La cocina gaditana del verano

por Carlos Spínola Bruzón

No es época de puchero, ni de ropa vieja, ni de potajes; ya estamos en verano y con el calor lo que apetece son sopas frías como gazpachos, arranques o salmorejos, además de ensaladas, ensaladillas o patatas aliñadas y otros platos de la cocina de la provincia de Cádiz, como pescado frito, caballa con piriñaca, sardinas asadas, atún encebollado, almejas a la marinera, caracoles, carne mechada, pimientos asados o fritos y tortilla de patatas.

En el litoral de la provincia se degustan los mejores productos del mar, pescados y mariscos de gran calidad, como atunes, caballas, doradas, robalos, pargos, urtas, cazones, pescadillas o lenguados y gambas, langostinos, galeras, camarones, cañaíllas, cangrejos o choquitos y calamares. No se puede olvidar el campo ni las huertas gaditanas, de donde se obtienen verduras, hortalizas y frutas para los platos más veraniegos.

Todos estos productos naturales de alimentación se preparan generalmente en verano en muchas cocinas gaditanas, desde siempre, pues constituyen la materia prima de una culinaria tradicional que se hace tanto en hogares como en hostelería. Actualmente, en muchos restaurantes se está haciendo una cocina paralela a la tradicional de siempre, reinventando o innovando con platos creativos que también utilizan la misma materia prima, pero en los que se usan nuevas técnicas y se presentan de otra manera, más minimalista.

Las recetas de los platos de la cocina tradicional de verano son las más conocidas, las que se cocinan de una forma única en esta zona de Andalucía, a la vez que sencilla, como se han ido transmitiendo en generaciones en la cultura gastronómica gaditana, de boca en boca, de madres a hijas o entre profesionales de la hostelería.

Aunque cada maestrillo tiene su librillo y cada casa es un mundo distinto, en todas partes cuecen habas. Repasemos algunas de estas recetas para no perder su fórmula básica. Lo haremos en ocho platos, púes muchas veces van emparejados para su consumo, como por ejemplo una tortilla de patatas junto con unos pimientos fritos o una caballa junto a una piriñaca.

Gazpacho con guarnición.

Majar dos dientes de ajo con dos pimientos verdes troceados y sal.

Agregar dos kilos de tomates maduros a trozos, junto con un pepino troceado pelado y sin pepitas, media cebolla y un pedazo de pan duro remojado y escurrido.

Poner un poco de vinagre y pasar todo por batidora, echando a la vez y poco a poco medio vaso de aceite de oliva virgen. Una vez bien batido, pasar por un chino o colador y meter en nevera.

Servir bien frío, con una guarnición de las mismas hortalizas picadas y unos taquitos de pan.

Patatas aliñadas con atún.

Cocer un kilo de patatas enteras, en agua con un poco de sal.

Picar aparte un par de cebolletas frescas y varias hojas de perejil, y mezclarlo con las patatas peladas y troceadas a rodajas. Agregar unos trozos de atún en conserva.

Aliñar todo con vinagre, aceite de oliva virgen y sal, y servir frío.

Ensaladilla.

Cocer en agua con sal un kilo de patatas enteras.

Pelarlas y trocearlas en pedazos pequeños.

Agregarles guisantes y trocitos de zanahoria cocidos, y dejarlo enfriar.

Hacer una mayonesa con un huevo fresco, sal, unas gotas de limón y aceite de girasol u oliva, según gustos.

Mezclarlo todo con la mayonesa.

Servir la ensaladilla fría, decorada con aceitunas y tiras de pimiento morrón.

Lomo con pimientos asados.

Asar en el horno o a la plancha, dándoles la vuelta, dos pimientos rojos y dos verdes de asar, enteros, junto con un par de tomates.

Sacar y tapar para dejarlos sudar y pelarlos a mano.

Trocear los pimientos a tiras, mezclarlos con el tomate y echarle por encima unos aros de cebolla, y aliñarlo con sal, un poco de vinagre y un buen chorro de aceite de oliva virgen.

Mientras, aparte, salar y freír unos filetitos de lomo de cerdo en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.

Servir los filetitos acompañados de los pimientos asados aliñados, fríos.

Tortilla de patatas con pimientos fritos.

Pelar y trocear medio kilo de patatas.

Freír a fuego lento las patatas en una sartén con aceite de oliva caliente, junto con una rodaja de cebolla.

Apartar las patatas cuando estén y escurrirlas de aceite.

Batir seis huevos, poner sal y mezclarlos con las patatas y cebolla.

Echarlo en una sartén colocada al fuego con un poco de aceite de oliva.

Dejar cuajar la tortilla y dar la vuelta con cuidado sobre un plato, para hacerla por los dos lados y que no quede cruda por dentro.

Aparte, freír una docena de pimientos verdes, echarles sal y servirlos para acompañar a la tortilla de patatas.

Pescado frito con ensalada.

Limpiar, enjuagar, trocear y salar una pescadilla, un choco y unas puntillitas, y enharinarlos.

Freír los trozos en una sartén o freidora con aceite de oliva bien caliente. Sacarlo y dejarlo escurrir de aceite sobre una servilleta de papel.

Aparte, hacer una ensalada con lechuga troceada, cebolla a aros y un tomate a rodajas, salar y aliñar con vinagre y aceite de oliva.

Servir el pescado frito acompañado de la ensalada.

Caballas con piriñaca.

Limpiar y salar las caballas, y asarlas enteras a la parrilla o a la plancha.

Mientras, preparar una piriñaca con un picadillo de tomates enteros, pimientos verdes, cebolla y pepino, todo a trocitos pequeños.

Aliñar la piriñaca con sal, vinagre y aceite de oliva virgen.

Apartar las caballas y acompañarlas con una guarnición de piriñaca.

Atún encebollado.

Trocear dos cebollas grandes y ponerlas a sofreír en aceite de oliva, junto con dos dientes de ajos picados y dos hojas de laurel.

Cortar a trozos medio kilo de atún limpio y ponerles sal.

Una vez esté la cebolla blanda, agregar los trozos de atún. Dar unas vueltas con cuidado y poner medio vaso de vino fino.

Dejar cocer cinco minutos y apartar, para servir caliente.