con recetas semejantes. Como ven las variaciones son mínimas y sólo quiero citarlas aquí para resaltar que si se les preguntara a más personas por sus recetas, esas variantes llegarían a ser infinitas. Yo mismo encontré en Cádiz una curiosísima "berza de habichuelas verdes" donde sustituía el pimentón por manteca colorá y le añadía un majado de tomate y vinagre. En el recetario de "Cocina Regional" de la Sección Femenina, que es menos conocido que el "Manual", se da la receta de un "cocido andaluz", sin localizar en ninguna provincia, que utiliza también un majado de tomate (asado y pelado) y vinagre, con el añadido aquí de ajo, comino, pimienta y algún trozo de la calabaza cocida; se le añadía media cebolla picada a ese majado que no se añadía al guiso, como es costumbre, sino que servía como salsa para acompañar las carnes.
Bien recio me parece el "cocido de la matanza" en Benaocaz, también de judías y garbanzos pero absolutamente nada de verdura, salvo unas patatas, para acompañar abundante tocino fresco, salado, carne de cerdo, morcilla, oreja y rabo. Se condimento, sin majar, con pimienta molida, clavo y ajos. Y bien tremendo es también esta "olla de tagarninas", situada en Los Barrios, donde la verdura silvestre y unas patatas apenas acompañan a un arsenal cárnico de careta, tocino de papada, carrillá, orejas, rabo, patas, codillo, magro, ganchillo (jarrete de tercera), chorizo, morcilla, cuajá o menudo, todo ello del cerdo, junto a pollo o gallina y un majado de ñoras, clavos, ajos y pimienta.
Ya dije que el sentido de la medida no es característico de la "berza gitana". Junto a garbanzos y habichuelas, puede llevar rabo, codillo de cerdo, manitas, tocino, morcilla, chorizo y manteca colorá, con verduras de acelgas, apios, cardillos y tagarninas, cuando no pencas de alcachofas. Lo que llaman "berza" en Conil también es bien generosa: garbanzos, judías secas, cardillos, tagarninas, apios, cebolla, chorizo y avíos de cerdo, condimentados con un majado de pimiento seco cocido y ajo crudo. Las berzas de coles suelen llevar comino, que dicen ayuda a su digestión. El ya citado recetario de "Cocina Regional" de la Sección Femenina, localiza en San Fernando, y la da como típica del día de los Santos, una "berza de coles" que llevaba las carnes habituales y, como verdura, coles picadas (repollo) y nabos. El majado, de ajo, pimienta y comino, con el curioso añadido de un chorreón de 2 naranjas agrias; aunque la receta no lo indica me dicen que se añade sobre el plato ya servido, como hacen en el "cocido de coles" de la población sevillana El Viso. La misma receta, sin nabos ni naranja está en el recetario de la Janda. En el recetario de Chiclana esa "berza" lleva, en cambio, un majado de pimentón y ajo.
Con la primavera, ya dije, se incluyen alcachofas, habas y chícharos (que en Cádiz son los guisantes mientras en Sevilla nombran a las alubias blancas). Que en tiempo de cuaresma se convertirán en "berzas de vigilia", que llevan aceite de oliva en lugar de carnes. Carlos Spínola localiza una en la Janda interior en la que se añaden a las legumbres, en crudo, tomates, pimientos verdes, cebolla, cabeza de ajo y hojas y pencas de acelgas, laurel, pimentón y pimienta. Un cocido se debe considerar también el "arroz con cardillos" que se hace en Conil. Encontré esta versión de la receta para vigilia, con legumbres, cardillos, aceite de oliva y un majado de pimiento seco remojado y ajo; cuando está todo blando, se le añade el arroz. Estos cocidos vuelven de nuevo a la carne, al acabar la cuaresma, como la muy interesante "berza de resurrección" del recetario chiclanero donde, como en un festín, se unen garbanzos, guisantes, habas, lechugas, col, hierbabuena, cebollas y patatas con tocino salado, chorizo y carne de ternera, para terminar con un majado de comino, ajo y orégano. Muy parecida es la "berza" del recetario de Sanlúcar, con las mismas verduras, menos la col, y añadiendo al jarrete de ternera, codillo y manitas de cerdo; como especia, sólo lleva pimentón. "Berza de primavera" es también la que se hace en Algeciras con aceite de oliva pero también carnes magras y costilla de ternera, morcilla, chorizo, judías verdes, calabaza, cebolla, pimiento verde, patatas y muy aromatizada con comino, clavos, hierbabuena y un majado de ñoras y una cabeza de ajo asada previamente. Y para casi terminar este repaso a la parte de cocidos, hay que volver al principio, a la olla, porque, a apenas 5 km de Olvera está Pruna, administrativamente ya en Sevilla pero afectivamente unida a la Sierra de Cádiz, donde aún existe una "olla podrida" que se prepara, en primavera, con garbanzos, tocino fresco y añejo, jamón, chorizo, orejas de cerdo, patatas, arroz, judías verdes y guisantes.
Ya dije que el puchero lo entiendo como una simplificación del cocido, donde se eliminan las especias y se cambia el cerdo omnipresente por ternera o vaca. Pero se conoce cual es el eslabón perdido entre ambas recetas. Se trata del "puchero negro", que sólo he podido encontrar en Algeciras, aunque alguien me dio noticia de que, en su infancia, es decir, casi cincuenta años atrás, se conocía también en los campos de Vejer. La receta que encontré ponía, en agua fría, carne de vaca, gallina, tocino fresco, costilla añeja y hueso de rodilla o caña; al hervir, se espuma y se añaden los garbanzos junto a zanahorias y apio; casi tierno, se añaden habichuelas verdes, calabaza, patatas, chorizo y morcilla, junto a un majado de tomate, cominos, hebras de azafrán, diente de ajo, pimienta y, si gusta, un poco de pimentón. Como se ve, ya emplea las carnes y las verduras habituales en los pucheros y, de hecho, tendríamos ese plato si le eliminamos el majado y los ingredientes que colorean el plato, chorizo incluido. De transición también es el "puchero con tagarninas" del recetario de la Janda: se hace un puchero con garbanzos, gallina, jarrete, tocino fresco, hueso fresco y añejo, tocino y costilla salada, sin verduras; cuando todo esté tierno se añaden las tagarninas y morcilla.
Un "puchero blanco" bien extendido es el que encontré en Cádiz: jarrete de ternera, gallina, tocino fresco, hueso de jamón, espinazo y costilla de cerdo añejas, además de garbanzos, zanahoria, apio, puerro, nabos y patatas. En otras recetas, no estaban todas las verduras, o faltaba el jamón, o se cambiaba la gallina por pavo o pollo, o aparecían los huesos frescos de vaca, de rodilla o, mejor aún, de caña, que aportan el sabor del tuétano. (Los franceses, por cierto, tapan los huecos del hueso con rodajas de zanahoria para que no se escape el tuétano, pero nosotros se lo regalamos al caldo). Encontramos pucheros parecidos en el recetario chiclanero o en el de la Janda, aquí como "puchero tradicional". Parecido encontré otro puchero en Jerez que, además, llevaba un gajo grande de cebolla y un pimiento verde. En el recetario de los alumnos del instituto de Prado se encuentra un "puchero" muy simple, con sólo apio y puerros, como única verdura, patatas, garbanzos, trozos de ternera, tocino fresco y añejo y algunos huesos. Más simple aún es el que encontró Poblador en Conil: garbanzos, hueso de jamón, carne, tocino de hoja y una o dos patatas; al caldo se le añaden fideos o arroz, o pan y hierbabuena, pudiendo picársele menudillos de pavo o gallina. Y sólo gallina o pollo y espinazo salado lleva, en la Janda, el "puchero vegetal", además de las verduras habituales.
Me detendré en las curiosidades. En Jerez encontré unos pucheros de caza, con los mismos ingredientes sólo que sustituyendo la ternera por una perdiz o un pichón; en Alcalá de los Gazules o en Medina los hacen también con perdiz o algunas codornices. Tienen ustedes una receta de "puchero de perdiz" en el recetario de la Janda. Hace apenas un mes me dieron, en Santa Lucía, en Vejer, noticia (pero por desgracia no se acordaba de la receta) de que hace mucho tiempo se hacía un puchero de zorzales. También el restaurante "La Mesa Redonda" tuvo en su carta un "puchero de ánsar" empleando judías blancas en lugar de garbanzos y, además, jamón, tocino de papada, un ánsar (pato), coles, zanahorias, nabos y puerros. Encontré, también en Jerez, aunque de una familia que procedía de los campos de Vejer, un "puchero de conejo" hecho sólo con garbanzos, un hueso fresco, tocino de hoja, el conejo, dos patatas y un buen puñado de arroz. Y para terminar una curiosidad que encontré en Cádiz de dos viejecitas que lo llamaban "rancho": garbanzos, carne de ternera, chorizo, membrillos, boniato blanco y arroz. Como el plato parecía imposible quise indagar más. Y terminé sabiendo que una abuela de ellas, o sea hace cien años, estuvo trabajando en Cuba y, al volver, fue transmitiendo sus recetas de una generación a otras. Sirva para explicar que los cocidos, las berzas y los pucheros son recetas vivas y seguramente dentro de cien años ya no serán las mismas. El primer aviso de ese cambio son los paquetes de poliuretano que venden las grandes superficies como verduras para el cocido. Allí están las achicorias, apios nabos, apios rábanos y demás verduras de la Europa Central que van a terminar uniformando nuestra riquísima variedad de cocidos. Yo empecé a apasionarme por la cocina cuando no sabía cocinar un plato y los compañeros del piso de estudiantes me asignaron la compra. Todavía creo que la defensa de nuestra cocina tradicional empieza en una buena compra. Que nadie, ni siquiera yo, les tenga que decir a ustedes lo que le tienen que echar al puchero.
Manuel J. Ruiz Torres