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Chicucos y jándalos

por Joaquín Junquera

Desde siempre hemos hablado por estas tierras de unas buenas personas que regentan muchos almacenes y bares en Cádiz y provincia, como podéis suponer me estoy refiriendo a los llamados "Chicucos". Todos sabemos numerosas procedencias, anécdotas y comentarios de estos emigrantes interiores (y si no preguntárselo a los historiadores de la Viña y de Bahía Blanca); Tanto es la influencia que hasta hemos adoptado una alcaldesa que proviene de la Montaña

Pues bien con estas líneas quiero darle la vuelta a la tortilla y mediante un proceso de empatía ver que haría y donde iría un "Jandalo" es decir uno de Cádiz en Cantabria durante unos días de vacaciones.

Esto quiero que sea una pequeña guía de lugares que se puedan visitar, naturalmente y como no podía ser de otra forma no solo será ver piedras y bosques, sino también sentarse en una buena mesa y disfrutar de las buenas viandas que nos podemos encontrar por esas tierras. Procuraré alejarme de los lugares que son muy conocidos y que vienen en cualquier guía de neumáticos y gasolineras, aunque evidentemente también son necesarios visitarlos.

Estos lugares que os voy a comentar son los descubiertos después de tantos años de realizar mis vacaciones en el Norte de España, (Algunos tienen una casita en Cerromolino y un servidor tiene la casita allá arriba) y quiero terminar esta parrafada afirmando rotundamente que la cocina del lugar mantiene con suficiencia ese dicho tan repetido "QUE BIEN SE COME EN EL NORTE"

Después de esta pequeña introducción quiero comentaros algunos detalles sobre los alimentos más representativos que nos podemos encontrar en esta región, de algunos incluso tengo algunas recetas.

MARISCOS

Su variedad y calidad es muy parecida a la que estamos acostumbrado por aquí, son aguas limpias y frías. De esta manera nos podemos encontrar amayuelas (almejas), Mazajones (mejillones), morgueras (navajas o muergos), veriguetos (berberechos), nécoras, bueyes de mar, centollos, percebes, quisquillas (camarones), caracolillos (bígaros o burgaillos), cigalas, langostas o abacantos (bogavantes) completan una gran gama de productos.

PESCADOS

No podemos olvidar que nos encontramos en tierras de pescadores, quizás no veamos muchas cañas del país pero la tradición pesquera es muy grande y en muchos pueblos su mayor fuente de ingresos proviene de la pesca.

Como podéis suponer la variedad es muy grande. De todas las artes pesqueras es la denominada "de anzuelo" la que goza de mayor prestigio. Pescado blanco o azul son especies muy cotizadas. Los primeros de carne más blanca y sabor más suave (rape, lubina, lenguado, ojito-gallo, merluza). De los segundos de carne más apretada y de olor y sabor intenso, existe gran variedad desde los más modestos (chicharros, sardinas, caballas, paparda o palometa) por su precio, que no de sabor, hasta los más encumbrados (bocarte-boquerón, bonito, jargos, doradas, cabracho, salmonetes).

Otras variedades que son muy demandadas son los cefalópodos, las rabas (calamares fritos) y el cachón (sepia o jibia), así como los delicados maganos (calamares pequeños, ¿serán las puntillitas?).

Lugares eminentemente marineros nos podemos encontrar Laredo, Castro Urdiales, San Vicente de la Barquera y Santander.

CARNES

De sobra es conocida la buena ganadería que existe en Cantabria, esto ha marcado durante siglos el desarrollo económico de esta región. Esto unido a los grandes pastizales ha dado lugar a una industria lechera importante, como todo sabéis todo va a menos por lo que se está orientando el mercado hacia una producción cárnica.

La existencia de una raza autóctona denominada Vaca Tudanca por sus especiales características de fortaleza y adaptabilidad han sido durante siglos junto a razas pasiegas, lebaniega y campurriana (ya desaparecida) y a la raza Monchina los grandes baluartes de la cabaña de vacuno en Cantabria.

Esto lleva consigo que existan muchas ferias de ganado al año siendo la más importante la Feria Nacional de Ganado de Torrelavega (creo recordar que semanalmente, los jueves, siempre hay en el Recinto Ferial de Torrelavega alguna feria de ganado).

En zonas como Alto Campoo sobresale el magnifico chuletón de rechao (ternero de un año que todavía mama, pero que yace en los puertos).

Respecto a las aves de corral sobresalen los sabrosos pollos Picasuelos o Tomateros (jóvenes). También al ser región muy montañosa nos podemos encontrar piezas de caza menor como sorda y perdiz y de caza mayor como venados, corzo o jabalí.

Os daré unas características de la vaca Tudanca, es rustica y de aspecto primitivo. Su nombre va unido inseparablemente al valle de su procedencia: Tudanca. Posee un pelaje de una coloración gris-malva y cuernos muy encorvados con base blanca y punta negra. Aunque produce una leche muy cremosa su principal dedicación actual es la producción de carne. Sus filetes y chuletas, si bien de tono oscuro resultan tiernos y extraordinariamente sabroso. Apúntate a saborearla.

PRODUCTOS CON D.O. PROTEGIDA Y ELABORADOS ARTESANALMENTE

Si estamos en un región lechera, ¿Habrá buenos quesos?, pues claro que sí, y en muchas variedades. Solamente mencionaré algunos de ellos.

Queso de Cantabria. Originariamente procede de la Vega de Pas (de aquí proviene una estirpe de personas que se dedican al pastoreo y lógicamente a la ganadería y que son llamados Pasiegos, creadores de los famosos y exquisitos sobaos pasiegos). Siguiendo con el queso es de pasta prensada, semicocida, de textura mantecosa, suave de sabor, olor aromático y fresco, tiene una corteza natural levemente amarilla y lisa. También es denominado Queso de Nata.

Queso Picón Bejes-Treviso. Típico de los Picos de Europa, en la comarca de Liébana y producción artesana en los pueblos de Treviso y Bejes. Se elabora con leche de vaca, oveja y cabra en diferentes proporciones. Su maduración se realiza en cuevas naturales de caliza a una altitud de entre 500 y 2000 metros, donde se desarrolla el "Penicillium Autóctono", lo que da lugar a una masa cremosa veteada de color verde azulado de sabor fuerte y de olor, ¿qué voy a decir del olor?, es ligeramente picante y mantecoso al paladar. Se comercializa envuelto en hojas de arce y actualmente al vacío.

Quesuco de Liébana. Como su nombre indica son de pequeño tamaño (8-12 cm. de diámetro). Se elabora con mezclas de leches de vaca, oveja y cabra, tiene un color y sabor característico, si están ahumados se realiza con madera de enebro.

Otros Quesos. Existen otras variedades como el Queso Pasiego, queso fresco no prensado de pasta blanca y blando; Queso de Lebaña, también fresco y sin prensar; Queso de Cobreces, elaborado por los monjes cistercienses en su monasterio, en la localidad del mismo nombre, de pasta prensada, semicurada de olor penetrante y ligeramente salado.

REPOSTERIA

La excelente calidad de la leche y sus derivados como la mantequilla, especialmente , la pasiega han sido durante generaciones la base de una dulcería artesana, digna de elogio, ofreciendo las maravillas como la quesada pasiega, o consiguiendo como en el caso del sobao pasiego, un producto universal (que voy a decir yo vosotros no hayáis probado).

También destaca el famoso hojaldre de Cantabria, las corbatas de Unquera, las poleas en Torrelavega, los palucos de Cabezón de la Sal, etc.

A esto hay que añadir los postres por excelencia como el arroz con leche (le añaden algo de anís), las natillas y la leche frita.

ORUJO

Naturalmente me voy a referir al Orujo de Potes, como más tarde comentaré esta comarca lebaniega es de obligada visita. Comentan que fueron los romanos los que introdujeron viñas en este valle y por lo tanto fueron los causante de esta bebida espiritosa y rebautizada por nosotros como "bajativo". Pues bien, este orujo se destilaba artesanalmente en "Alquitaras" (recipiente de origen árabe) de cobre y naturalmente para uso exclusivamente doméstico; cuando este tipo de producción se prohibió se sigue haciendo artesanalmente pero de una manera controlada.

Curiosamente se llama orujo a la masa formada por los hollejos, raspones y pepitas de la uva que queda después del prensado para la obtención del mosto. Este orujo se destila lentamente en al menos un 86% de su volumen, posee una graduación extraordinaria y el producto final obtenido debe contener alcohol, entre un mínimo de 40º y un máximo de 55º. Su sabor dulce refinado aroma a pepita de uva, lo convierte en un excelente "bajativo".

Últimamente aparece en el mercado mezclado con miel o hierbas, aunque siempre romperán el aroma y el gusto tradicional

Bien, hasta aquí, hemos comentado todos los productos de esta bella región, pero no debemos olvidar que el motivo de estas líneas es atender a las necesidades vacacionales del personal y sobre todo donde ir. De acuerdo con esta premisa os comentaré una series de rutas que podréis visitar independientemente de donde sea vuestro hospedaje.

VALLE DE CABUERNIGA

Partiendo de la Villa de Cabezón de la Sal y llegando a los pies del Puerto de Palomberas, nos encontramos una carretera que atraviesa un fantástico valle de aproximadamente 20 kilómetros; es ideal para pasearlo tranquilamente ojeando todos los pueblos que aparecen en el camino como Ruentes, Barcenillas, Valle, Terán, Renedo y Fresneda entre otros.

Llegando al final de esta ruta, es decir, al final de Fresneda y a los pies del puerto podríamos hacer dos cosas. Primera cruzar el puerto hasta llegar a Reinosa, eso sí, si está el tiempo despejado y segunda, la que yo propongo es una vez pasado Fresneda existe una desviación que marca Correpoco y Barcenas Mayor. Este último pueblo, mejor dicho aldea, es el más antiguo de Cantabria, con el tiempo lo pondrán como Santillana del Mar pero todavía estamos a tiempo de verlo en un estado puro.

Después de comer, ya os diré donde, regresaríamos al pueblo de Valle y subiríamos la llamada Coya de Carmona para llegar al pueblo del mismo nombre.

Pero, ¿Dónde comer?, yo lo tengo claro me quedaría en Fresneda y a pie de carretera está "La Casona", es fácil que nos encontremos con algún gadita comiendo al lado. Están muy buenos los pimientos rellenos y naturalmente los platos típicos de la región.

SANTILLANA DEL MAR-COMILLAS-SAN VICENTE DE LA BARQUERA

Si entramos por Torrelavega y pasando el llamado Puente de San Miguel nos vamos directamente a Santillana del Mar, el que no lo haya visto que vaya, lo digo porque siempre está lleno de gente, es bonito pero para mi gusto demasiado montado para el espectador, de todas formas en la afueras está la reproducción de las cuevas de Altamira (la autentica ya no se puede visitar) que está muy bien montada y sí aconsejo su visita (se puede reservar el día y la hora en cualquier entidad bancaria del Banco Santander).

El comer en estos lares, seríamos como cualquier "guiri" buscando la ruta del tapeo en Cádiz, no obstante hay un sitio de alto caché, donde Nicole Kidman dio su cena de despedida tras la finalización de la película "Los Otros". Se come de miedo, nosotros diríamos estilo Faro, el sitio en cuestión se llama "La Casona del Valle"; dirección Villapresente-Reocin (Ctra Puente San Miguel-Novales); Tfno 942838352. Cuando yo fui fueron 8000 de las de antes, pero merece la pena, como muestra nos pusieron un helado de vinagre para encumbrar, por cierto dispone de unas habitaciones tipo rural de ensueño.

Prosigamos nuestro camino y nos dirigimos hacia Comillas, es un paseo por la costa atravesando algunos pueblos muy bonito, destacando Cobreces con su monasterio cisterciense. Ya en Comillas visitar el Palacete del Conde, el Capricho de Gaudí y la famosa Universidad Pontificia de Comillas.

Al final llegamos a San Vicente de la Barquera, espero no os encontréis al Busta. Este pueblo netamente marinero es impresionante, ya lo es solamente con cruzar su bahía por su alargado puente (dicen los del lugar que hay que hacerlo sin respirar si se quiere volver otra vez), luego su recorrido por el muelle pesquero y dar un paseo por el casco antiguo.

Para comer hay muchos sitios, desde el alto standing como Restaurante Maruja, hasta cualquiera de los pequeños restaurantes que existen debajo de los sopórtales. Yo siempre acudo al "Bar Colón", es lo que nosotros diríamos de tapeo y podremos degustar todos los alimentos que provienen del mar. Es conveniente pedir el bonito en todas sus variedades, destacando a la plancha o en forma de "Marmitacu" o "Zorroputun".

POTES-PICOS DE EUROPA

Otra salida de obligado cumplimiento es llegar a los Picos de Europa, en cualquier mapa te indican que dirección puedes coger, a modo orientativo, carretera Santander a Oviedo, al llegar a Unquera (famosa por sus dulces llamados corbatas) se gira a la izquierda llegando a Panes y finalmente a Potes, desde aquí a los Picos de Europa todavía quedan aproximadamente 20 kilómetros, estos están en una localidad llamada Fuente De, donde está el teleférico que te llevará arriba. Si queréis subir tendréis que llegar temprano pues hay mucha cola. Para los amantes de la Naturaleza se pueden llevar bocatas y pasar el día recorriendo estos montes.

Potes también es un pueblo para pasearlo tranquilamente, está orientado para el turismo de aventura y siempre existe algún mercadillo que venden productos de la zona, es interesante el casco antiguo y el río que lo cruza.

Si alguno quiere algo de religiosidad, está el Monasterio de Santo Toribio de Liébana, donde hace dos años se podía conseguir el jubileo y donde según dicen existen algún resto de la cruz o la corona de Cristo. Amén.

Lógicamente aquí también se come, y bien. Está el archiconocido "Mesón-Hotel El Oso", camino de Fuente De en la aldea de Cosgaya, todo el mundo acude a este sitio, tiene dos turnos de comida, uno a las 13,00 horas y otro a las 15,00horas. Se come bien y las raciones son grandes, indudablemente no es lo que era, antes las raciones era más grandes y más baratas.

Sin embargo, yo no tendría duda donde iría a comer cuando estuviera en estos parajes, saldría de Potes y cogería dirección a Palencia y a 3 kilómetros aparece un pueblo llamado Frama, pues bien nada más salir aparece una desviación a la izquierda que indica Cahecho, yo de ti la seguiría, no te asustes, sube y sube y sube, te llevará la carretera hasta el mismo cielo, como si el que hubiera puesto el restaurante fuera el mismo San Pedro, cuando llegues deja el coche en las 5 o 6 casas que te encuentras y dirígete hacía la izquierda buscando una casa de comida llamada "Lamadrid". Cuando llegues te impresionará dos cosas, primero el mirador donde descubrirás toda la belleza de los Picos de Europa y en segundo lugar el buen y exquisito "Pote Lebaniego" que te pondrán encima de la mesa. Cuando le pidas observará que en primer lugar te ofrecerán el caldo y luego las legumbres con todos los habios, también puedes pedir carnes (un consejo, pedir siempre para uno menos); después pedir el café y los bajativos en el mirador, os digo que será una comida para no olvidar.

COVADONGA

¿Quién estando en Cantabria, no se acerca a visitar "La Santina"? Sí, ya sé que es Asturias, pero también esta región es agradable de visitar. Lo malo es que queda algo distanciado pero merece la pena visitar la basílica y si podéis, subir a los Lagos, ¡¡ No en bicicleta!!. Llegar no tiene perdida hasta Arriondas (inicio del famoso descenso del Sella en piraguas, hay sitios donde las puedes alquilar y hacerlo tu mismo), después Cangas de Onís y llegada a Covadonga.

Respecto a la comida, lógicamente habrá que degustar la fabes, desde luego la encontrareis por todos lados pero yo recomendaría un sitio agradable, coqueto, rústico y sobre todo familiar (está regentado por dos hermanas, algo más jóvenes que la de la Troya en Trujillo), se llama "Casa Morán", está ubicado en Benia de Onís, a pocos kilómetros de Cangas de Onís hacia Panes. Encontrareis una exquisita fabada con un cordero fabuloso y unos postres muy caseros. Llegar temprano y evitar los días de fiestas.

CAVIEDES

Bueno he dejado para lo último un lugar que considero especial, especial en todos los aspectos, no solamente porque os podéis encontrar una aldea típicamente montañesa. Está situada a 10 kilómetros de Cabezón de la Sal en dirección a Oviedo. Cuando se entra se observa perfectamente que la situación es privilegiada, forma una hondonada quedando a los pies del Monte Corona, este monte posee una extensa población forestal, se puede cruzar de lado a lado encontrandonos una bonita capilla, San Antonio con un prado estupendo para quedarse un rato, bien observando el paisaje o tomando algo en la campiña.

Lógicamente, cuando digo que es especial, también lo digo porque en esta aldea es donde tengo, mejor dicho tenéis, una casita que como no podía ser de otra forma se llama "La Casuca". Aquí paso mis veranos, y ejerzo de "jandalo", no es muy grande pero desde luego es bastante acogedora y siempre está con las puertas abiertas, por lo menos, para tomar café y, como no, para dormir. Notareis que no digo para comer, pero seria un pecado, y de los gordos, que comamos en casa cuando en el pueblo existe una casa de comida de las mejores que hay en Cantabria.

Mas que una casa de comida es una casa familiar donde dan de comer, ya que todos sus componentes pertenecen a la familia Cofiño, nombre que naturalmente recibe el establecimiento.

 No es podéis imaginar lo bien que se come aquí, el cocido montañés es inigualable, os lo aseguro, no hay comparación con cualquier otro que te puedan poner, esto se hace extensivo a todo tipo de platos de cucharas; de igual modo el cordero estofado lo borda, lo matan en casa y de las carnes diré que son de categorías (el yerno de la dueña tiene una carnicería, con eso lo digo todo). Mención aparte es la bodega que tiene mi buen amigo Ruben, os podéis encontrar caldos de toda España en muy buena conservación (tiene una pequeña cámara refrigerada que puede hacer las delicias de los vinagreros, perdón, vinateros del grupo). En fin os aseguro que es recomendable al ciento por ciento, incluso si no me visitáis.

Seguiría comentando las excelencias de este lugar, donde espero que os acerquéis aunque yo no esté, pero si estoy ya sabéis que la primera la pago yo.

Bueno he querido acercaros un poco a la tierra de mis antepasados, la verdad es que la extensión es parecida al artículo de la pescadilla de Mariano, pero ocurre que cuando se escribe, o se habla de algo que gusta el número de las páginas se hace pequeño. Existen, como os podéis imaginar muchas más rutas y sitios donde comer, pero esto me servirá para recogerlo en otras líneas.

Naturalmente si alguien desea una información más personalizada ya os pondréis en contacto con este "chicuco". Y por supuesto, espero con ansiedad vuestros comentarios.

Joaquín Junquera