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La cocina Arábigo-Andaluza en la Dieta Mediterranea

por Julio de la Torre Fernández-Trujillo

Introducción.-

Desde la década de los 60, es conocida la mayor esperanza de vida y el menor riesgo de enfermedades cardiovascular en los países mediterráneos y su clara relación con las costumbres alimentarias. Nace así el concepto de DIETA MEDITERRÁNEA, que abarca una gran variedad de alimentos preparados de forma simple, donde se incluyen desde una amplia gama de verduras, legumbres y frutas, hasta el pescado y las carnes magras, apoyados en alimentos ricos en hidratos de carbono y fibras, algunos productos lácteos, sin olvidar al gran aceite de oliva como fuente principal de grasas saludables. Pero la denominada dieta mediterránea no es solo esto, se nos olvida frecuentemente que es además algo que va mucho más allá, la dieta mediterránea es parte de la cultura, de la forma de vivir, es una filosofía de vida en la que los paseos, la siesta, el vaso de vino, las tradiciones, las recetas y los modos de cocinar fruto del mestizaje con los pueblos que aquí se asentaron, el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante de sus gentes, son tan importantes como todo lo demás.

Pero hagamos un breve análisis sobre nuestra cultura mediterránea referida a la alimentación y fundamentalmente a uno de los elementos más importantes, el mestizaje. Según el Diccionario de la Real Academia Española, mestizo es el hijo de padres de raza distinta, el descendiente de blanco e india, y referido a animales y vegetales, el resultado del cruzamiento de dos razas.

Irremediablemente tras escuchar esta definición, se nos vienen a la cabeza distintas acepciones, unas positivas y otras negativas. Entre las negativas podemos reconocer las que lo describen como algo bastardo, algo no deseado. También como perversión del sentido común, algo que debió permanecer como estaba y en base a una mezcla contranatura, se convierte en algo distinto. Por supuesto la relación con la limpieza de sangre y la obsesión por los orígenes, hasta hace bien poco el madrileño o catalán castizo, por poner un ejemplo cercano, se vanagloriaba de serlo ante los andaluces que emigraron a trabajar a mediados del siglo pasado, tomándolos como ciudadanos de segunda, hoy algunos de estos andaluces hacen lo mismo con los emigrantes magrebies o subsaharianos. Por último las distintas formas de marcar las diferencias con suficiente fuerza para que no quede la menor duda de nuestra pureza ante los ojos de los demás, por ejemplo, una costumbre que aún se conserva en muchos hogares españoles, nos lleva a "hacer el sábado" referido a la limpieza de la casa, con la connotación antigua de separarse de los judíos que respetaban el Sabbat, o introducir en los guisos árabes que no la llevaban, la carne de cerdo, para indicar a todo el mundo nuestra pertenencia al cristianismo.

Como acepciones positivas, podemos decir que la cultura es un producto en permanente elaboración a partir de la mezcla de elementos de distinto origen. Muchos antropólogos afirman que la relación entre las culturas no es una pérdida ni una perversión, ni una renuncia, en estos encuentros ninguna de las partes queda incólume, pero ambas se enriquecen con la unión. Las culturas con el mestizaje, no se destruyen, se transforman, por ejemplo la ocupación romana no tuvo los mismos resultados en España que en Egipto. Las gastronomías más ricas, como parte importantísima de las culturas, son mestizas, porque históricamente han sufrido las influencias de otros pueblos, y además están abocadas al mestizaje futuro por diferentes razones:

Pero el hombre no solo se alimenta de proteínas, grasas, carbohidratos y otras sustancias nutritivas, sino también de mitos y símbolos, que añaden una alta restricción a la existente entre alimentos comestibles y no comestibles. El hombre es dependiente de la diversidad, pues no puede obtener de un mismo nutriente todo lo que necesita para vivir como el Koala o el Panda con sus brotes tiernos de eucalipto o bambú. Por ello está obligado a la diversificación, innovación, exploración y cambio, pero también está obligado a ser prudente, a desconfiar de lo desconocido, ya que todo alimento nuevo es potencialmente peligroso. Esto, que se ha denominado "paradoja del omnívoro", representa uno de los mayores obstáculos para el mestizaje culinario, la contradicción entre neofilia, que proviene de la necesidad vital y neofobia, que proviene del desconocimiento y el tabú.

A través de la transmisión cultural, los seres humanos se proveen del saber y habilidad que les permite identificar en base a la experiencia de sus antepasados los alimentos comestibles, reduciendo al mínimo la tensión de la paradoja, pero a la vez sienta las reglas para experimentar cosas nuevas (por ejemplo, lo amargo suele ser tóxico y se desecha) y con ello podemos adaptarnos al medio. Así el ser humano come desde hormigas hasta ballenas, la variedad es extraordinaria y ninguna cultura considera comestibles todos los alimentos que tiene a su alcance, por ejemplo: en el sur de España hasta hace bien poco, no se consumían setas como en otras regiones del norte y esto parece que se debe a que los árabes no las comían a pesar de tenerlas a su alcance.

El tabú alimentario, es otro de los elementos antimestizaje, ya que los seres humanos marcan su pertenencia a una cultura o grupo social, afirmando su peculiaridad alimentaria, en contraste con la de los otros y a menudo suscitando repugnancia e ironía. Como dice Fischler, nosotros consumimos o no un alimento porque lo impone el hábito, siempre ha sido así, todo lo biológicamente comestible no es culturalmente comestible. Los occidentales no comemos insectos porque nos repugna solo pensarlo, pero nos encantan los camarones que representan el mismo escalón que el insecto en el mar.

Como demuestra el antropólogo Marvin Harris en su libro "Vacas, cerdos, guerras y brujas", muchos de estos tabús tienen por origen restricciones de tipo económico, ya que si los hindúes se comieran sus vacas, se quedarían sin tiro para sus arados, sin boñigas para usar como combustible o aislar del frío sus casas, sin leche, sin terneros que criar para sustituir a las vacas que mueren de viejas, etc. También los cerdos en un medio tan seco como el que frecuentaban los musulmanes en la época de Mahoma, es lógico que fueran proscritos, ya que competían con los humanos por el agua y el alimento, los camellos y las cabras sin embargo, comen lo que los hombres no pueden y beben poca agua.

Podemos resumir esta parte de nuestra reflexión, diciendo que la comida es un hecho de primera magnitud para el análisis social. Desde el tipo de alimentos que consumimos, las costumbres en la mesa, las recetas y los utensilios y técnicas empleadas en ellas, desvelan los aspectos más íntimos de la personalidad individual y colectiva de los pueblos, y como esta se ha ido transformando con el tiempo debido a la propia evolución y al mestizaje.

Cerca de ocho siglos ocuparon los musulmanes la mayor parte de la península ibérica, sobre todo Andalucía, y durante este tiempo hicieron que la gastronomía andaluza transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época en Europa. La mejor forma de mostrarnos quienes somos, a la luz de las guerras y rivalidades a causa de la religión, la codicia o la ignorancia, es mirar atrás en la historia o adelante hacia el plato de comida que ponemos en nuestra mesa cada día. No cabe la menor duda de que España penetró en su esplendor gastronómico en el Al-Ándalus medieval.

Ellos se encontraron los cultivos de base romana conservados por los visigodos, fundamentalmente cereales y vid, en este modelo el cultivo de frutas y hortalizas era muy escaso. Sus aportaciones fueron enormes, nos trajeron el arroz, la caña de azúcar, los cítricos (naranjas, limones y pomelos), los alcauciles, berenjenas, almendras, chufas, granadas y dátiles de Africa. Potenciaron enormemente cultivos ya existentes, como el del "árbol bendito" el olivo y la producción del jugo de la aceituna (az-zait).

Nos trajeron también la incorporación de algunas especias exóticas para condimentar y conservar, como el jengibre, la canela, el clavo, la nuez moscada, el cilantro. Introdujeron el empleo de hierbas aromáticas en la cocina, como el romero, tomillo o albahaca. Desarrollaron y perfeccionaron técnicas que revolucionaron las huertas, como el injerto de los cítricos que aún hoy se practica, el empleo de los denominados navazos para aprovechar las aguas del subsuelo, filtradas por las arenas cerca del mar. También el perfeccionamiento de norias, aljibes, acequias y presas en la cuenca del Guadalquivir y los famosos tribunales de aguas de Valencia, aún existentes y nombrados patrimonio inmaterial de la humanidad. Escribieron tratados geopónicos y calendarios agrícolas.

Los Árabes nos trajeron el Laud, antecesor de la guitarra y la bandurria tan importantes para nuestra música. Los baños y bañarnos, perfeccionando los baños romanos, en una época en la que bañarse era raro entre los cristianos. No solo la higiene personal se ve modificada por su influencia, también la higiene en la cocina, promulgando estrictas normas para la manipulación de los alimentos. Los árabes ya hablaban del perjuicio del excesivo consumo de sal para la salud y nos legaron una extensa literatura médica. Ellos establecieron el orden determinado en que los platos se servían a la mesa tal y como hoy lo conocemos: primero sopas y caldos, después entremeses, pescados y carnes, y finalmente, los postres, suprimiendo el modo caótico y desordenado en que se servían los manjares hasta entonces (Ziryab llega de Bagdad a Al-Andalus en el 821).

El legado en forma de recetas que los árabes nos dejaron es inmenso, como sus guisos de gallina con escabeche (assikbay), pimienta, cilantro, canela y azafrán, acompañado de una salsa a base de agua de rosas, azúcar y almendras machacadas. Las albóndigas (al-bundiga significa bola), hojaldres, empanadas, conejo especiado con clavo, ensalada de zanahorias con pasas, cordero a la miel, la alboronía antecesor de nuestros pistos o las calderetas de cordero. El gazpacho, que parece tener su origen en la invasión romana de Hispania, adquiere una finura desconocida al incorporar la almendra y convertirse en ajo blanco. Consumían ratas de agua y lagartos, costumbres que no arraigaron en Andalucía, pero como saben si en Valencia y Extremadura.

En la cocina andalusí, también se servían cocidos o pucheros con cereales y verduras, que eran cocidos por separado y después de refrescados con agua, se mezclaban en la olla con cebollas, ajo, anís, azafrán, clavo y nuez moscada, poco antes de terminar la cocción, se añadían salchichas o albóndigas. Las salchichas y albóndigas eran preparaciones muy comunes en la cocina andalusí, las primeras, conocidas como mirkas, se solían preparar con carne picada, cilantro, espliego, canela, garúm, pimienta, aceite y grasa animal, se rellenaban las tripas, se ataban en porciones y se cocían. Las albóndigas se preparaban como hoy en día y se solían introducir en una salsa elaborada con vinagre, aceite, ajo, garúm, mostaza y pasas. Las berenjenas eran sin duda el producto estrella de la cocina andalusí, se consumían en tortitas, fritas, escaldadas, con manzanas y pescado, rellenas de carnes huevos o migas. Una de las recetas más conocidas con berenjenas y antecesora del actual pisto es la alboronía (albaraniya).

En la época medieval, siguió el garum romano consumiéndose como salsa y tuvo gran aceptación en al-Andalus donde se denominaba morri, aunque ellos empleaban más el garum macerado o nabateo, fabricado a partir de cebada y trigo salado amasados y aromatizados con orégano, anís, cilantro seco y alcaravea, u otra variedad que se elaboraba con algarrobas machacadas y miel. Los árabes de clase alta no eran grandes aficionados al consumo de pescado y marisco, pero el pueblo llano si lo consumía con agrado, vendiéndose crudo, salado o frito en aceite de oliva (algunos autores afirman que en siglo XII ya había en al-andalus freidurías). Los pescados se preparaban rellenos con masa de pan y especias, guisados con nabos o en escabeche. Los más populares eran el atún y la sardina, encontrándose varias recetas con mojama (mussamma significa seco). La costumbre de añadir el zumo de la naranja amarga a muchas de nuestras recetas de pescado, se la debemos a las costumbres andalusís, así como las ensaladas de naranjas y los aromas de azahar en los postres.

El pan no solo se usaba como alimento, también como plato sobre el que se ponía la comida. La variedad de harinas y panes era enorme, elaborándolos de avena y jengibre, de dátiles y nueces, de pasas y almendras, pan sin levadura para envolver la carne, pan de cominos, de uvas pasas y azafrán para las fiestas de verano, eran muy preciados el pan de calabaza y el pan cocido al vapor. Como ahora en los buenos restaurantes, solían presentar una bandeja con variedad de panes para que se pudiera escoger según los gustos. Con panes tan exquisitos, no es difícil adivinar una de las recetas de origen árabe más extendidas en la geografía española, las migas se elaboraban como ahora con pan duro humedecido y fritas en un poco de aceite con ajo sin pelar, los cristianos las preparaban con torreznos de cerdo para darles sus señas de identidad.

Menos conocida es la introducción por los árabes de la pasta en la cocina europea. La pasta es una preparación realizada a partir de una masa de harina con agua, a la que se puede añadir sal, huevo y otros ingredientes. Generalmente se preparan tiras largas que posteriormente se cuecen en agua. Los italianos emplean harina candeal, en oriente se emplean la harina de alforfón o de arroz. Los fideos más antiguos de los que se tiene constancia fueron encontrados en China, son delgados, amarillos, miden unos 50 centímetros, tienen unos 4000 años y están hechos con harina de mijo (Houyuan Lu 2005). Lo que si parece más difícil es datar su entrada en Europa, ya que parece demostrado que su llegada a nuestro continente fue anterior a Marco Polo (1254-1324), al que se adjudica en muchas crónicas como introductor de la pasta en Italia, tras el regreso de alguno de sus viajes a China.

Más que probablemente, la pasta se introdujo en Europa durante la conquista árabe del mediterráneo europeo: Sicilia en Italia, Levante y Andalucía oriental en España, donde fue llevada como una comida de primera necesidad seca. Desde el año 1000 se tienen referencias de recetas con pasta cocida en Sicilia. En 1244 aparecen documentos sobre producción de pasta seca en Liguria (Genova). En Al Andalus se consumía sobre todo en sopas o con trozos pequeños de cordero sofrito con aceite, pimienta, cilantro y cebolla. La actual tradición del consumo de pasta en Cádiz, se debe a los asentamientos de Genoveses en la ciudad desde el siglo XV, y llegaron a existir 16 fábricas de pasta. El alcuzcuz (semola) llega a finales del siglo XII o principios del XIII, como variante de las sopas de pan y las migas, no siendo considerado representativo de la cocina andalusí.

Los árabes eran maestros en los rellenos, preparaciones agridulces y postres, como sus dulces de miel y almendras, arropes, sorbetes, muchas de sus recetas han llegado casi intactas a nuestros días, como el arroz cocido en leche, buñuelos, almojabanas, amarguillos, alfajores, piñonates, mazapanes blancos y turrones. La almendra y otros frutos secos se utilizaban muy frecuentemente en la cocina, tanto en recetas dulces como saladas. Con almendra molida y agua, se elaboraba una leche de almendras parecida a la horchata, a la que se añadía almidón y canela, espesándose al calor, esta llegó a ser la bebida consumida en acontecimientos importantes. Con harina, aceite, almendras, avellanas, nueces, pistachos y piñones, se preparaba una masa que extendida y enrollada en una caña, daban como resultado unos canutos que rellenaban con distintas preparaciones. Los dátiles de Elche ya eran famosos en la época califal, tras la introducción por los andalusís de la palmera datilera africana, estos lo consumían en siropes, rellenos de pasta de almendras, hervidos con leche, fritos, en turrones, en bebidas dulces y arropes.

Tras los postres, podemos concluir diciendo que las bases sentadas por los romanos, influenciada por griegos y otros países conquistados, más la convivencia de los árabes con cristianos (mozárabes) y judíos, conformaron el auge de la cocina arábigo-andaluza, auténtica cocina mediterránea, cocina mestiza producto de la fusión de costumbres, productos y tecnologías de otras culturas con la nuestra, que con la posterior llegada y adaptación de los productos procedentes del descubrimiento de América, consolidaron lo que hoy conocemos como cocina española.