Cocina antigua, cocina de siempre

por José M. Pérez Moreno

No, sinceramente no me imaginaba yo que me iba a costar tanto escribir algo medianamente presentable de algo tan simple y cotidiano como la cocina de los abuelos, la cocina de siempre, la de toda la vida, la tradicional y la antigua, la del día a día. No puede por menos que resultar curioso, que de algo tan rutinario y tan arraigado a nuestras entretelas, no sea uno capaz de sacar unas líneas coherentes en las que poderles expresar lo que encierra tan amplio concepto. Y es que sin darnos cuenta estamos pasando de considerar a la cocina de una necesidad a un arte, y a diferenciar entre comer y alimentarse, revistiendo a la gastronomía de una especie de toga cultural, que ha convertido a la esforzada y fiel ama de casa de antaño en un artista creativo, que es la consideración actual del cocinero. El cocinero, jefe de cocina o chef, es una especie de alquimista que potencia, disimula o mezcla las materias alimenticias para conquistar sabores o emociones, con el objetivo final de alcanzar el gozo o placer del comensal.

Recuperar la cocina tradicional, profundizar en sus raíces, rescatar recetarios antiguos y discutir alrededor de las distintas versiones que se ofician de cada plato, son la expresión de la popularización de la cocina en la actualidad. Ante los estragos de la globalización gastronómica representados por las hamburgueserías, las pizzerías, los precocinados o los congelados, ha surgido o está surgiendo un sentimiento de recuperación de lo clásico y de lo tradicional, o sea una cultura de defensa de lo autóctono, culinariamente hablando. Al fin y a la postre esta es una de las razones de la existencia de grupos gastronómicos como este nuestro o de manifestaciones culturales como este Taller de Cocina. Tradicional.

Bueno..., ya se me ha ido el hilo de la narración…¿Qué les quería yo contar?…En fin, intentaré hacerlo por el principio, es decir por el concepto...¿Cómo definiría yo a la cocina tradicional?, o mejor aún, ¿la vieja cocina?...o quizás encaje más, ¿la cocina de siempre?. Me atrevería a decir que es aquella que se basa en productos de calidad y estacionales, manifestándose como señal de identidad con una cultura propia; una cocina que se hace pensando en el producto en sí, al que trata con mimo y esmero, con el fin de obtener de él su máximo aroma y sabor, incluyendo un aspecto atractivo y la mejor de sus texturas, contribuyendo de esta forma a la satisfacción del comensal. Una cocina en la que las cosas sepan a lo que tienen que saber, sin la obligación modernista de "que hay que tener el paladar muy formado".

En el fondo, el fin supremo de la cocina es el PLACER, fundamentalmente del comensal, aunque sea lícito la satisfacción del que cocina sin potenciar de forma exagerada su propio ego. Al fin y al cabo, cocinar es algo tan simple como procesar los alimentos para hacerlos más agradables, y la mayor de las satisfacciones debe ser que se consuma a gusto, y no que se alabe un plato de diseño, aunque este resulte intragable. Es probable que aquí radique la mayor diferencia entre la cocina tradicional y la de autor; la tradicional es artesana y los artesanos, que habitualmente pasan desapercibidos, son felices cuando se habla de su obra y de cómo la hacen, trabajan sin prisas..., el artista en cambio necesita y busca un rápido reconocimiento, desean la fama y son felices cuando se habla de ellos.

Decía Josep Plá, "...no he llegado jamás a comprender por qué lo nuevo, por el mero hecho de serlo, ha de ser sistemáticamente adorable". Y en el mismo sentido el crítico gastronómico Cristino Alvárez, afirma: "Evolución, puesta al día, creación...todo ello es importante y ahí está la historia de la cocina para demostrarlo. Al final, habrá que recordar esa obviedad casi perogrullesca de que lo que interesa no es la cocina nueva ni la vieja, sino....LA BUENA COCINA" . Y precisamente a esa Buena Cocina, es a la que yo me quiero referir cuando hablo de la cocina de siempre, la de mi madre o mi abuela, y el articulo es femenino singular, por razones obvias que no creo necesario aclarar.

Es esa la cocina que no me gustaría perder, una cocina de bases sólidas, transmitida por herencia pasiva, aprendida en los propios fogones y no a base de recetas detalladas pero teóricas, que partiendo de la propia experiencia va enriqueciéndose a base de trabajo, y de técnica, con conocimiento e imaginación...mucha imaginación y grandes dosis de paciencia. Ello en cambio no debe significar que el guión de la cocina antigua permanezca inalterable como si del Padrenuestro se tratara; por una parte resulta lógico modernizar viejas recetas o aprovechar la facilidad actual para conseguir ingredientes antes impensables, suprimiendo toda rusticidad innecesaria. No olvidemos de que antes de hacernos eruditos en las cuestiones del condumio y la manduca, nos lo comíamos todo rebañando los platos de forma que pasaban con éxito la prueba del algodón.

Arzac, Adriá, Berasategui...por citar españoles y otros tantos famosos y reconocidos cocineros de hoy, reconocen que sus orígenes culinarios están en la llamada cocina tradicional e iniciaron su andadura elaborando platos de siempre, base fundamental e imprescindible para que el estudio y la imaginación, se unieran en una artística simbiosis creativa, que hoy nos expresan en la denominada cocina de autor.

Si trasladan este preámbulo al guión de un banquete festivo, estarán conmigo que los aperitivos, maritatas o entraditas de la casa, aunque algo solemnes dejan paso de buen grado al llamado plato principal, estrella del menú. A mi me gustaría distribuirlo en base a una serie de recuerdos, dichos, anécdotas....alrededor de una cocina casera. Cocina de una casa, no sé, pero más o menos la de cualquiera de nosotros hace unos 20-30 años, incluso me atrevería a decir algo parecido a la que en los últimos meses nos muestra la popular serie televisiva "Cuéntame como pasó ".

Padre que trabaja fuera de casa, niños que van al cole o inician sus pinitos laborales, madre y abuela o abuela y madre que dedican una parte fundamental de su quehacer diario en sacar adelante la comida de toda la familia. Menú diario que incluye, compra, elaboración, puesta en escena y recogida de la mesa...pensando ya en aquello de "...a ver que ponemos mañana." Comer, si era posible todos juntos en la mesa, era algo así como uno de los actos estelares del día.

Cuántas veces hemos dicho o escuchado, " joé otra vez lentejas" o " a mí no me gustan las verduras", o quizá "mamá, a mi no me han tocado gambas" o " aquí nada más que hay papas...ni un trocito de carne". O cuántas veces nos han preparado, medio a escondidas para que no se enterara nuestro padre o los hermanos, un huevo frito, eso sí con muchas papas porque no nos gustaban los garbanzos o las habichuelas con arroz....Y esos días festivos o domingos, cuando brillaban con luz propia en las mesas gaditanas, el pollo guisado en salsa con sus papas fritas, o unos bistecs algo duritos pero... al fin y al cabo filetes con su pitraco y tó y mucha salsita para mojar pan, o los arroces con almejas y gambas o con trocitos de cerdo, o las lúas rellenas otra vez con muchas papas, o el socorrido y célebre puchero, que se estiraba para comer varios días, ahora las croquetas, la ropa vieja en la cena, mañana la carne metida en tomate y con más papas fritas. ¡Qué jartón de papas fritas, picha mía!.

No quiero dejar en el tintero el desayuno o la merienda, con el pan en todo su apogeo, bien en migote (recuerdan ustedes el último migote que se han comido) o frito, o esas rebanás con Tulipán (que siempre ha sido nuestra mantequilla, aunque en el envase diga margarina) o con aceite, aderezado con mucha azúcar, aunque siempre nos decían que se nos iban a picar las muelas.....Y la cena, qué pedazo de tortilla gollipona, tortilla de huevos y papas, más papas que huevos..., acompañada de su buen mendrugo de pan, que pasábamos con un gran vaso de agua...y a la cama, de modo que de los cuatro angelitos que la oración decía que esta tenía, nos quedábamos fritos casi en el primero.... Resulta obvio que la Casera o el Cocacola, el Acuario, los yogures y los bios no eran en aquella época nuestro problema.

Bueno, resulta evidente que si repasamos los condumios comentados, no es oro todo lo que reluce, ni es mi intención encumbrarlos o idealizarlos, con aquello de "…cualquier tiempo pasado fue mejor…", simplemente comentarlo. Y lo voy hacer basándome en el regusto de frases que se nos escapan o escuchamos con relativa frecuencia, como aquella de, "…mi madre preparaba esto de campeonato..", o "…no hace tiempo que no comía yo esto…y mira que más simple no puede ser"…Por cierto y en el mismo sentido, no les llama la atención como han cambiado los olores culinarios de nuestras calles y de nuestras propias casas. Recuerden por un momento los olores, ¡Ah, los olores!, ese olor a puchero o a guiso casero, que desde el colegio o el trabajo te llevaba embrujado, reconociendo la calle o la casa por dónde pasábamos y poniendo en marcha a todo tren el mecanismo de la digestión, guiándote casi como un poseso hacia tu casa, babeante y con una sensación de vacío a modo de pellizco en la boca del estómago (Eso que los médicos llaman pomposamente "sensación de hambre dolorosa") y casi ciego para la mesa. ¡Hola mamá!, ¿ Qué hay de comé?...Y no daba coraje ni ná cuando te mandaban a lavarte las manos,...lavado que sufrían las toallas ya que era en ellas, donde frotábamos aquellas tras una leve incursión bajo el chorro del grifo, por supuesto sin jabón. ¡ No había tiempo que perder!.

Una de las cosas curiosas que tienen los guisos caseros es la simplicidad, que contrasta con la dificultad para transmitir las recetas de madres a hijas. Y es que los ingredientes de la cocina de nuestros ancestros se miden en puñaítos, casi un Kilo, dos o tres poquitos, cuarto y mitad, un chorreoncito de vino, ni mucho ni poco, más o menos,… Y se cocinaban a ojo, cuando lo veas tierno, cuidadito que no se te pegue, cuando tú veas que está en su punto, ¡Hay…el punto....!. Resumiendo pura y dura matemáticas, como pueden observar. Se imaginan la cara que pondrían o ponen nuestras abuelas cuando en una receta actual leen aquello de "...calentar a 83º C.."???

No quiero olvidar hablar de cantidades, y aunque estamos de acuerdo en la máxima que enfrenta a calidad y cantidad, me cuesta trabajo digerir como se ha pasado del colmo a la mínima expresión de nuestros días. Los platos actuales de diseño son como la esencia del refrán, es decir la "créme de la créme...", la gota del mejor perfume...que entre dientes y resignado te hace gemir al oído de tu compañero de mesa aquello de "...estaba inigualable...pero me he quedado con hambre...". Esto no ocurría ni ocurre en el concepto de cocina artesana o antigua, donde las raciones eran generosas, incluso exageradas, primando el conjunto de forma armoniosa. La incorporación de algún agregado imprevisto a la mesa familiar se solucionaba de forma elocuente con aquello de, "..echa un puñao más de arroz, que dónde comen tres, comen cuatro...", cuestión de difícil planteamiento con la actual cocina minimalista que nos invade. Esto contrasta con la denominación de los platos, y basta un ejemplo si comparan "menudo casero o callos a la madrileña" con "cocido templado de garbanzos de Setenil de las Bodegas en su jugo de cebollas añejas de Conily tomate roteño concentrado, con esencia de toallitas de libro y cuajar de ternera retinta, aderezada sobre un fondo desgrasado de papada, manitas deshuesadas y oreja de marrano ibérico al perfume de especies asilvestradas y toque de pimentón, mitad dulce y mitad picante de la Vera".

En este punto podríamos hablar de los factores dietéticos de la cocina de siempre, poniendo especial hincapié en resaltar los conocidos y cada vez más reconocidos valores de la dieta mediterránea. Ello no nos debe hacer caer en error de no reconocer las mejoras que se han producido con el abandono del exceso de grasas, o el trato más liviano que hoy se hace del pescado y la carne, así como la incorporación de hortalizas y verduras en la dieta actual con un aumento del consumo de fibras. En resumen, insistir siempre en lo mismo, que traducido resulta oficiar platos antiguos y tradicionales con las posibilidades y métodos de la cocina actual. No creen que hoy en día en nuestras casas resulta factible elaborar platos tan elocuentes de la cocina tradicional gaditana, como el puchero con tó sus avíos, la sopa de tomate, la corvina o el cazón en amarillo con sus chicharos de Chiclana, las famosas babetas con caballas, los alcauciles romanos con habas y más chicharos, los arroces marineros y la carne en salsa...No creen que resulta entrañable reunirse con la familia, con la abuela o la tata como directoras de la orquesta, y organizar una tarde de Diciembre una merendola amasando y estirando pestiños, o unas torrijas y un arroz con leche en plena vigilia semanasantera, o más simple aún reunirse una tarde-noche veraniega alrededor de unos caracoles o una caballa asá con su piriñaca...Los miembros del GGG podemos dar fe de lo entrañable que resultan algunos de estos momentos, y desde esta tribuna en su nombre les decimos: ¡ BUEN PROVECHO! .

José M. Pérez Moreno