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El gazpacho en la literatura

por José Manuel Pérez Moreno

" Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre" (Sancho Panza).

Dr Thebussem (Gazpacho y Piñonate, 1892):

Refiriéndose al momento de su consumo y sus circunstancias, dice: "...y si presencia Vm la manipulación en el orondo dornillo, y ve salir el aceite, el vinagre y la sal de aquellos cuernos que huelen a tiempos bíblicos, y el agua del cántaro con tipo romano, y maneja las cucharas de brezo usadas por los godos..., entonces resulta en pleno carácter un manjar que solamente a la fuerza se atempera o amolda a la fuente de Sèvres, a la cuchara de plata y a la servilleta de Holanda."

Resume la fórmula del gazpacho en " májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo; agréguesele una gran miga remojada y aceite de oliva; pongaséle vinagre y un litro de agua fresca, cuélese por un pasador claro; échense las migas retorcidas a mano, y a los cinco minutos se puede servir."

Diccionario de la Lengua Castellana de la época: lo define como un género de sopa fría, que se hace regularmente con pedacitos de pan, y con aceite, vinagre, ajo y cebolla. Al Dr Thebussem esto de los pedazos o pedacitos de pan le resulta exasperante, (e incluso critica a su amigo Angel Muro que lo consigna en sus Conferencias culinarias, junio 1890) y afirma que " el gazpacho es una salsa en la cual el pan debe empaparse, esponjarse y crecer" y ello sólo se consigue dividiéndolo y retorciéndolo a mano, pues como advierte Motiño, para ningún género de migas se ha de cortar el pan con el cuchillo.

Teófilo Gautier (Voyage en Espagne, 1840), consigna que " el gazpacho es el alimento favorito de los andaluces, aunque su receta hubiese hecho erizar los cabellos a Brillat-Savarin, y los perros bien criados rehusarían comprometer su hocico en semejante mixtura", para después afirmar, " el gazpacho pasa por ser un verdadero refresco, opinión que me parece aventurada; y por extraño que parezca la primera vez que se prueba, llega uno a acostumbrarse y aún a amarlo."

Vicente Espinel en su novela picaresca Marcos de Obregón, dice irónicamente: " Yo cené un muy gentil gazpacho que cosa más sabrosa no he visto en mi vida, que tanto tienen las comidas de bueno cuando el estómago tiene de hambre y de necesidad".

Nestor Lujan (Como piñones mondados): Pero los gustos cambian y nuestro siglo XX, con sus sopas frías, con su amor por las vitaminas, con su obsesión dietética, ha puesto de moda los gazpachos. Es uno de los platos más universalmente conocidos, y nos representa fuera de nuestras fronteras, aunque la mayoría de las veces no muy dignamente. Es un plato actualmente de éxito porque está dentro de las ideas vitamínicas de nuestro tiempo.

Dr G. Marañon ( El alma de España ): "...el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esta emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimiento, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rutinarias labores. Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como un alimento muy próximo a la perfección.

REFRANERO EN TORNO AL GAZPACHO