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LA COCCIÓN DE LOS MARISCOS

por J. L. Flores Paniego

Antes de meternos con la cocción de los mariscos propiamente dicha, veamos algunas de sus características y formas de prepararlos.

NUTRICIÓN

El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la semana. Pero digo yo ¿quién se puede permitir el lujo de tomar marisco tres veces por semana?.

CLASIFICACIÓN

El marisco se clasifica en tres grupos:

Crustaceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.

Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañaílla, el burgaillo... y otro largo etcétera.

Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo, el choco... y un montón más.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

CULINARIA

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema:(1)

Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

A la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

En empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

(1)"El libro del Marisco" Jorge Victor Sueiro.

En el esquema anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

CUANDO COMERLOS

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los "corales" que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío.

Muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo.

No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.

El dato fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda.

LA COCCION

Aunque cocer un alimento es un término bastante amplio que designa la acción de transformar un alimento crudo en otro cocinado, cuando hablamos de cocer marisco nos referimos casi siempre a la acción de hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido (en este caso agua) calentado hasta el punto de ebullición.

La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Agua de mar o agua con sal?

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener agua de mar a mano y, lo que es peor, tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa mas empleada y con ella se obtienen unos resultados mas que satisfactorios.

¿Le echamos laurel?

Añadir unas hojas de laurel a la cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos (que los hay). Algunos consideran que el marisco debe comerse lo mas natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda mas que una solución, probarlo de las dos formas y decidir por uno mismo. O como se dice ahora: ¡Tu mismo.!

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?

Hay una regla general que dice: "El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo". Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas. Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo que, al fin de cuentas, es una crueldad. Se trata de matarlo de frío, mucho menos doloroso (dicen) que quemarlo vivo. Par ello, simplemente meterlo en el congelador hasta que muera. Ojo, no se trata de congelarlo sino de que muera.

Tiempos de cocción y cantidades de sal

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo mas importante es la práctica.

Ojo:El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.

El método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Antes de pasar a la tabla de cocción, quiero contarles como se cuecen los mariscos en la costa andaluza según el método llamado de Sanlúcar, ciudad gaditana famosa, entre otras cosas, por sus excepcionales langostinos.

Da resultados excelentes y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y les aconsejo que lo prueben.

La cosa es súper sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.

Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto y medio o dos, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

Notas

- Si las cigalas están congeladas, es recomendable descongelarlas antes de la cocción para que los corales queden rojos, si no, quedarían gris verdoso o habría que darles mas tiempo de cocción con riesgo de pasarse.

- Las cañaillas se meten con el agua fría y cuando empiece a hervir se empieza acontar el tiempo de cocción.

- Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15gramos.