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Cocina tradicional, una realidad imaginada

por Julio de la Torre

1.- ¿Qué entendemos por cocina tradicional?.

La cocina tradicional es una realidad imaginada, construida por cada uno de nosotros, como nuestra nación, nuestra ciudad o nuestras relaciones. Si preguntamos a cualquiera de ustedes que es cocina tradicional, se referirá a los platos tradicionales que se hacían en sus casas, algún libro recientemente leído y al comentario escuchado por la radio de un reputado gastrónomo, añadirá seguramente cosas de su propia imaginación, que además de introducir elementos en nuestra construcción es la que une las partes, y con ello tendremos una versión de las cientos de miles de versiones, de lo que es gastronomía tradicional.

Hagamos entonces una pregunta de la que podamos obtener una respuesta más objetiva.

En la llamada cocina de las abuelas no solo el tiempo es importante...

- El primer aspecto que deberíamos analizar, es la existencia de una mayor semejanza entre las comidas de las clases populares de distintas regiones, que en las clases adineradas, ya que estas últimas solían comer lo que querían mientras el mercado se lo ofreciera. La clase obrera se alimentaba según sus posibilidades económicas, lo que el medio les ofreciera o según los procesos de trabajo en los que participaran.

- El aprovisionamiento era directo en el caso de poseer un huerto, una granja o de ir a pescar, lo más común ir al mercado todas las mañanas a aprovisionarse de producto fresco, pues la conservación y el transporte no eran los de hoy y las estaciones marcaban el producto a consumir.

- La tecnología empleada en la elaboración de los alimentos no tenía muchos secretos, olla o sartén, manteca o aceite, cocina de carbón o petróleo y tiempo.

- El aprendizaje de las costumbres culinarias, se producía oralmente de madres a hijas, siempre entre mujeres, ya que estas han sido y son históricamente, las responsables de la alimentación cotidiana, esto hacia que las costumbres se perpetuaran más fácilmente. Aunque debemos comentar que ya en tiempos del Egipto de los faraones, los hombre usaban las recetas cotidianas practicadas por las mujeres en casa, para elaborar la cocina cortesana, de este modo ya en aquel entonces los hombres eran chefs y las mujeres cocineras. En esta transmisión de conocimientos, los libros aún no tenían cabida, ya que muchas mujeres hasta bien entrado el siglo XX no sabían leer, sobre todo las de origen rural.

- Respecto a la elaboración, las recetas eran sencillas, sobre todo las de la clase trabajadora, ya que la cocina debía compartirse con el cuidado de los niños y la limpieza, el tiempo no importaba, ya que vigilar un puchero no requería de la presencia continua. Los horneados, bechamel y las salsas más complicadas, eran mucho más abundantes en las cocinas burguesas.

La siguiente pregunta es de cajón

- Actualmente la mujer se ha incorporado, en muchos casos, al mercado laboral, y no por ello ha abandonado su responsabilidad doméstica, por lo que empieza a reconocerse de forma justa la doble carga que sobrellevan muchas de ellas, ya que su incorporación al trabajo remunerado no ha sido acompañada aún de una corresponsabilización del hombre en las tareas domésticas.

- El aprovisionamiento se produce mayoritariamente en las grandes superficies, porque implica una mayor rapidez en la compra y un mayor espaciamiento entre estas. También la incorporación a la cesta de la compra de productos rápidos, cómodos y fáciles de preparar (denominados alimentos /servicio), ahorran tiempo y trabajo. En este mismo sentido, debemos tener en cuenta que una parte del mundo, garantiza un acceso relativamente fácil a los alimentos aunque sea a costa de la desaparición de los sabores de antaño, gracias a los transgénicos, los híbridos, los invernaderos, a los cultivos marinos, al transporte y la tecnología. Resumiendo el alimento nos llega más de la fábrica que de la huerta.

- El aprendizaje por tradición oral casi se ha perdido y es más habitual que sean los libros, los programas de televisión, radio o Internet, los que conformen hoy el saber hacer alimentario. Además muchas mujeres jóvenes, expresan abiertamente su falta de interés por el trabajo doméstico, resintiéndose entre otros aspectos el alimentario. En general la actitud de las madres hacia las hijas es menos exigente en los trabajos culinarios que en otros como la limpieza. Todo esto entra en contradicción con las imágenes culturales que siguen difundiendo los canales de información, con el estereotipo de mujeres esposas, madres, victimas, objetos sexuales, etc.

- A menudo los adolescentes buscan diferentes fórmulas para diferenciarse de los adultos y marcar así su identidad entre iguales, gustos musicales, ropa, diversiones y también por supuesto la comida. El denominado Junk-food, comida a base de refrescos, patatas fritas y hamburguesas, pizzas o pollo empanado, se consumen en un contexto de experiencia social que suele incluir música ruido y compañía de otros jóvenes, huyendo así de la comida estructurada. En este sentido cada vez esta socialización es más temprana, llegando al punto de que muchos niños celebran ocasiones especiales en los Macdonals. Estas actitudes de niños y adolescentes, suelen actuar como agentes de cambio alimentario, haciendo caer a las familias en este planificado efecto de las multinacionales, que saben que ganándose al niño, este terminará arrastrando hasta allí a sus padres.

- La tecnología también a cambiado sustantivamente, las cocinas de inducción, vitrocerámicas, ollas rápidas y ultrarrápidas, freidoras, supercongeladores, etc., han acortado enormemente los tiempos de preparación y alargado los de almacenamiento.

Para terminar de situarnos en el escenario que nos ha tocado vivir, es importante responder a una cuarta pregunta

Esta pregunta es de suma importancia, fundamentalmente por dos motivos, el primero ver el arraigo que tienen nuestras costumbres culinarias, cuales se han modificado y se modificarán y cuales no. En segundo lugar, ver la influencia que ha tenido, tiene y tendrá el mestizaje entre culturas, no olvidemos que hemos pasado en 50 años, de ser país de emigrantes a país de inmigrantes.

- La comida sirve de signo entre los que la comparten, constituye un marcador de pertenencia, de inclusión y exclusión social. Los seres humanos marcan su pertenencia a una cultura afirmando sus peculiaridades alimentarias frente a los otros, así para los franceses los italianos son macarrones y los franceses para los ingleses ranas. De esta forma el mestizaje culinario puede significar aceptación y su rechazo intolerancia.

- La fuerza de trabajo no se desplaza en exclusiva, se desplazan también las culturas, los estilos de vida y las formas de pensar. La permanencia de un estilo de alimentación parecido al que se practicaba antes del desplazamiento es un hecho reconocible en muchos grupos de emigrantes, la sustitución de productos que no se encuentran en la zona para elaborar las recetas o la reconstrucción de platos étnicos, terminan convirtiéndose en plato tótem (plato específico de ese grupo de emigrantes), que pasará con el tiempo a la sociedad receptora del grupo.

La última pregunta sería

- Parece claro que una de las mayores motivaciones para esa búsqueda es la del status, a todos nos gustaría recuperar sabores casi perdidos en nuestra niñez, pero solo podrán conseguirlo aquellos que posean un alto poder adquisitivo. ¿Cuánto cuesta una docena de huevos de gallinas asilvestradas?, ¿cuánto un pollo de 2 años, que es cuando resulta óptimo para su consumo en estas condiciones y no a los 3 meses de los que consumimos normalmente?, ¿cuánto trabajo y tiempo cuesta cocinarlo a la manera tradicional?. Solo hemos hablado de huevos y pollos, pero y las verduras, hortalizas, legumbres, pescado, etc.

- Por otro lado los restauradores, conscientes de estas circunstancias, nos venden la capacidad de poder comer ocasionalmente esa cocina que se aproxima a la que denominamos tradicional, por supuesto pagada a precio de oro que es lo que cuesta.

- Los alimentos/servicio a los que nos referíamos antes, nos intentan también vender la imagen de su aproximación a lo auténtico, a lo tradicional, claramente es una forma más de márketin que esta dando resultados positivos, ya que baja nuestras defensas hacia la química y tecnología alimentaria.

Las conclusiones a las que voy a llegar para terminar, seguramente las tendrán todos en sus cabezas antes de enunciarlas.

- Nuestro concepto de la cocina tradicional es cuanto menos relativo, ya que este está construido en una parte muy importante por apreciaciones personales.

- La cocina de nuestras abuelas estaba formada por elementos que se encuentran hoy lejos de nuestro alcance en la mayoría de los casos.

- Aún con todo esto, siempre tenderemos a no perder nuestra identidad culinaria, ya que forma parte de nuestro patrimonio cultural, ustedes, estos cursos y este grupo gastronómico son buena prueba de ello.

- El mestizaje ha sido y será enriquecedor, no empobrecedor de las culturas y posiblemente sea el único arma del ser humano contra su decadencia.

- La búsqueda de los sabores perdidos, nos llevara unas veces más y otras menos a la cocina de las abuelas, aún podremos deleitarnos en ocasiones con ella, lo que ha de alimentarnos en el futuro, probablemente este también rico, pero seguro que no será lo mismo.

Julio de la Torre Fernández-Trujillo