Nociones sobre la cata del vino

por Eugenio Barea Suarez

La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. En la cata de vinos es pues, un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades, llamadas organolépticas, mediante los órganos de los sentidos.

Examen visual:

El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma en sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas.

La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino.

El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, los maduros fresa recién cortada, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez

La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas.

Hay que distinguir, entre la turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero no transparente.

La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado el efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares. Estas lágrimas dependen de:

La tensión superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc.

Gas carbónico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen mas que los blancos, estos a su vez mas que los rosados y por último los tintos

Examen Olfativo.

La cantidad de moléculas aromáticas que se volatizan depende de la temperatura y de la superficie de evaporación. Hay dos caminos para percibir los aromas:

1º.- Por vía nasal directa. Los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa, por aumento de la evaporación; y oler la copa vacía, por evaporación de la película de vino.

2º.- Y vía retronasal. Con el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire: aquí se perciben nuevos aromas, al estar el vino más caliente y ayuda a evaporizar las moléculas aromáticas mediante la aireación.

Aroma y bouquet:

El aroma lo constituye los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.

Los aromas se clasifican:

1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto mas azúcar tenga la uva mas aromas secundarios.

3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, ( manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Examen Gustativo.

Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas. Cada papila contiene centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene una decena de células gustativas, terminadas en unos cilios.

Las papilas gustativas pueden ser: foliadas, caliciformes que están en la parte posterior de la lengua en la llamada V lingual. Son sensibles al sabor amargo. Fungiformes, en la punta de la lengua y las filiformes o papilas táctiles.

Una sustancia solo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glándulas parietales, submaxilares, sublinguales y parótidas, esta saliva contiene una proteína llamada mucina que es coagulada por los taninos de los vinos tintos produciendo una sensación de astringencia. La saliva tiene un pH neutro.

Dicho todo esto a la hora de llevarnos un vino a la boca, hay que tener algunas precauciones como son:

Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez.

Remover el vino con la lengua.

Llevar a cabo un borboteo para exaltar aromas y defectos.

Escupir el vino.

Sensaciones en la boca.- El gusto es una resultante de la sensación retroolfativa y de la sensación de contacto. Los aromas de boca se perciben por vía retronasal y las sensaciones de contacto se perciben:

  • Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un régimen sin sal, tendrá un umbral del sabor salado que otras que no tenga ese régimen.

  • Por las sensaciones táctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.

  • Por las sensaciones térmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino.

  • Por las sensaciones pseudotérmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazón y ardor.

  • Por las sensaciones químicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, también llamada estipticidad y que es debido a tres causas:

1º.- A la coagulación de la mucina de la saliva.

2º.- Al cese de la secreción salivar.

3º.- Y a la fijación del tanino en la mucosa perdiendo así permeabilidad

Sustancias que dan sabor al vino

El dulce: el sabor dulce va asociado a dos familias: los azucares, ( glucosa, fructosa, etc. ). Y los alcoholes, ( etanol, glicerol, sorbitol, etc.).

La acidez: debida mas que de su pH, a la acidez total debida a los ácidos de la uva, como el tanino, el málico, el cítrico y a los ácidos producidos durante la fermentación, láctico, acético, etc.

El sabor salado: motivado por las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos.

El sabor amargo: los polifenoles. Por ejemplo: el tanino es amargo en un medio básico mientras que en un medio ácido, como el vino, es astringente.

Principales constituyentes del vino:

1º.- El agua: entre un 75% y un 90%.

2º.- Alcoholes: etanol, metanol, glicerol, dan unas características organolépticas: visual, lágrimas, o viscosidad y gustativo, el sabor dulce, sensación de quemazón.

3º.- Acidos: como el tartarico, málico, cítrico, láctico, acético, que dan unas características organolépticas visual, el brillo, el olfativo. Por ejemplo el málico da algo de olor a manzana, gustativo, sabor ácido.

4º.- Polifenóles: que pueden ser coloreados como los antocianos rojos o incoloros como los ácidos fenoles, las catequinas o los taninos exógenos que dan las barricas.

5º.- Las vitaminas: todas ellas hidrosolubles.

Vitamina C. ( antioxidante), es el ácido ascorbico, vitaminas del grupo B, hay once en la uva y doce en el vino. La B1 ( tiamina), PP, B2 (riboflavina), B6 ( piridoxina), B8 (Biotina), B7 (inositol), ácido pantoténico, ácido fólico y la B12 (cobalamina) que es fabricada por las levaduras.

6º.- Y sustancias minerales: Potasio, calcio y magnesio, también hay sales de hierro, cobre y sodio y aniones como los fosfatos, sulfatos y cloruros.

Y como final diremos algo sobre el vocabulario:

Olfativo: los términos de los olores vienen dado por la analogía de fragancias conocidas. Así algunos términos sobre las cualidades de un vino son: fino, agradable, armonioso, afrutado, floral, savia, intenso, aromático, etc.

Gustativo: La forma ideal del vino es la esfera, aunque algunos vinos pueden ser redondos por una punta y puntiagudos por la otra, es decir primero tiene suavidad y luego le sale una acidez incisiva. Términos como, fluido, áspero, rugoso, cortante, picante, etc.

Vinosidad: relacionada con el alcohol. Vigoroso, robusto, pobre, débil, ligero, cálido, cabezón, alcohólico. La viscosidad es bien notoria a partir de los 12º de alcohol.

Acidez: Vivo, frescos por el ácido málico, dureza por el ácido tartárico, acidulados, agresivos, cortantes, mordientes, punzante. La falta de acidez: blando, flojo, etc.

Amargos y astringentes: El amargor; quinina, cafeína, achicoria, alcachofa. Los vinos astringentes son tánicos, rasposos con sabor a escobajo o de prensa. Si hay suficiente tanino se habla de vinos fuertes, sólidos y si hay demasiado tanino se habla de vinos duros, firmes, severos, rudos, etc.

Gas carbónico: El CO2 tiene tres funciones: sensación acidula, de picor y de exaltación de los aromas, Así habrá vinos gaseosos, de agua, saturados de CO2, efervescentes o sobresaturados de CO2.