grupo
gastronómico
gaditano

Cádiz gastronómico: Cuaresma y Vigilia

por José M. Pérez Moreno

"En Cuaresma esplendor en el campo, culto en la iglesia y rito en la mesa"

Dicen del gaditano que es desidioso y abúlico, aunque divertido y bullanguero, y que vive una jartá de bien a pesar de sus miserias, del paro, de la emigración de sus jóvenes...Tenemos bien ganada fama de saber torear el refrán de "al mal tiempo, buena cara...", lo que nos permite pasar la vida de fiesta en fiesta, casi sin solución de continuidad. Yo creo que se exagera cantidad, pero...

Así hemos pasado desde nuestras famosas carnestolendas hasta la Cuaresma y la, no menos conocida, Semana Santa, como el que no quiere la cosa. Cierto es que aquí el carnaval es una fiesta larga, y que al significado del miércoles de Ceniza se le hace menos caso que al médico del seguro, pero también lo es que el mismo chirigotero es el que con distinto disfraz se transforma en "capillita"* y "cargador"*, asumiendo un nuevo rol.

Existen muchas cosas en común entre ambas fiestas gaditanas, pero estas no alcanzan a las cosas del comé. Yo el pasado año, (ver Erizos y torrijas) destacaba a erizos y torrijas, como las insignias culinarias de estas dos fiestas gaditanas. Son dos productos de sabores eternos e inconfundibles, entre lo sobrenatural y la artesanía casera, que maridan con bondad con buenos vinos (la manzanilla y el erizo, la torrija y el moscatel), y que nos permiten saborear la gloria gastronómica, más mundana el erizo, celestial la torrija, transportándonos ambas delicias al limbo del placer culinario.

En otros escritos hemos comentado la ausencia de una gastronomía especifica de estas fiestas, opinión que mantengo en el aspecto carnavalesco, pero que en versión cofradíera es más difícil de sostener, en tanto esta si mantiene una larga tradición de platos y sabores de toda la vida, que nos llevan con gusto a la más rancia cocina casera.

Dice el refranero popular aquello de que "En Cuaresma esplendor en el campo, culto en la iglesia y rito en la mesa", y se hace efectivo con los productos de temporada y las tradiciones cristianas, principalmente aquella que prohíbe comer carne. En Cádiz capital, clásicamente se ha comido poca carne y de campo, campo (aparte del Carranza*) la verdad es que había poco, pero si nos hemos surtido de las espléndidas huertas de nuestra provincia, especialmente la chiclanera y la conileña. Consecuentemente nuestros platos tradicionales en esta secular época, pasan por los "garbanzos con bacalao", los "potajes con cardillos y tagarninas", los "alcauciles* con chicharos* y habas", algunos "guisos de pescados o de chocos* en amarillo"... y de postre, ¡ como no! Las veneradas "torrijas" y el contundente "arroz con leche".

En casa seguimos manteniendo algunas tradiciones culinarias "mamadas" en la infancia, y elaboramos algunos de nuestros platos de siempre, con puro sabor cuaresmal. Además se celebra la época desde la memoria gastronómica, siendo la torrija la más festejada y demandada, tanto por los mayores como por los más jóvenes.

Yo siempre recuerdo, la llegada a mi casa en mi época joven, tras disfrutar de nuestras procesiones y con el estomago "agilao"* de comer pipas, y los dos platos que me esperaban, uno con un generoso triángulo de tortilla con papas y otro, con una amplia ración de arroz con leche, los cuales me saciaban y sanaban el pellizco de hambre con el que yo volvía. Evidentemente hoy las pizzas y las empanadas, así como algún que otro condumio chino, nos están ganando la batalla.

Como decía en mi casa mantenemos la tradición culinaria de la vigilia, siendo sus mejores exponentes el guiso de alcauciles y los garbanzos con bacalao, de los cuales nuestros hijos como mucho aceptan un liviano plato de trompitos, con lo que resulta fácil deducir que la comentada tradición tiene fecha de caducidad. A pesar de ello, como ocurre con el guiso de pavo y los pestiños en Navidad, yo aconsejo que no desesperen y manos a la obra. Sólo es preciso haber desalado un buen trozo de bacalao y tener en remojo los garbanzos, hacer un sofrito de ajos, cebolla y tomate (o incorporarlos al guiso en crudo y después pasarlo por el chino), su buen aceite de oliva con su pimentón extremeño y poner a punto de sal, admitiendo la compañía de alguna papa, o bien de unas acelgas previamente enjuagadas y cortadas. No olvidar unos granos de comino, que evitan el flatito y que es una comida de vísperas, que gana culinariamente de un día para otro. ¿Y qué comemos el día de autos?. Pues más sencillo todavía, no tenemos más que aprovechar la temporalidad de alcauciles, chicharos y habas, y culminarlo con un huevo cuajado, sin olvidar el rancio y asilvestrado sabor de unos cardillos o de unas tagarninas esparragás.

En muchos pueblos de nuestra provincia, como ocurre en otros lugares de la piel de toro, se celebra la Resurrección con un contundente cocido tradicional, dando rienda suelta a los productos cárnicos y embutidos, que se hermosean entre garbanzos y habichuelas*, con el acompañamiento de algunas hortalizas y de las citadas tagarninas o cardillos. Es la esperada y celebrada, que no merecida porque que yo sepa de ayuno y abstinencia previas, más bien poca o ninguna, "Berza de Resurrección", que en un par de vuelcos, ora las legumbres con la sustancia base, ora la gran pringá, festeja la vuelta a la vida, pero que es capaz de "cargarse", culinariamente hablando al más glotón. Así visto, preparen su Omeprazol y una adecuada dosificación de orujo o brandy ad hoc, como antesala de la siesta. Que si despierta, con un poco de suerte quedarán un par de torrijas de vino, para acompañar al cafelito. ¡Buen Provecho!

Capillita: Dícese, en tono de guasa, del que gusta de la tradición semanasantera

Cargador: Costalero en otras ciudades andaluzas. Su peculiaridad es que cargan sobre su hombro los pasos o tronos cofradíeros.

Carranza (Estadio Ramón de Carranza): Denominación del campo de fútbol donde juega el famoso equipo del Cádiz CF.

Alcauciles: denominación gaditana de las alcachofas, fruto del cardo o cardillo.

Chícharos: denominación gaditana del guisante.

Choco: jibia, sepia.

Agilá o agilao: sensación de vacío en tripa o el estomago.

Habichuela: denominación gaditana de la judía blanca.