Las chacinas de Olvera

por José Monforte

   No cabe duda de que cada día las encuestas tienen una mayor importancia en nuestra vida. Todo se encuesta. Suena el teléfono y no te sale ya un amigo lejano te sale un encuestador. El yonosecuantos por ciento está en contra de la guerra. Al 32% no le gusta el rosa de la Diputación. El 95% de los españoles se come el yogur de pera con cuchara...Bueno, lo que sería digno de ver sería el 5% que se lo come con palillo de diente...

El 50% opina que Aznar se moja el bigote cuando come puchero, pero sólo el 4% dice que lo ha visto alguna vez con los fideos colgándole del bigote. Ante este problema ¿que opinan los españoles?. El 45% opina que Ana Botella debería cambiar su política de caldos y echarle arró al puchero. El 22% opina que el presidente debería de abandonar el puchero y pasarse al consomé, que es más de centro, pero el 33% no sabe no contesta. Está indeciso.

Qué problema este de estar indeciso. De no saber si sí o si no. Y parece que en estos días en España el colectivo de los margaritas, los del que si si, que si no, son los que van a decidir este domingo.

Y yo hoy soy margarita. Estoy indeciso. Cuando Rafael, el director de la Escuela, siempre tan generoso con nuestra casa, me llamó para que les hablará a ustedes sobre las chacinas de Olvera, me puse a pensar que les diría. Y entonces he escrito unas cuantas conferencias. No se asusten son solamente cuatro o cinco y ninguna tiene más de 50 folios. Si les parece se las voy a ir leyendo una a una y a ver cual de ellas les gusta.

En primer lugar me plantee ofrecerles a ustedes la tradicional charla histórica. Yo pensé que les podría interesar saber quien fue el que hizo el primer chorizo del mundo, como se llamaba el cochino del que salió, si era de bellota o de recebo, e incluso algún detalle morboso, como el nombre de la cochina con quien estaba casado, si era cochino soltero, o tan sólo casado por lo civil. No sé yo que les puede interesar. En esto de la vida marital de los cochinos no estoy puesto

Pensé que en cualquier charla sobre historia que se precie hay que remitirse hasta la creación del hombre. Es lo suyo. Pensé en citar a algún autor esloveno o servocroata. Los autores eslovenos o servocroatas siempre tienen una gran ventaja, son exóticos, dan la impresión de que tú eres cultísimo y, además, te puedes inventar cualquier cosa porque a ver quien encuentra el libro del esloveno en una librería de la provincia de Cádiz.

Pues este esloveno del que les hablo, Vladimir Sogonkorok, concluye en su interesante ensayo sobre el origen de la manteca colorá que el primer precedente de la chacinería estuvo en la creación del hombre. No es verdad que Dios le quitara a Adán una costilla para hacer a la mujer, teoría machista donde las haya. Simplemente le quito la costilla para darle sabor a una berza que se había hecho porque después de 6 días creando se merecía un descanso y algo caliente. A Adán le sobraban costillas y a el le faltaba sustancia pal potaje. Adán, una costilla menos. El creador también tenía sus debilidades.

Iriamos luego a los romanos, que según cuentan varios libros ya le daban a lo que era el salchichón casero y el lomo embuchao. Se tienen datos de que ya se ocupaban de especiar los alimentos con el objeto de mejorar su sabor o conservarlo por más tiempo.

Ya ciñéndonos al tema que nos ocupa, las chacinas de Olvera, podríamos decir que no conocemos con exactitud el nombre del primer carnicero de la localidad. Si sabemos que por allí estuvieron con seguridad los árabes, que fundaron la ciudad y sabemos que su nombre Olvera, viene de la oliva, de la aceituna, que rodea como un aromático abrigo a toda la población.

Allá por 1327 llegan los cristianos a Olvera. Pero el rey Alfonso XI, que los mandaba, optó por la convivencia y los árabes que habitaban ya Olvera se quedaron en la población conservando sus viviendas y bienes.

Fruto de la llegada cristiana también fue la construcción del castillo, que es la seña de identidad de la población y que se ve por la carretera cuando se llega. Por cierto alcalde, que lejo está Olvera. Yo no sé que habrá prometido usted para las elecciones pero yo le pido que la acerque un poquito. No sé... Nos llama a usted a unos cuantos como yo, que estamos rellenitos, y empujamos entre todos la montaña.

Bueno, llevo ya un folio y nada más que he llegado a la edad media y de aquí a que yo llegue a la edad adulta, pues van a transcurrir una jartá de folios y se nos van a enfriar las croquetas. Mejor dejo la charla histórica para otro día.

Voy entonces a pronunciar mejor una charla técnica. Es esta una cuestión muy interesante. Porque claro, hasta que usted le da un bocao al chicharrón y el tocinito, en estado casi líquido, se expande por la boca y con lentitud, pero con contundencia llega a la lengua y a las papilas gustativas, dejando ese agradable saborcito a carne y especias ocurren muchas cosas.

Verán ustedes en la provincia de Cádiz, por que somos así de generosos, no hay uno, sino dos tipos de chicharrones. Está el de Chiclana, más crujiente pero más seco y el de la Sierra, que no llega al cucurruito del de Chiclana, pero si logra mayor jugosidad. El chicharrón de la Sierra es como los bombones de licor, pero en cochino. Al morder la carne te explota en la boca el tocinito que va dentro.

He probado varios chicharrones en Olvera y les diré que ya probarlos bien merece una visita al pueblo, bueno mejor dos o tres.

Pero claro es que lo suyo sería montar un puente aereo, Bahía de Cádiz Olvera, Olvera Bahía de Cádiz y si no puede ser un puente aereo que sea un puente de Comes y de Amarillos, que son los Iberia y los Aviaco de Cádiz. Pero vamos que estos también vuelan con alguno de los baches que quedan por las carreteras de la Sierra.

Viajes a Olvera hay que hacer para probar su lomo en manteca, sus salchichones, sus chorizos y permítanme que haga un punto y aparte para la morcilla de hígado, un producto que La Serrana, esa cooperativa artesana olvereña, borda.

No sé si será su color, un marroncito que parece como tostaito. La morcilla de hígado es de color, pues como el moreno de Javier Arenas, el del PP, que parece que va siempre como enbarnizao. Lo ve en enero y va el tio como si acabara de llegar de la playa de La Caleta. Pues ese morenito es el que tiene la morcilla de Olvera.

Pero si ya hay un amor a primera vista, cuando la morcilla de hígado es pasada a cuchillo, el momento es sublime. El cuchillo casi resbalara y se abrirá camino entre la manteca como Moises lo hizo entre las aguas. Tan solo se parará ante algún trozo de hígado y el golpecito final del pellejito. Pero si Moises hizo una tabla con diez mandamientos, en Olvera la cosa es más sencilla y se resume en uno solo: depositarás la loncha de morcilla, más gorda que fina, sobre una buena rebaná de pan de campo y la llevarás a la boca sin pausa alguna.

Tecnicamente le diré que prefiero la morcilla de hígado cuando aún está fresca, casi mantecosa, cuando casi se puede untar, aunque respeto pero no comparto la teoría de aquellos devotos de esta chacina que prefieren esperar a que se seque unos días. Yo que quiere que les diga...No tengo esa paciencia.

He tocado aunque sea de repaso el tema del pellejo. Es este un tema importante. No hay cosa que te de más coraje que un chorizo al que no se le pueda quitar bien el pellejo. No sé si le habrá ocurrido a ustedes alguna vez pero es de lo más engorroso. En medio de una merienda de bocadillo de chorizo, de esos emgollipones, te aparece un pellejo. Y claro empiezas a tirar y a tirar y empieza a salir el pellejo de la boca que en vez de estar merendando paraces un fakir en el número del ovillo humano.

Sería momento este en la charla técnica de hablarles de los distintos tipos de chacinas que hay en Olvera. Hablaríamos de la caña de lomo, del jamón de bellota, del lomo en manteca blanca, del lomo en manteca colorá, del choricito en manteca, del chorizo en ristra, del chorizo herradura, del chorizo cular, del salchichón casero o del Chopen Pork, porque sorpréndase ustedes. En Olvera también se hace Chopen pork. Quisiera aprovechar este momento para hacer un elogio al Chopenpork, que es la chacina de la pubertad. Quien de joven no se ha comido medio manolete con una capa en medio de chopenpork más gorda que la capa de alquitrán que tiene la autovía de Cádi a San Fernando.

El chopenpork, la chacina más barata, llenó muchas meriendas de mi tierna juventud cuando para mí lo importante era la cantidad. Pero he de reconocer que a través del chopenpork he llegado luego al chorizo ibérico, al jamón y a la caña de lomo, aunque reconozco que los rellenos son menos generosos.

También he de decir que, sin embargo, hay gente que no ha evolucionado como yo y han pasado del manolete de chopenpork al chopé de pavo con pan bimbo integral laight.

Me queda hablarles a ustedes de la proporción de lomo que debe llevar un buen chorizo, de la importancia del pimentón, de cómo se debe cortar el salchichón, si finito o si gordo, de la influencia de la norma europea de calidad ISO-9001 en el lomo en manteca...

Y no quisiera abandonar esta charla técnica sin hablar de las morcillas y su inmensa variedad. Yo creo que hay más tipos de morcillas que sintonías de teléfonos móviles. Tengo aquí 14 folios citando los diferentes tipos de morcillas que se hacen en España, incluyendo Ceuta y Melilla, con sus fórmulas cualitativas y el nombre del fabricante. Las iba a leer pero estoy viendo yo que puede ser algo pesadito y en el fondo si quieren escuchar ustedes buenas charlas técnicas pues mejor será que llamen a Vicente Del Bosque el entrenador del Madrid que me han dicho que en el partido contra la Juventus hizo una charla técnica magnífica sobre el Hierro fundido.

Creo yo que en los tiempos que corren lo que más pega es que les haga yo a ustedes una charla económico social en la que destacemos el papel del cochino y la importancia de su industria para el desarrollo de los pueblos.

Dicen del cerdo que todo se aprovecha. Serán muy guarros los cochinos pero la verdad es que no generan nada de desperdicio. Las matanzas en la Sierra son toda una fiesta. En Olvera son tradición hacerlas entre noviembre, cuando se celebra la fiesta de San Martín y enero en la que se celebra la festividad de San Antonio Abad, patrón de los chacineros.

Era momento de darse grandes panzadas de chuletitas de vuelva y vuelta, antes de que llegara la Cuaresma, en que la Sierra se volvía abstemia de carne y no había quien viera un bisté. De todos modos daba tiempo a que las chacinas alcanzarán su curación. En el fondo todo estaba estudiao.

Pero a parte de signo de celebración, celebración sobre todo porque la despensa se quedaba llena para todo el año, en Olvera, el cerdo también ha sido motivo de alegría porque ha creado muchos puestos de trabajo, que en esta provincia, con un índice tan alto de paro, es la mayor de las celebraciones.

Entre ellos están los creados por la cooperativa La Serrana, que allá por 1977, crearon 19 trabajadores de la localidad y que hoy sigue siendo ejemplo de buen hacer en el sector. La cooperativa está empeñada en no renunciar a los métodos artesanos de fabricación y esto se nota en sus productos que conservar el sabor de la chacina casera, de esas que veíamos colgadas en los comedores de los pueblos cuando eramos chiquititos.

Esas morcillas colgadas en el comedor. Eso si que era un buen ambientador y no el Odor Fresh de papaya y estracto de avena kinesia que venden en Hipercor.

Yo no sé si ustedes habrán pensado alguna vez en la idiosincracia del cochino. Bueno, a lo mejor ustedes ven a un cerdo y lo único que se les viene a la cabeza es una buena chuleta, vuelva y vuelta. Pero mirándole a la cara hay que ver que es un animal curioso...curioso y una jartá de feo.

Podríamos llegar ya en este momento a una subcharla sobre el cochino y la filosofía. ¿Se puede ver la libertad a través de un morcón de chorizo ibérico?. Pues sí, porque el morcón es libre, toma la forma que le da la gana y puede ser más gordo por un lado y más esbelto por el otro. Puede ser más grande o más pequeño. De dos kilos o de cuarto y octavo. Como otras cosas de la vida los hay más largos o más cortos, más gordos o más delgados...pero estamos llegando ya a un punto en que más vale que hable Yola Berrocal que está más puesta en esto de los tamaños.

Y al igual que hablamos de la igüaldad del hombre podemos hablar de la igüaldad del cochino. No todos los cochinos son iguales. Fijénse que el porcino blanco, al contrario que ocurre todavía lamentablemente con el hombre, está peor visto, que el cochino oscurito, el de bellota, al que se le da el privilegio de vivir en libertad los últimos meses de su vidas para que luego nos de buenos jamones y buenos secretos, porque no cabe duda de que el mejor secreto, no es ya el de Fátima, sino el ibérico que se pone en la sartén.

El cochino es el alimento universal. Lo mismo está en la mesa de la más humilde venta de carretera que te ofrece unos exquisitos chicharrones, que en el restaurante del Hotel Palas en finas lonchas de jabugo de cinco jotas. Todavía no he visto yo a nadie que rechace una loncha de jamón no vaya a mancharse la camisa. Las camisas sólo se manchan con mayonesa.

Pero esto de juntar la libertad y los cochinos no sé si les parecerá a ustedes algo irreverente, mejor lo voy a dejar en este punto y voy a darles a ustedes una charla gastronómica sobre la cocina cárnica de Olvera.

Ha llegado, señoras y señores, el momento de sacar del bolso el manolete porque la cocina del cochino dificilmente podría entenderse sin la compañía del pan y mucho mejor si se da una vuelta por la zona el aceite de oliva, que de eso en Olvera entienden muchísimo. Sepan que la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios es la mayor comercializadora de aceite de la provincia y que todavía en el pueblo subsisten dos molinos artesanales de aceite: la Almazara Las Pilas y Troya Cantalejo.

Es momento, por tanto, de freirnos unos choricitos al estilo de Olvera. ¿Y en que se basa el estilo olvereño? pues en mucho chorizo y pocas papas.

Me gusta a mí para estas cosas que las papas sean a cuadritos, como las gorras de los policias municipales. Una vez a cuadritos las meto en un yacuzzi de aceite de oliva virgen extra de Olvera y hay las tengo en el 4 de la vitrocerámica unos 5 minutros. Cuando veo yo a las papas contentas, que se mueven ya alegres por la sarten, les subo la temperatura y en dos minutos ya las tengo morenitas.

En este lazo de tiempo habremos cogido un chorizo de herradura de Olvera y lo habremos loncheado a rodajas como de 1,5 centimetros, tampoco hay que ser pejigueras en esto. Que he visto yo a tios que se ponen a cortar el chorizo con una regla.

Estarán ya cucurruitas las papas y es momento de retirarlas de la sartén.

Es ahora momento del debate. Mi amigo y magnífico gastrónomo Carlos Spínola dice en su maravilloso libro sobre la gastronomía de la Sierra de Cádiz que se debe añadir también al preparado un poquito de cebolla, frita a fuego lento, pochada que dirían Rufino y José Ramón, que entienden de esto y también un poquito de vino blanco de la Sierra. Llámese Tierra Blanca de Arcos o Viña Fabia de Prado del Rey.

A mí me gusta añadirle unas tiritas de pimiento de freir, pero reconozco que yo soy más pesao con el pimiento que el Papa haciendo santos.

Con o sin pimientos fritos el proceso debe seguir. Si quieren otro día hacemos una encuesta sobre el tema.

Habiamos dejado unas rodajas de chorizo, liberadas de pellejo y extendidas sobre una mesa. Es el momento de bañarlas en un poquito de aceite de oliva. Cuidaito aquí, que hay que ser un poquito rascas con el aceite. Llegará el momento mágico en que el chorizo de Olvera, por efecto del calor haya alcanzado un color rojo Llamazares. Será el momento de añadir a la sartén las papas. No se debe demorar mucho la operación, lo suficiente para que el rojo pringue a la inocentes papas que quedane así embarnizadas de la grasa del chorizo.

Es momento de servir. Pero ya puestos a poner nerviosos a los médicos del colesterol el plato lo completaría yo con dos huevos fritos de campo. Saquen el manolete que es el momento de utilizarlo. Suena en el comedor la sonata para barquito y tenedor Manolete a discrección

No para aquí el recetario olvereño. Se prepara también por aquel pueblo que se posa encima de la montaña un solomillo que se rellena de chorizo y huevo y que luego se le acompaña de una salsita. Cabría también hablar de las sopas pegás, de los buenos potajes de garbanzos, porque también se da por la tierra la legumbre gorda. Antes podriamos tomar unos espárragos y de postre una torta del lunes de Quasimodo, un dulce con nombre casi de novela. Cuenta el libro Gastronomía y Cocina de la Sierra de Cádiz que El lunes de Quasimodo es una fiesta que se celebra el segundo lunes tras el domingo de Resurrección y en el que se comen estas tortas que están hechas de masas de pan especiadas.

Bueno me faltan 17 folios de recetas con 17 versiones del lomo en manteca y tengo 14 folios también con las mejores citas del libro de Vladimir Sogonkorok. Me gustaría leerles sobre todo el trozo en el que narra el descubrimiento del Salami y su documentada ponencia sobre la introducción manual de aceitunas sin hueso en la mortadela italiana.

Me quedan también por leerles 7 conferencias más sobre nuevas tendencias

Pero les veo yo ya a ustedes caras de estar deseando sacar los manoletes de los bolsos y meterle mano a las chacinas que nos han traido nuestros amigos de La Serrana de Olvera. Haremos realidad dos dichos populares, el chorizo de Olvera con pan entra y más vale una morcilla de Olvera que mil palabras.

Muchas gracias.

Pepe Monforte