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Panorámica de la cocina del Campo de Gibraltar

por Manuel J. Ruiz Torres

Ponencia sobre "La cocina de la Bahía de Cádiz y el Campo de Gibraltar"
del IX Taller de Cocina Tradicional Gaditana.

Espero, en mi presentación en este Taller, empezar a resolverles el segundo gran misterio de la cocina campogibraltareña, el de su desconocimiento. He dicho el segundo porque el primero, el insuficiente interés de la comarca por exportar su propia cocina, me es mucho más difícil de explicar. Sólo lo apuntaré porque, creo, explica también la necesidad de autoestima y suficientes cauces de difusión para crecer en nuestra cocina. A estas alturas de expansión de la literatura gastronómica, no conozco ninguna publicación que resuma, de forma explicativa, la cocina tradicional del Campo de Gibraltar. Los pocos cuadernillos sueltos editados por algunas escuelas de adultas o asociaciones de pedanías están mal distribuidos y son imposibles de encontrar ni siquiera en las librerías de allí. No se ha hecho ningún trabajo de campo, de encuestar por los pueblos, para saber si lo publicado como propio de allí, en libros de mayor ámbito territorial, sigue realizándose realmente o, quizás, se limitan a copiar recetas de libros con más de cien años. Ahora he sabido que está a punto de publicarse una "Cocina Vegetariana del Campo de Gibraltar", que está muy bien, pero aún falta el libro base. Ni siquiera la publicidad turística destaca la diferencia gastronómica sino que, la mayoría de folletos y páginas web, venden una cocina generalista de "ricas carnes y pescados" que, ciertamente, no invitan a viajar para probar algo distinto. Porque "ricas carnes y pescados" las hay en muchos sitios. Y aquí hago la excepción del trabajo, realmente atractivo, del Ayuntamiento de Los Barrios en su lanzamiento de Palmones como "Centro Gastronómico del Campo de Gibraltar". Ni siquiera los gastrónomos somos exigentes con esta falta absoluta de promoción. Sólo conozco el magnífico blog de Paco Rebolo (esta web editó un artículo suyo sobre las patatas fritas) y la web de Fidel Cecilio Álvarez, en la que recoge también su buen trabajo en Radio Televisión Los Barrios.

Y, frente a esto, existe una cocina tradicional en permanente intercambio. Vivimos en Algeciras un momento de interesante encuentro con la cocina marroquí, históricamente emparentada con la andaluza, que va a producir fusiones y reinterpretaciones en algunas recetas. Se ha reabierto la comunicación con la complejísima cocina de Gibraltar, donde conviven, sin apenas fundirse, gastronomías muy distintas. Eso permite un sustrato, en toda la comarca, de apertura a otras cocinas, que llevó a que se abriera, sin extrañar a nadie y muchos antes de la actual moda, el primer tailandés de la provincia en La Línea o que los que fuimos jóvenes en los setenta nos acercáramos al Anón, de Jimena, a probar la cocina de la vieja Europa. Este cierto cosmopolitismo alcanzó su cumbre en el añorado restaurante Los Remos, con sede última en Campamento, que llegó a dar la cena de los Premios Nobel del año 1989. En ese momento, la vanguardia de la cocina de creación española estuvo en el Campo de Gibraltar.

Pero no he venido para hacerles una campaña de la buena mesa campogibraltareña, con intenciones publicitarias, sino que me centraré en su cocina tradicional. Convencido que, conociendo ésta, ya estarán tentados ustedes de conocer la otra.

Para el estudio de su cocina suele dividirse la comarca en dos grandes zonas, el litoral y el interior. Yo no seguiré esta división, aunque reconozco que, con ella, la exposición puede parecer más clara y permite la brillantez de destacar lo más espectacular. Pero tiene algunos inconvenientes. No repara en la asentada división administrativa de municipios con mucha extensión que cubren las dos zonas. El hecho de que los mercados, por ejemplo, dependan de la misma autoridad municipal, crea unos flujos de productos, dentro de la misma población, que hace que se mezclen. Tampoco tiene en cuenta la importante migración de los habitantes dentro de la comarca, que los llevó desde el interior a la costa, en busca de trabajo en el puerto o en el polígono industrial. Sin estos dos fenómenos, combinados, no entenderíamos que se siga haciendo cocina campestre en la zona marítima, ni cocina de pescados en el interior. A esa migración desde dentro de la comarca hay que sumarle la exterior, de procedencia muy diversa en su historia, pero que explica, por ejemplo, la variedad de arroces que encontré en las proximidades del antiguo estadio Mirador, un barrio de Algeciras en donde se concentraron antiguos pescadores que habían emigrado del Levante valenciano y alicantino. De hecho, la emigración junto a la existencia de dos fronteras, con Gibraltar y Marruecos, son las principales señas de identidad del Campo de Gibraltar y, por lo mismo, de su cocina.

Eso me lleva a tomar una decisión que quizás parezca polémica: incluir la ciudad de Gibraltar en mi estudio de la cocina de su Campo. No puede entenderse la comarca sin Gibraltar. San Roque se fundó en 1704, cuando los ingleses invadieron el Peñón, y el Cabildo gibraltareño se trasladó a la ermita de San Roque para esperar allí su regreso; Campamento es el lugar donde se instaló el campamento militar durante el Gran Sitio del Peñón, en 1782; La Línea es la Línea de Contravalación, el bastión fortificado que amuralló el istmo de una orilla a la otra. Esa presencia inglesa ha marcado la historia de la comarca. Ingleses fueron los que construyeron la vía del tren Algeciras-Bobadilla, a finales del XIX, discurriendo por la Serranía de Ronda. Lo que explica que, durante casi todo el pasado siglo XX, los campogibraltareños tuviéramos más relación, también gastronómica, con la serranía rondeña que con la gaditana. O que se aprovechara esa vía de tren para consolidar una ruta del contrabando desde el próspero puerto de Gibraltar, nada más terminada la Guerra de Independencia, hasta Ronda. De esa ruta, se hizo habitual en el consumo de la comarca el tabaco de Virginia, el azúcar blanco en lugar del terciado que tomaba el resto del país, la mostaza inglesa, el té con leche y muy dulce. Y, muchos años más tarde, la manteca del patito (que ni siquiera era mantequilla sino margarina de calidad), el queso de bola y el Gouda, el Bovril o la Carne con bi, castellanización del Corned Beff, carne de ternera argentina en lata, que, con un par de huevos fritos, fue mi cena durante muchos años y que seguía siendo una desconocida cuando llegué a Cádiz a finales de los setenta. Ingleses ricos convirtieron Campamento en un barrio residencial gibraltareño, que tuvo hipódromo desde 1916 hasta los años treinta. Allí había, ya entonces, campos de golf, canchas de polo, pista de carrera de galgos. Ingleses eran los dueños del hotel Reina Cristina que ocupaba casi media ciudad en Algeciras, y que hoy, deliciosamente decadente y encogido, sigue siendo refugio de beodos pensionistas británicos. Y siendo tan importante esta presencia inglesa apenas se ha transmitido su cocina a la que se hace en su Campo salvo, como se ha dicho, algunos ingredientes. En cambio, como veremos, se hace abundante cocina campogibraltareña dentro de Gibraltar. Razón por lo que la tratamos aquí, además de que nos servirá para explicar la evolución de algún plato. Por supuesto, nuestra cocina coexiste allí con sus otras cocinas.

Descartada la división por zonas, usaremos la tradicional por platos. Con el aviso de que no pretendo ser exhaustivo, agotando cada apartado, sino, más bien, mostrarles una panorámica general de esta cocina. Y que, por razones de espacio, dejo para otra ocasión el estudio de su repostería.

Quizás sea la ensalada Almoraima el más destacado ejemplo de ensalada tradicional campogibraltareña. Utiliza la amarga escarola, aliñada con un aderezo muy especiado, hecho en mortero, de tomate maduro, pimienta, cominos, pimentón dulce y ajo crudo, desleído con aceite y vinagre. Lleva una guarnición de huevos duros y aceitunas negras. Parece confirmar su probable origen árabe, el que exista una receta casi idéntica en Almería, la ensalada a la alcazaba, sin los tropezones de guarnición.

Como ejemplo de salpicón, citar la ensalada de melva que hacen en La Línea, aprovechando las que se meten en la almadraba "de revés", entre julio y octubre, para atunes que ya han desovado en el Mediterráneo, situada en La Atunara. La melva va, en trozos, cocida y sin espinas con cogollos de lechuga, huevos duros y alcaparras.

Actualmente, junto a los más conocidos gazpachos rojos, se prepara un peculiar gazpacho de habas secas. Doy la receta que se presentó a la I Muestra de Cocina Tradicional, del Centro de Mayores "Al-Yazirat": "Se ponen las habas en remojo 48 horas; después se pelan y se ponen en la batidora con los ajos, la sal, el vinagre y el aceite, todo el que admita y sal al gusto". Miguel Salcedo localiza una receta casi idéntica, con miga de pan, en Almuñécar (Granada). Obsérvese que esos mismos ingredientes, sin vinagre y cociendo las habas una vez remojadas, constituyen la sopa harira de la cocina árabe.

Curioso también es el gazpacho de Gibraltar, con un majado de pepinos, tomates y pan rallado. A ese majado se le trabaja, con el mazo, tres yemas de huevo, aceite, vinagre y sal, aclarándose con agua fría. Puede llevar guarnición de trozos de pimientos, cebolla, pepino, huevo duro y pan frito.

También se preparan gazpachos calientes. Por su peculiaridad destaco el que se hace en el campo de Los Barrios, donde ponen agua a calentar con cuatro o cinco ñoras, en lugar de tomates, como en la zona jerezana. Ya blandas, se pasan al dornillo con ajos y sal, añadiendo aceite hasta conseguir una crema; se echa allí el pan moreno, migado a pellizcos, y se deja esponjar. Se le añaden aceitunas y naranjas agrias a trozos.

Ambas tienen en común que un derivado cereal esponja en un caldo o agua caliente. Evidentemente, las sopas son un estado más evolucionado del plato. Pero aún se conserva un resto de la primitiva cocina de harinas, las gachas sanroqueñas. Publicó esta receta, en 1991, y amablemente nos la remitió, el entonces Cronista Oficial de San Roque, Adolfo Muñoz Pérez: "harina de trigo echada y batida muy despacio en aceite que se fríe. Agua y unos granitos de anís, llamados "matalahúga". Luego, en la mesa ya, se le agrega leche o azúcar, o miel, o meloja". Aunque la condición dulce del plato nos puede hacer pensar que se trata de un postre, solía ser plato único en los años cuarenta del pasado siglo en los cortijos sanroqueños. Aún queda aquí, como recuerdo de una cocina más antigua, la predominancia de lo dulce.

En las sopas, como se ha dicho, lo que cuece es pan, casi siempre asentado o ya duro para comer solo. En la comarca se hace muy buen pan moreno en Pelayo. A diferencia de los gazpachos calientes, ese pan esponja al fuego, y no fuera de él. Citaremos sólo algunas de las muchas sopas de la comarca. En el refrito barreño, de Los Barrios, se trocea pan moreno en un dornillo; aparte, se hace un refrito de ajo, cebolla, pimiento y tomates, al que se añade agua y, al empezar a hervir, se le echa la parte blanda de espárragos trigueros, dejando cocer. Se fríen, aparte, patatas cortadas a rodajas, y se le añade a lo anterior, junto con huevos batidos. Cuando cuajen, se vuelca todo sobre el pan del dornillo y se mezcla. Parecida, sin patatas, es la esparragá de Castellar era descrita como "comida de corchero" en un lejano programa de televisión de 1992, "Tal como somos", dedicado a esa población campogibraltareña. Se daba allí esta receta: se cuecen espárragos aparte y en sartén se hace un refrito de cebolla, pimiento, tomate y mucho ajo, con laurel y pimienta; se le echa un litro de agua, dos huevos y medio kilo de pan. Cuando cuajen, se añaden los espárragos cocidos.

En una receta de Algeciras de la sopa campera vuelta intervienen algunos de estos mismos ingredientes. Se empieza friendo patatas, que se apartan; en sartén se fríen cuatro dientes de ajo, y ya dorados, se refríen allí mismo cinco minutos espárragos. A todo lo anterior, se le añade el pan a rodajas finas y el agua que admita. Obsérvese la cercanía de esta receta con la sopa de espárragos de Benaocaz o la sopa de patatas de El Bosque, donde mezclando ingredientes de ambas, tiene sus mismas terminaciones, cuajadas como una tortilla, lo que las tres consiguen, ya secas, dorando por ambos lados.

En Gibraltar, como en toda la provincia, también se realiza la sopa de tomate, a partir de un refrito de ajos, cebollas y tomates, a los que se añade el pan, algo de agua y más aceite en crudo.

Especialmente interesante es la Abajá de pescados a la algecireña, claramente una sopa que, de sofisticada, recuerda algunos Suquets catalanes o, sobre todo, a la Bullabesa de Marsella. Es el grazalemeño Dionisio Pérez, en su Guía del Buen Comer Español, de 1929, quien nos da noticia del primer divulgador de esta receta, el cocinero Ignasi Domenech, quien la conoció mientras estuvo dirigiendo los fogones de la finca La Almoraima, lugar de caza del Duque de Medinaceli. En efecto, dicha finca, en el término de Castellar, llegaba a las cercanías de Jerez. No he conseguido localizar aún la versión de esta receta en alguno de los treinta libros que llegó a publicar Ignasi Domenech aunque, por las referencias que de él hacen al tratar platos de la zona, sospecho que no debe ser muy diferente de la que publicaron Néstor Lujan y Joan Perucho en su Libro de la Cocina Española, de 1970. Hay dos posibles explicaciones del término "Abajá". Para el diccionario de la Real Academia, abajeños son los naturales o procedentes de costas y tierras bajas. Por otra parte, Antonio Alcalá Wenceslada, en su Vocabulario Andaluz, define el Abajado como una sopa propia de Andalucía la baja, hecha con agua, aceite, sal y pan. Estaría emparentado, por tanto, con el Abajao de la Sierra de Cádiz o la Abajá de Arcos, aunque estas sean sopas con productos serranos. En las recetas publicadas se observa el uso de una gran variedad de pescados. En su origen, sería cocina de barco en alta mar, para aprovechar esos pescados espinosos de difícil salida comercial pero que dan un sustancioso caldo. Las únicas Abajás que he encontrado en Algeciras son más simples, y pueden llegar a emplear un solo producto, a veces tan modesto como sardinas, jureles o boquerones.

Y citar solamente otras dos sopas marineras, los emblancos y el gazpachuelo. El primero, también conocido en Cádiz y Málaga, arrastra su mala fama de mínimo alimento para templar el cuerpo enfermo. Un caldo elemental de agua donde han hervido cebollas, tomates, limón, ajo, perejil y rodajas de patatas, donde se echa pescadilla. El restaurante Los Remos lo ennoblecieron cambiando esta pescada por gallineta. En el gazpachuelo se diluye lentamente una mayonesa sólo con la yema, gotas de limón y caldo de pescado, removiendo continuamente para que no se corte, principal dificultad del plato. Se le puede añadir pan a pellizcos, o patatas, que habrán hervido antes en el mismo caldo e pescado.

Me detendré sólo, sucintamente, en dos verduras silvestres. En el Campo de Gibraltar se suele reservar el nombre de alcaucil para la flor del cardo silvestre. Era abundante en los montes que bajan de Pelayo al faro de Punta Carnero. Las alcachofas a la algecireña tiene la particularidad de una salsa contundente, donde la mostaza completa los aromas agrios del fruto. La mostaza inglesa en polvo Colman es conocida en la comarca casi desde su creación, en el siglo XIX. Doy la receta: se dejan sólo los corazones limpios de alcaucil y se cuecen. Ya tiernos, se mezclan con un poco de agua de su cocción, una cucharadita de mostaza en polvo desleída en aceite y, ya al servir, se espesa la salsa con tres yemas de huevo batidas con el zumo de un limón.

Como testigo de la cocina del interior de Tarifa señalo estos espárragos a la tarifeña, donde van refritos con pimiento verde y chorizo, espesado con majado hecho con un sofrito anterior de cebolla y ajo, más pan tostado. También se le cuajan huevos.

La importancia creciente de la lonja de setas en Jimena está introduciendo el consumo de setas que hasta ahora no se recogían habitualmente, como los boletus o la amanita cesárea, llamada allí yema. Se preparan principalmente refritas, en revuelto de huevos o con arroz. Con la chantarella, de consumo tradicional en la zona, además de las preparaciones mencionadas, se realizan unas tortillas, que en realidad son como grandes croquetas con la misma masa de las tortillas de bacalao: agua, harina, cebolla y perejil picado, al que se le añaden las setas. Se fríen cucharadas de masa en aceite muy caliente. En Gibraltar se preparan otras tortillas con harina de garbanzo y acelgas cocidas.

Traemos ahora una receta que, por su origen conocido, puede explicar alguno de los mecanismos de la tradicionalización de los platos. Solemos despreciar como ajenas a nuestra cocina lo que asociamos fuertemente como propio de otras. Ocurre en los platos de pasta, aún identificados como "cocina italiana", a pesar de estar muy asentados en la nuestra. En el siglo XVIII existían en Cádiz numerosas fábricas de fideos, que realizaban, entre otras pastas, abundantes macarrones. Este plato, el "Rosto", lo traen a la comarca los emigrantes genoveses que se instalan en el XVIII en Gibraltar. De ahí pasa a La Línea, en donde está localizada la receta que tienen ustedes. Ha pasado el tiempo suficiente para que podamos asumir el plato como tradicional, en especial porque se ha cumplido la otra condición de un producto tradicional, la de sobrevivir en variantes. Comparando esta receta con la que actualmente se hace en Gibraltar, vemos que se ha simplificado hasta el punto de parecer algo tan gaditano como una carne en tomate a la que se le añaden macarrones. En la receta gibraltareña, es mucho menor la cantidad de tomates, en una proporción de una parte de tomate por cada diez de carne, mientras en la linense usamos el doble de tomate que de carne. Además, allí la salsa no lleva ajo y es más compleja, llevando cebolla, zanahoria, nabos, apio, tomate y setas; ésta salsa se aromatiza con clavos y pimienta. En ambos casos, se añade la salsa sobre los macarrones.

Como ejemplo de que esta receta sigue perviviendo, hemos encontrado otra versión publicada en un foro de cocina en la web, donde se sustituyen los macarrones por fideos gruesos.

El cocido andaluz tiene en la comarca una variante que encontré en Algeciras: el Puchero negro. Emparentado con la Olla gaditana y con la berza de judías verdes y calabazas, se diferencia de éstas por el uso de las carnes y hortalizas propias del puchero, además de tener la presentación más líquida de éste. En común con los cocidos, el añadido a mitad de cocción de un majado de tomate, cominos, hebras de azafrán, ajo y pimienta.

Cercana a la barroca Olla podrida es la Olla de tagarninas, de Los Barrios. Sorprende el amplio contenido de distintas carnes de cerdo del plato: careta, tocino de papada, carrillada, orejas, rabos, patas, codillo, magro, chorizo, morcilla y cuajada o menudo. Junto a ellos, como en el citado puchero negro, jarrete de ternera y pollo o gallina. Con esta salvedad, el plato tiene la presentación de una de las berzas de tagarninas de la cercana comarca jerezana. Más especiada que éstas, el plato termina con un majado de ñoras, clavos, ajos y pimienta.

Un tipo de menudo es el guiso de pata de Jimena, que incluye buche, hocico, cabeza, manitas, oreja, morcilla y chorizo, con pimiento, cebolla, tomate, perejil, pimienta y clavo. Una profusión de despojos casi idéntica encontramos en menudos de la Sierra gaditana, como el de Prado del Rey o el que lleva el mismo nombre de guiso de patas de El Gastor. Lo que indico para resaltar que no siempre los territorios gastronómicos coinciden con los políticos. De este plato hay dos variantes importantes, según carezca de garbanzos, como la publicada por Benítez Aguilar, o los lleve, como figura en diversos blogs de Jimena o de su pedanía, San Pablo de Buceite.

Los callos en Gibraltar también llevan garbanzos y manitas de cerdo, además de chorizo y morcilla. Con tomate, cebolla, ajo, perejil, hierbabuena, todo picado y en frío. Como especias, pimentón dulce y pimienta.

Un plato nacido en las profundidades del bosque de alcornoques, en ese tiempo al principio del verano en que se preparaba el carbón o se practicaba el descorche, es esta Olla carbonera, también localizada en Los Barrios, y que tiene la particularidad de emplear como carne los conejos que allí mismo se cazasen, puestos en salmuera el día antes. Con ellos, garbanzos, patatas, cabeza de ajo, costillas saladas y tocino magro, se preparaba el guiso para comer en lebrillo común, con cucharada y paso atrás. Encontré en Algeciras esta misma receta, sin conejo ni patatas, y con el añadido de pan migado, con el nombre de sopa carbonera. En la imagen tienen noticia de otro guiso comunitario, el de patatas con carne.

Buena parte de la comarca es zona tradicionalmente ganadera, bien de toros de lidia o de vacuno retinto. Desde el año pasado el Ayuntamiento de Los Barrios exige que el ganado tenga una crianza ecológica y extensiva para permitirles pastar en sus montes propios. Junto a los tradicionales estofados, se está imponiendo el asado en brasas para los cortes más tiernos. Como ejemplo de esa cocina es este Toro en salsa, que parte de un refrito de ajo y laurel; se rehoga ahí la carne y se le añade vino blanco, junto con pimienta en grano, clavo y nuez moscada.

Se prepara y consume abundante carne de caza -conejo, venado y jabalí-, estofados con vino blanco. Por separarse de las recetas del resto de la provincia, hay que destacar las que combinan esta caza con setas, en Jimena, con platos como el conejo con níscalos, el jabalí al tomillo con yemas o el venado al vino tinto con chantarellas.

Son, quizás, los productos más reconocibles de la cocina campogibraltareña. Parten de la excepcional calidad de la materia prima. Por sus condiciones geográficas, principalmente la diferencia de profundidad entre los dos mares, en el Estrecho confluyen dos grandes corrientes de marea: una, de llenado, de aguas superficiales y poco salinas, desde el Atlántico al Mediterráneo; y la otra, de vaciado, en dirección contraria, con aguas frías y más saladas. En esas condiciones extremas, los peces tienen texturas más enteras y trabajadas. Por su calidad gastronómica, destacaremos algunos de estos pescados del Estrecho. El voraz, o besugo de la pinta, por su mancha oscura, vive a más profundidad que el besugo blanco, es más grande y no frecuenta, como éste, los fondos arenosos o fangosos. Por su calidad, tiene una cocina sencilla, abierto a la espalda, en la plancha. El romerete o Cherna es un tipo de mero de las profundidades, de carne excelente. Y admite las mismas preparaciones que éste, quizás el que mejor admita el complemento de una salsa. El pez sable era casi un desconocido entre nosotros, aunque muy apreciado en Portugal como exquisito. Ya se puede encontrar en el mercado de Algeciras, donde me dieron una receta para guisarlo en amarillo, además de frito en rodajas. También se fríe, o va a la plancha, el modesto jurel; mientras la jurela, más grande, se trocea o se prepara al horno. Como es más frecuente allí el tonino que la caballa, aquel de ojos más grandes y más moteado mientras ésta es listada. Se prepara principalmente frito en adobo.

Los boquerones se fríen, como en Málaga, en panojas -o abanicos- de a cinco piezas. También como allí se rellenan. Una receta bien sencilla para esa masa de relleno es machacar una patata cocida, con un huevo batido y cebolla, ajo, perejil y mejorana picada. Se pone el relleno entre dos boquerones sin espinas, se pasan por harina y pan rallado y se fríen. El uso de la mejorana fresca es abundante en la comarca y aún se comercializa en el mercado de Algeciras. Sólo con la misma masa del relleno se preparan también croquetas. Un guiso tradicional son los boquerones con fideos, que Dionisio Pérez, en 1929, recoge como fideos a la malagueña, con la salvedad de que allí se incorporan ya fritos al guiso y aquí forman parte de él desde el principio..

La sardina, como pescado muy graso, consigue su mejor preparación asada. Un tipo especial de asado es el que se realiza en la playa linense de La Atunara, al espeto. Los espetones suelen ser cañas bien afiladas por uno de sus extremos, que atraviesan cuatro o cinco sardinas por el centro, cuidando de no enganchar la espina dorsal para que no se deshagan. Los espetos se clavan en la arena, alrededor de una hoguera, ya casi apagada, que habremos hecho estrecha y larga.

En la moruna de sardinas (ver también moruna de boquerones) se guisan, mejor sin espinas, con un refrito de tomate, cebolla y abundante orégano. En otras, lleva también pimientos y ajos. Se conocen también en la otra orilla del Estrecho, en Ceuta. Es un plato relacionado con la actual cocina del norte de Marruecos, antigua zona del Protectorado español. Al menos, en la costa desde Ceuta a Tetuán se prepara un Tajin de boquerones o sardinas, donde cuecen en una parecida salsa de tomate, sólo que aromatizada con comino en lugar de orégano.

No deben confundirse estas morunas con las moragas de sardinas de las que habla Dionisio Pérez, un guiso con ajo, limón, vino blanco y perejil. Ni tampoco con otras moragas de sardinas asadas en la costa malagueña y granadina, claramente de influencia árabe, incluso en su nombre, pues "muharaga" significa combustión. Según nos cuenta Néstor Luján, estas moragas ya figuran en la edición de 1884 del diccionario de la Real Academia. Allí se describen como "acto de asar al aire libe, generalmente a la orilla del mar, sardinas y otros peces menores, ensartándolos en un largo espetón que se coloca horizontalmente sobre dos estacas como a un metro del suelo, encendiendo a todo lo largo de este aparato una estrecha hoguera de leña, procurando que el viento aparte el humo y solo alcance al pescado la llama viva". He trascrito la cita completa por la evidente relación con los referidos espetones de sardinas, que señala su antigüedad.

Especialmente importante es la cocina del atún, capturado salvaje a su paso por el Estrecho. En la comarca este atún se mecha. Tienen ustedes la receta que Miguel Salcedo quiso poner en soneto dodecasílabo. En una variante este atún fresco se desmenuza y se mezcla con morrones, jamón, perejil y ajos. Se hace un albondigón, que se pasa por harina y se dora. Allí mismo se fríen cebollas y ajos, se pone el atún y vaso de vino hasta dejar cocer unos veinte minutos.

Las Almejas que crecían en la playa de Guadarranque, literalmente engullida por los pantalanes de las plantas industriales surgidas alrededor de la refinería, son hoy un recuerdo. Allí estuvo el primer restaurante Los Remos antes de trasladarse a un palacete de Campamento y desaparecer luego. Ellos popularizaron esta receta tradicional de Almejas al modo de Guadarranque, preparada por los mariscadores de esta playa siguiendo la técnica general de abrirlas en vino blanco, pero con la especialidad de enriquecer la salsa con un majado especiado con laurel y azafrán. El restaurante Los Remos la incluyó en su carta como Almejas al garum, y como tal la publicó Miguel Salcedo en su "Cocina Andaluza". La salsa romana no interviene en la receta y el nombre no es más que un homenaje de los restauradores al garum que se realizaba en las cercanas factorías de Carteia.

Sirva este retorno a nuestros orígenes gastronómicos para cerrar este recorrido por fuerza incompleto. Apuntaba, al principio, al momento de fusión al que se enfrenta la cocina campogibraltareña. Como ante cualquier renovación, es importante asentar lo que es tradicional para que no desaparezca. Eso comienza reconociéndonos en lo que comemos. Pero también exige de nosotros no conformarnos con una única receta impuesta, quizás sin querer, por algún cocinero mediático. Atrévanse a variar estas recetas que ahora han conocido, a transmitirlas con su sello personal, para que dentro de muchos años podamos seguir encontrándolas vivas. De hecho, espero que este panorama de la cocina campogibraltareña les anime a emprender su propio recorrido.

Manuel J. Ruiz Torres