CASAS DE COMIDAS, RESTAURANTES Y GASTRONOMÍA

Manuel Fernandez-Trujillo Jordán

Se sabe que ya en la antigua Babilonia, hace más de 6.000 años, eran conocidos los "menús"

Según el diccionario de la lengua española, una casa de comida es un establecimiento público dónde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

La historia de los servicios de comida puede remontarse hasta el comienzo de las civilizaciones, ya que la venta pública de alimentos es una práctica sumamente antigua, paralela a su desarrollo y expansión.

Se sabe que ya en la antigua Babilonia, hace más de 6.000 años, eran conocidos los "menús" y existen testimonios de un documento escrito hallado en Egipto el 512 a.C. que relata como unos viajeros pudieron comer y beber en albergues públicos. Se sabe también que los antiguos romanos "heredaron" de los griegos su gusto por la buena comida. En el año 40 a.C., se crea en Roma el primer establecimiento para "Hombres de negocios", aquellos ciudadanos cuyas actividades no les permitían volver a sus casas para comer. Estos locales fueron conocidos como "Tabernas". El auge de estos negocios fue en aumento, de manera que alrededor del año 1200, ya existían casas de comidas en Londres, Paris y en otros lugares, donde se podían comprar platos ya preparados.

Más tarde, durante la Edad Media, fueron los monasterios y conventos los encargados de proporcionar alojamiento y manutención a los viajeros, actuando como los actuales hoteles. Custodios del saber en la Europa medieval, su prestigio y riqueza era variable, desde los humildes albergues de peregrinos hasta los que actuaban como anfitriones de viajeros distinguidos. Con la llegada del Renacimiento, las postas, fondas y los establecimientos en general donde se servían comida y bebida se convirtieron en importantes enclaves para la sociedad y sistema de vida de la época al ser puntos de encuentro e intercambio de ideas y noticias. Existían posadas muy concurridas y populares entre los aristócratas que se dedicaban a la venta de café, chocolate y te. Parte de la importancia de estos establecimientos se debe a la familia Thun und Taxis, creadores en el siglo XV de un servicio postal y de postas de gran éxito y que les otorgó una posición de poder inalterada durante varios siglos.

En Andalucía existía una amplia red de establecimientos conocidos con el término de Venta, ventorro o ventorrillo ( Muchos aún perduran, aunque solo como casa de comidas), situados originalmente en caminos, carreteras o zonas despobladas que daban comida y alojamiento a los viajeros.

Aunque situados en el exterior de las poblaciones, debido a la fama de sus fogones y demás servicios algunos eran muy populares entre la sociedad pudiente, como es el caso del Ventorrrillo del Chato, lugar que sigue luciendo con gran esplendor, situado en la carretera que une Cádiz con San Fernando a 2 kilómetros del fuerte de Cortadura que protegía la entrada la ciudad de Cádiz en su perímetro exterior, uniendo la bahía con el océano abierto.

El ventorrillo del Chato tiene su origen más cercano en 1780, por cercanía con la ciudad y por la influencia francesa tenía tintes de restaurante moderno para la época, cuidando su cocina, que servía como atractivo para atraer a la clientela, aunque también siendo un sitio alejado de ojos ajenos también aportaba una discreción excepcional para otras distracciones mundanas.

El actual término de restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, la versión más extendida del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas es la de un mesonero llamado Boulanger, que al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que se podría traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra derivaría el término restaurant que en castellano significa restaurativo, y que por lo visto se fundamentaba en un contundente caldo de carne. Extendiéndose el término por toda Europa.

Con la llegada de la Revolución Francesa en el año 1789 y la caída de la aristocracia, muchos de los Chef de cocina al servicio del Rey y de los nobles quedaron en paro, y optaron por fundar establecimientos similares, primero en Paris y otras ciudades de Francia, para, posteriormente, expandirse por el resto de Europa y América.

Este movimiento político y social provocó que los nobles o bien fueran guillotinados o bien huyeron del país, lo que dio como resultado que todos aquellos cocineros que trabajaban en casa de esos nobles tuvieran que buscarse la vida y reinventarse para ganarse la vida. Muchos de ellos montaron casa de comida al estilo del local innovador de Boulanger, con gran éxito debido a la nueva clase social emergente.

A partir de estos cambios tan importantes, en el mismo siglo XVIII surgió el término gastronomía, que según el diccionario de la Real Academia Española, tiene las siguientes acepciones:

1. Arte de preparar una buena cocina.

2. Afición al buen comer.

3. Conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Actualmente, podemos agregar a todas ellas el estudio de la alimentación, los ingredientes incluyendo las bebidas, las recetas, los utensilios, las preparaciones, la evolución histórica y todo el patrimonio cultural que lo rodea. Por lo tanto Gastronomía engloba, todos los elementos ligados al acto de comer, maneras, costumbres y creencias comunes de una región y que las diferencia de otra, es el arte del buen comer.

La gastronomía es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida, el término nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento).

Es un hecho que los restaurantes como lo entendemos hoy en día se han convertido en un elemento más de la sociedad, pasando de ser meros lugares en donde comer a ser también lugares donde reunirse, socializar, celebrar, de manera que han expandido sus locales y ampliado sus servicios para dar cabida a todo tipo de comidas y cenas de grupos y empresas, eventos y celebraciones.

Pero sin duda las casas de comidas no deben perder su esencia, son lugares dónde se va a comer, y resulta que en los tiempos que vivimos la cocina como pilar fundamental del restaurante, va perdiendo protagonismo frente a otros valores emergentes, como experiencia única, presentaciones teatrales, master chefs, estrellas Michelin y en definitiva una parafernalia dirigida al espectáculo y a la sorpresa del comensal pero no fundamentalmente a través de lo que ingiere sino de todo el conjunto que se le presenta.

La cocina de los productos es empírica, se ha construido y continúa en base a la experiencia y a las innovaciones e incorporaciones de otras culturas que la vayan enriqueciendo sin duda, pero entiendo que no debemos olvidar que debe servir fundamentalmente para restaurar con buenos platos al comensal.

Manuel fdez.-Trujillo Jordán (Cádiz, 2 de Diciembre de 2020)