Los cereales y su gastronomía
por Eugenio Barea Suarez
ARROZ.-(ORYSA SATIVA).
Del árabe az-ruz. De la familia de las gramíneas, planta que se cultiva en terrenos anegados o zonas inundables, pero que también puede cosecharse en zonas relativamente secas de tierras altas, de tallos cilindricos y largos, de hojas delgadas y frutos en espiga con un grano blanco y brillante, cuando se le despoja de su cubierta. Sus orígenes son muy antiguos, se remonta a más de siete mil años en Asia.
Se conocen dos especies principales: O. Sativa de Asia y O. Glaberrima de Äfrica Central; de la primera se conocen más de 120.000 variedades, entre las cuales nos encontramos con la índica, japónica, javánica, tailandesa, glutinosa (de grano largo y medio), vaporizado, salvaje, basmati, integral, redondo, etc.
Abunda en los deltas de los grandes rios, (Tigris, Indo Ganges, Iranaddi, Mekóng, Yantsé, etc.). Los mayores productores de arroz son: China e India seguidos de Japón, Pakistán, Indonesia, Birmania, Brasil, Filipinas, Corea del Sur, Vietnán, EU, Camboya, Egipto y España (cultivos en Tortosa, Sevilla, Badajoz, siendo el primero por antigüedad y extensión, Valencia).
Su semilla o grano consta principalmente de fécula y se usa como alimento, en tisana y en polvo en la inflamación de la piel. El agua de arroz se usa en las diarreas. Contiene amilosa (hidrato de carbono del almidón) y amilopectina (celulosa del almidón). Vitaminas y sales minerales.
Las reacciones adversas por arroz son infrecuentes. Algunas reacciones alérgicas en aquellos países donde su consumo es grande. Urticarias.
GASTRONOMÍA.-
Se consume solo o como soporte y complemento de otros platos. Arroz a banda, al horno, con calabaza, con bonito, con conejo, con sepia, en paella, caldoso, con verduras, en blanco, arroz pilâv (pilaf), con corteza, a la marinera, con bacalao, con habas y choco, con leche, con almendras, con cangrejo de río, con espárragos, con caza, de verano, en ensalada, con gambas y almejas, negro y un gran etc.
LA RECETA.- ARROZ MARINERO CON CHIRLAS Y CHIPIRONES.
Ingredientes
1 k de chirlas
1/2 k de chipirones
1/2 k de tomares
3 pimientos verdes
1 cebolla, 2 dientes de ajo, y una hoja de laurel
Aceite de oliva y sal
Arroz (según comensales).
Preparación
Se pican muy finos los pimientos y la cebolla, se rehogan un poco y a continuación se le incorporan los tomates pelados y se hace un sofrito. Por otro lado ponemos a cocer las chirlas y reservamos el agua de cocción. Una vez que el sofrito esté en su punto, añadimos los chipirones troceados, más el agua de las chirlas y a continuación incorporamos las chirlas y el arroz. Dejar cocer entre 15 y 20 minutos.
AVENA.-(AVENA SATIVA).-
Planta gramínea, de espigas colgantes. El grano de esta planta se usa para alimento del ganado, para obtener una harina comestible, también de ella se obtiene el "avenate" bebida refrescante producto de cocer la avena mondada y molida y además, esta gramínea una vez reducida a sémola, produce los conocidos "copos de avena".
Planta conocida por los griegos y romanos por sus aplicaciones medicinales, tuvo su apogeo allá por el siglo XV como alimento en la Europa de aquellos tiempos. Actualmente se cultiva en todo el mundo.
COMPONENTES.-
Es rica en glúcidos, (hidratos de carbono y glucósidos), prótidos, (conjunto de aminoácidos naturales), lípidos, (principio inmediato biológico, grasas), celulosa, (hidrato de carbono que forma las membranas de las células vegetales), vitaminas A, B y C, calcio fósforo y hierro.
La avenína del gluten puede producir la enfermedad celiáca, (afección intestinal o abdominal, infantilismo intestinal). Puede producir alergia por inhalación. Asma y reacciones anafilácticas.
GASTRONOMÍA.-
Se consumes, en pan, harina, para salsas, galletas, postres, helados, etc.
LA RECETA.- SALSA DE AVENA.-
Ingredientes.-
1 tazón de avena
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1/2 l. de leche entera y sal.
Preparación.-
En una sartén con su aceite correspondiente, se rehoga la cebolla muy picadita, una vez realizado, se le incorpora la avena, la leche, y se sazona. Revolver hasta que espese. Se puede emplear como salsa blanca.
CEBADA.-(HORDEUM VULGARE).-
Planta anual gramínea, originaria de Asia Occidental, con flores dispuestas en espigas. Existen dos variedades principales: la H.Distichum la cual presenta dos hileras de semillas en torno al eje de la espiga y la H. Hexastichum, con seis hileras.
La cebada se ha cultivado desde hace unos 6.000 años a JC, se da en casi todos los climas, no solo sirve de alimento para el ganado sino también al hombre. Al contener azucares que se convierten en alcohol, tras la fermentación se usa para elaborar: cervezas y Güisqui, ya que de su semilla se obtiene la malta, resultante de dejarla en agua, germinar y luego desecar. En algunos países de Europa se usa para hacer pan.
Los mayores productores de cebada son. Rusia, EEUU, Reino Unido, Francia, Dinamarca, Alemania, Canadá y Turquía.
COMPONENTES.-
La cebada además de usarse como alimento, es demulcente (emoliente, que relaja y ablanda las partes inflamadas). Es rica en almidón (hidrato de carbono, fécula, producido por las células vegetales por la influencia de la luz en la clorofila), grasas, proteínas y celulosa.
Puede producir enfermedad celiáca (ver avena). Puede producir alergia por inhalación (asma de los panaderos). Urticaria y dermatitis.
GASTRONOMÍA.-
Se utiliza para hacer cerveza, güisqui, pan, sopas, etc.
LA RECETA.- SOPA DE CEBADA.-
Ingredientes
Caldo de verduras
Puré de tomate o ajo picadito
2 cucharadas de cebada por personas (remojada de la noche anterior).
Preparación
Al caldo de la verdura se le agrega la cebada (perlada). Se deja hervir por espacio de ½ hora y se sirve con puré de tomate o con ajo picadito.
CENTENO.- (SECANE CEREALE).-
Planta gramínea, originaria de Asia Menor. Se cultiva en Rusia, Alemania, Polonia, y en otros países de tierras más pobres y de climatología rigurosa, en sustitución del trigo.
COMPONENTES.-
Es rico en proteínas, azucares, ñipados, vitamina B, calcio, fósforo y hierro.
Aunque actualmente es difícil que suceda, hay que tener mucha precaución pues la ingesta de su pan puede provocar una enfermedad, llamada Ergotismo, que es la intoxicación producida por la harina de centeno que ha sido atacada por un hongo, conocido como Cornezuelo del centeno (Claviceps Purpurea) al liberar un extracto que recibe el nombre de Ergotina y unos alcaloides, la Ergotina, la Ergotinina y la Ergotamina. Producen una intoxicación convulsiva con manifestaciones nerviosas, vértigos y convulsiones y otra gangrenosa que además de las manifestaciones anteriores aparece, una gangrena seca de las extremidades.
Las sustancias de este hongo tienen la propiedad de contraer las fibras musculares lisas, las arteriolas (pequeñas arterias) y se emplean para cohibir hemorragias internas, como las de después del parto y así como acelerar este. Como dato curioso de este hongo se extrajo por primera vez, el LSD.
La Secalina del centeno puede producir la enfermedad celiáca (ver avena). Puede producir alergia.
GASTRONOMÍA.-
Con su harina se elabora pan, además con sus granos se fabrica, cerveza, güisqui, y vodka.
LA RECETA.- PAN DE TRIGO Y CENTENO.-
Ingredientes
harina de centeno, 200 g.
harina de trigo, 200 g.
levadura de cerveza, 3 cucharadas
miel, 2 cucharadas
3/4 l. de agua tibia
sal, 1 cucharada
aceite de girasol, 3 cucharadas
Preparación
Mezclar las harinas en un recipiente y por otro lado se diluye la miel y la levadura en agua templada. A continuación se le incorporan la sal y el aceite, se mezcla todo hasta obtener una masa la cual se deja fermentar, una vez fermentada se hacen los panes, colocándolos en moldes hasta ver que aumentan de tamaño. Se pincelan con un poco de aceita y a continuación al horno con temperatura máxima, unos 20 minutos y otros 15 más a temperatura media.
MAÍZ.-(ZEA MAYS).-
Es una gramínea, originaria de América, existen pruebas de que el maíz se cultivaba en América antes de nuestra Era Cristiana, Cristóbal Colón lo trajo a España en el siglo XVI, pasó a Francia y a otros países europeos, Asia y África, siendo hoy en día los mayores productores, EEUU, Rusia, China, Brasil, Rumania, India y Sudáfrica.
El fruto es una espiga (mazorca) de granos gruesos amarillentos envueltos en unas hojas que se llaman chalas y que cuando está tierno recibe varios nombres, choclo en América del Sur, elote o jilote en México y América Central. Se le ha llamado también, trigo de Indias, panizo de Indias, trigo de Turquía, grano turco y borona. En Canarias se le llama millo, a igual que en Galicia, que una vez tostado (cocha fisco) se pasa por la muela y la harina resultante recibe el nombre de gofio que se consume en potajes, con aceite de oliva y azúcar, en pella (caldo de pescado amasado con gofio), etc.
COMPONENTES.-
Contiene gran cantidad de almidón y otros hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas E y B.
Productor de urticaria por contacto. Asma por inhalación de su harina y dermatitis.
Los estigmas y estilos de esta planta se emplea en infusión para provocar la diuresis (secreción abundante de orina).
GASTRONOMÍA.-
Se consume en gran cantidad cuando está crudo para alimento de los animales. El maíz hervido y su harina, para la alimentación humana. Como acompañante de ensaladas, en potajes, bien en granos o en mazorca, en guisos, al horno, a la barbacoa, con mantequilla, etc.
De él se obtiene, almidón, glucosa, alcohol etílico, acetona, además de aceite para cocinar, dulces, jarabes, margarina, gluten. En la fabricación de jabones, barnices, etc. Algunos productos alcohólicos llevan derivados del maíz. Tal es el caso de algunas cervezas, bourbon, los güisquis blondel, vodka, ginebra y algunos licores.
LA RECETA.- MASA DE MAÍZ RELLENA CON QUESO, APIO Y NUECES.-
Ingredientes
1 tazón de harina de maíz y otro de harina integral
1 cucharada de levadura de cerveza u otra cualquiera
aceite de oliva, 2 o 3 cucharadas
agua tibia, sal y un huevo.
Para el relleno se hace una pasta con:
250 g de queso roquefort
algo de apio muy picadito
de 8 a 10 nueces molidas
agua.
Preparación
En un recipiente hacer una mezcla con las harinas, la levadura disuelta, el aceite, la sal y el huevo. Se le trabaja hasta hacer una masa blanda. A continuación en una rustidera de horno bien aceitada se estira la masa y la horneamos una media hora a fuego medio. A continuación se desmolda, se deja enfriar, se corta en rectángulos no muy grandes, se abren por el medio y se rellenan con la pasta.
MIJO.- (PANICUM MILIACEUM).-
Gramínea originario de la India, con un fruto en forma de espiga larga y colgante, de grano redondeado de color blanco amarillento. Es muy resistente a la sequía, por lo que ha sido alimento básico en muchas regiones de la India, África, China y Rusia.
COMPONENTES.-
Es muy rico en proteínas y rico en magnesio y ácido fólico (vitamina que existe en los tejidos vegetales y animales, es esencial para el desarrollo del Lactobacillus). Además contiene niacina o ácido nicotínico que se encuentra en la vitamina B2 o G, es el factor antipelagra. Vitamina B6, riboflavina, zinc y hierro.
Es un bloqueante de la vitamina B. Puede producir choque anafiláctico y dermatitis. Las personas alérgicas al arroz y al trigo, pueden sustituirlos por al mijo.
GASTRONOMÍA.-
Se usa mezclado, como alimento para aves de corral y en África como alimento humano. En Senegal lo utilizan también para hacer cerveza. En harina, en tartas, en las pizzas, etc.
LA RECETA.- TOMATES RELLENOS DE MIJO.
Ingredientes
8 tomates
1 tazón de mijo
agua
1 pimiento rojo
salsa mayonesa y sal.
Preparación
Se cuece el mijo en agua y sal, unos 20 minutos, se mezcla una vez cocido con el pimiento rojo cortado a trocitos y la mayonesa. Por otro lado se cortan los tomates por su parte superior, se vacían algo, una vez realizado esto se rellenan con la mezcla y se sirven fríos.
TRIGO.- (TRITICUM AESTIVUM).-
Planta gramínea, originaria de Asia Menor, planta alta de hasta 2 metro de altura y en cuya espigas hay cuatro o más hileras de granos ovales, que es el fruto.
Existen gran variedad de trigo, el Álaga de grano largo y amarillento, el Alonso, el Aristado, el Azul o trigo moreno, el Berrendo, el Bornero, el Candeal (aestivum) es el común, el que da harina y pan blanco, es el trigo de mejor calidad, el Cañihueco, que da buen pan, el Cascalbo, el Cuchareta variedad de trigo andaluz, el Chamorro de poco salvado, el Chapado, el de Invierno o trigo otoñal, Polonia de León y Baleares, el Duro para pastas, el Fanfarrón de poca harina y mucho salvado muy común en Andalucía, el Mocho, el Montesino, el Moreno, el Moro o Moruno procedente de África , Pelón, Piche, Raspudo, Rubión y un largo etc.
El trigo Sarraceno o Alforfón, en realidad no es una gramínea, a pesar de su nombre de trigo, no está relacionado con él, aunque se usa como sustitutivo en aquellas personas alérgicas al gluten.
COMPONENTES.-
Es rico en almidón, hasta casi un 70%. Su cáscara se convierte en salvado. Rico en vitaminas E y B, zinc, hierro, y otros minerales. Lípidos. Su almidón es utilizado para el lavado de ropas, cola para papel y su paja para hacer sombreros.
Puede producir la enfermedad celiáca (ver cap. Anteriores) y así mismo alergias por inhalación, llamada asma de los panaderos. Urticarias.
GASTRONOMÍA.-
Se consume en forma de pan, mezclado con otros cereales en Ulpo (plato chileno), malteado, en guisos, en potajes, con garbanzos, en sopas, etc.
LA RECETA.- SOPA DE SÉMOLA DE TRIGO
Ingredientes
1 l. de agua
2 pastillas de caldo de carne
2 huevos
3 cucharadas grandes de sémola
aceite y sal.
Preparación
Se pone a hervir el agua y cuando esté hirviendo se le incorpora un chorreón de aceite, un poco de sal y las pastillas de caldo de carne. Se deja hervir unos 10 minutos y a continuación se le añade la sémola. Por otro lado se cuecen los huevos, se pican en una sopera y se vierte por encima la sopa caliente.
Fuentes consultadas.-
Diccionario Médico Salvat
Reader´s Digest
UCB Pharma (C. Pérez Santos)
Y propias.
Eugenio Barea Suarez