grupo
gastronómico
gaditano

Curiosamente la abuela Araceli, influyó enormemente en determinadas parcelas de mi instrucción, que fueron posteriormente decisivas en mi vida. Ella, en los inicios de la venta por entregas de libros y discos, me fue comprando uno a uno los libros de los clásicos de la literatura, enciclopedias de medicina y psicología, los clásicos de la música y por supuesto libros de cocina, no porque le encantara leer o escuchar música, sino simplemente porque le daba una enorme importancia a que yo si lo hiciera.

Estos libros de los que os hablaba se titulan "Cocina de pueblo" y "Cocina para pobres, dos de los muchos que escribiera Alfredo Juderías, médico, versado gastrónomo y biógrafo del Dr. Marañón. De estos libros dijo Camilo José Cela, que eran generoso y nutritivo monumento de sana y muy honesta literatura, capaces de sacar la panza del mal año y el espíritu de la mala conciencia. También Antonio Buero Vallejo los elogiaba comentando, son sabrosos hasta el punto que se le cae a uno la baba leyendo alguna de sus recetas, porque esa cocina para pobres es realmente la más rica.

Curiosamente estos libros, me han recordado siempre a mi otra abuela (porque la que me lo regaló precisamente no era una artista en la cocina), la abuela María, de la que este grupo gastronómico ha publicado ya varias de sus recetas, como los pestiños (que elaboramos juntos todos los años al acercarse la navidad en una simpática convivencia), los boquerones escabechados o el rollo de pescadilla con gambas. A esta mujer cariñosa y prudente pero con carácter, la colocan casi siempre mis recuerdos de cuando era "loco bajito" ante los fogones, esperada a suficiente distancia de los fuegos por una pandilla enorme de niños (tuvo en torno a 35 nietos y conoció bisnietos), que hacían carreras por un enorme pasillo con la boca llena de patatas fritas del Corralón, mientras al fondo, sentado ante una "mesa camilla" con sus sellos, en un imborrable contraluz, hacía guardia de reojo por si se cometía algún desaguisado el abuelo Antonio.

El aroma del puchero, el arroz con menudillos o las papas con luas, de esa cocina sencilla, pero como diría Arguiñano, "con todo el fundamento del mundo", son el eje de las recetas de estas "cocina de pueblo"y "cocina para pobres". Todas están escritas con absoluta sencillez, algunas de ellas firmadas o incluso manuscritas por sus autores. Entre estas hay algunas con el apellido "gaditano" o de gente de Cádiz, que por lo curioso del lenguaje al escribirlas o sus ingredientes, me gustaría daros a conocer.

Poner a cocer en un puchero de barro con agua, unos garbanzos remojados desde la noche anterior, se echan con ellos un trozo de carne, tocino, chorizo, una pella de manteca de cerdo y un buen trozo de ubre de vaca. Pasado un buen rato, poner unas habichuelas verdes, unas patatas, un trozo de calabaza, el rabo de una cuchara de pimentón y sal. La sopa se hace con el caldo y unas rebanadas de pan, la pringá aparte.

Nota: Suele acompañarse la pringá de un majao de ajo, pimiento, tomate asado, unos cominos y un chorrito de vinagre.

Se desgranan y se les quita el ojo a unas habas de las llamadas de mayo, se hierven en un puchero con agua y sal, se escurren y se dejan tranquilas. En un mortero, poner un par de yemas de huevos cocidos, avellanas, almendras y pan tostado, espachurrar todo bien y poner un chorrillo de vinagre, sal y pimienta. Esta salsa se mezcla con el aceite caliente en el que se frieron un par de ajos, se echan las habas hasta que den un hervor y en paz.

Pescaitos fritos, lo más variado que se pueda. Aliñarlos con ajos espachurraos, una cucharada rasa de pimentón, cominos, vinagre y un par de cacillos de agua salada. Cuando los pobres llevan así dos horas, secar con un paño limpio, pasar por harina y freír en aceite hirviendo.

Poner rellenando las perdices, unas anchoas, unas lonchas de tocino y los menudillos de las aves picados. Colocar las aves rellenas en una cacerola con tomate, pimientos cocidos y pelados, sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción añadir medio vaso de vino blanco. Al cabo de media hora más, sacar las perdices y poner encima una loncha de jamón pasada por la plancha.

(Receta de José Redondo "El Chiclanero", matador de toros nacido en Chiclana en 1819)

Típica ensaladilla gaditana, que se suele hacer cortando en trocitos pimiento verde, tomate, unos cascos de cebolla y aliñándola con aceite, sal y vinagre.

Poner en un cacharro de barro unos garbanzos remojaos, unas manitas de ternera y los callos, pimienta en grano, unos clavos, dos o tres dientes de ajo pelaos, media cebolla, un rabo de cuchara de pimentón y una ramita de hierbabuena. De remate lo típico sería ponerle una pella de manteca colorá.

(Dictada por Isabel Cala de Jerez de la Frontera)

Pescado parecido al Gallo pero de carne blanca y nacarada. Se suele comer frito, pero esta riquísimo en una salsa con guisantes.

(Dictado por Diego Rincón de Cádiz)

Esta salsa imagino será la que acompaña tradicionalmente a los guisantes en Cádiz, cuando se cocinan con pescado y que manejaba magistralmente la abuela María: Se ponen a freír unos ajos, unos cascos de cebolla y un poco de pan, se ponen los guisantes, se añade un poco de vino y finalmente los lomos del pescado desespinados.

Melocotones y albaricoques maduros, se mondan, se cortan y se tienen unos minutos en agua hirviendo. Se dejan enfriar y se secan sobre un lienzo. Se pone a hervir miel, 3 partes por 4 de fruta, y se sumergen los trozos. Se pasa a espumadera y se envasa en vidrio.

(Dictada por Sor María de la Montaña, del convento de Monjas de Gracia de Jerez de la Frontera)

Finalmente dar las gracias a D. Alfredo Juderías, por los dos libros citados que tan agradables recuerdos traen a mi memoria.

Julio de la Torre Fernandez Trujillo