El fino y la olla
por Carlos Spínola Bruzón
LAS PRIMERAS RELACIONES:
Desde siempre, los alimentos sencillos han necesitado de unos ingredientes añadidos, que realzaran sus sabores y hicieran más apetitosos los platos de cocina. Eran los condimentos.
Los griegos y romanos usaban una salsa de pescado fermentada al sol, con sal y especias, llamada "garum", en sopas, guisos y fritos insípidos para dar más exquisitez al paladar de los sibaritas en la época clásica.
Las especias de oriente, la sal y la harina de trigo fueron, junto al agua y las grasas vegetales y animales, como el aceite de oliva y la manteca, las bases para elaborar aquellos guisos, a los que se les agregaban carnes, pescados, huevos o verduras, y en algunos casos se hacían sofritos de ajo y cebolla, para conseguir las salsas.
El vino de entonces parece que era un vino blanco pobre y sin crianza, resultado de un mosto de una uva simple, era guardado en ánforas de arcilla, selladas con corcho y barro arenoso, y sólo en algunas ocasiones se agregaba a estos guisos, y en otros casos, cuando se convertía este vino en vinagre, servía para aliñar alimentos, además de ser combinado con agua para hacer la "posca", bebida que calmaba la sed.
Había que cocinar alimentos de necesidad, y además hacerlos agradables, y descubrieron que el vino mejoraba el sabor de los asados de carnes de caza, cuando se ponían antes en un adobo, sumergiéndola o rociándola con vino. Y aún era mejor si se guisaban estas carnes
Se había descubierto que el vino servía además de para beberlo, para echarlo en pequeña cantidad. en la olla, la cacerola, la cazuela o la sartén, como un ingrediente más, a modo de condimento.
Había comenzado así el noviazgo de el vino y la olla.
El uso principal de vino seguía siendo el de su consumo directo, como bebida alcohólica, que los comensales tomaban para acompañar a las comidas y los aperitivos, como unas aceitunas o simplemente se tomaba solo, y en contadas ocasiones lo echaban a la sopa que carecía de sabor.
En el mundo, cada comarca tenía su propio vino, al que estaban acostumbrados los lugareños, y ese era el que se echaba en la olla, siendo más tarde imprescindible en la cocina autóctona de cada región, incluso de cada país.
Así nacieron los platos franceses nombrados al coñac o al champange; los italianos, como escalopines al marsala; los portugueses llamados al oporto, y tantos otros como el pollo al whisky o los asados al wodka.
En España, además de algunos platos con el sobrenombre de al cava y al vino tinto, empezaron a destacar hace bastante tiempo muchas recetas con el apellido "al jerez", "a la jerezana" o "al vino fino", donde el fino y sus ancestros amontillados y olorosos eran necesarios e insustituibles para el éxito del plato.
Desde entonces, la olla tuvo que emparentarse y vivir en armonía con el vino fino, enamorada de su particular señorío, repleto de elegante aroma y delicado sabor.
Ella, gorda y rechoncha, necesitaba sólo un poco de el, para demostrar que lo que se cocía de sus entrañas resultaría del gusto de los paladares y no fracasaría con el plato salido de ella.
La botella de vino fino se instaló desde entonces a vivir como residente habitual en las cocinas, cerca de los fogones, siempre a mano para chorrear a la olla en el momento ella lo requiriera, para alegrar a la salsa que empezaba a hervir, impregnándola de sabor a la vez que evaporaban sus alcoholes.
LA DESCENDENCIA:
El fino y la olla ya hacían una pareja perfecta, los amantes y los amigos de la buena mesa habían aprobado sus relaciones, demostradas con varios resultados positivos.
Del fino y la olla, ayudados del arte de los cocineros y cocineras, habían salido importantes recetas, afianzadas en platos que restaurantes, mesones y hogares ofrecían a sus comensales, creando un peculiar ambiente de aromas reconocibles, cuando el vino fino hacía presencia en la olla.
A estas recetas se le pusieron nombres y apellidos.
El vino fino, que provenía de una antigua y señorial saga, que a su vez era criado con esmero en solera desde el origen del mosto de la uva palomino, procedía de las bodegas de la zona llamada del Marco del Jerez, que abarcaba el triángulo formado por El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera.
Así pues, el apellido ya estaba resuelto, se llamarían "al jerez" y "a la jerezana" a los primeros platos, que pronto se hicieron populares. El nombre le sería puesto por el del alimento o la vianda principal, según fuera el guiso, el asado o el frito.
Y desde entonces estos fueron sus descendientes, los platos donde siempre ha participado el vino fino como ingrediente imprescindible, conocidos como los clásicos:
Consomé al jerez: Basta un chorro corto de vino fino sobre una taza de caldo de puchero, para aromatizarlo y darle personalidad a su sabor.
Riñones al jerez: Interviene el vino fino en la cocción, al principio, para realzar el paladar e incluso la textura, obteniendo una agradable salsa.
Salchichas al vino fino: Son salchichas frescas, de carnicería, que se refríen con ajo y bastante fino, en su propia grasa.
Rabo de toro a la jerezana: El estofado de rabo o cola de toro, necesita entre sus condimentos, la presencia del vino fino.
Chorizo al vino. Los trozos de chorizo se rehogan con vino fino.
Dorada al Jerez. En el pescado también tiene su uso el vino fino, cuando se asa al horno.
Almejas a la marinera. Que algunos le llaman Almejas al Tio Pepe, necesitan de un buen vino fino.
Y varios platos más, donde el vino debe estar presente en su realización, como las Patatas al Oloroso, el Pollo a la Canilla con amontillado, o los postres como Bizcocho Borracho, Pestiños y Torrijas.
Es propio de una nueva cocina de mercado, la creatividad del cocinero, donde el uso de los vinos finos, amontillados, olorosos y dulces se están usando cada vez más.
Como es natural, no es ahora el momento de dar una lista de recetas de cocina, cosa que se hará cuando sea impresa esta charla.
Además de los platos que acabamos de ver, estos vinos se usan en sopas, en carnes asadas, mechadas, estofadas, lomo en manteca, pierna de cordero, pollo..., en carnes de caza, tanto menor de perdiz y conejo, como mayor de venado y jabalí.
También se cocinan con vino fino algunos patés, caracoles y cabrillas. Y se usa para aderezar postres como macedonias de frutas y helados, y confeccionar productos de repostería, en tartas, pastas y algunas masas.
Más de una vez, puede que en los dos o tres platos de un menú, estemos degustando alimentos que han necesitado en su elaboración como condimento vino fino, amontillado u oloroso.
Existen recetas que no pasan por el fuego, como los carpacios o macerados, donde lonchas muy finas de carnes o pescados crudos, se dejan bañados por vino fino durante varias horas, para que se hagan impregnados con los valores organolépticos del vino.
Puede que algún plato se me quede en la olla o en el horno, sin sacarlo, ni mencionarlo por olvido, pero si desean, al final pueden ayudarme a recordarlo.
Para terminar, vamos a citar unas normas mínimas a tener presente en el uso del fino en la olla.
Quiero recordar antes, que tenemos en nuestra provincia muchas personas, profesionales de hostelería, que son los autenticos defensores del vino fino como condimento, sin olvidar a las amas de casa, que son las que sufren día a día la duda de ¿qué pongo mañana?, y saben como nadie salir con éxito en los menús familiares de nuestros hogares, muchas de las veces con un chorro de vino fino sobre un sencillo guiso.
Hay dos personas, que ya han estudiado el vino y la cocina en anteriores ocasiones. Son Lalo Grosso, autora del libro sobre el Vino de Jerez en la Cocina Universal, y Fernando Córdoba, restaurador culinario, personas de estrechas relaciones con esta ciudad y que son defensores a ultranza de nuestros vinos generosos en los fogones.
LAS REGLAS BÁSICAS:
Teniendo en cuenta que el fino va a contribuir a la armonía del resultado final del plato, en la conjunción de los productos tradicionales de nuestra cocina, debemos:
- Evitar el uso de vinos malos, de los llamados "vinos blanco para cocinar", que aunque son muy baratos, nos empeoran la receta, degradando los alimentos usados.
- El vino fino es un integrante más del platro que se elabora, por lo que no debe ahogar otros sabores, ni ser el protagonista absoluto, debe ser por el contrario respetuoso y doblemente fino en la olla, sintonizando y potenciando las cualidades del plato.
- Hay que ser cautelosos y prudentes, pues al usar buenos vinos, necesitaremos menos cantidad que si empleamos vinos mediocres o malos. Si se usa para macerar alimentos crudos, basta el fondo de un plato llano. Si se usa al final, como en el caso del consomé, basata un pequeño chorrito. Y si se usa en los guisos, la cantidad será de media a una copa.
- En la cocción se debe echar en los primeros pasos del proceso de elaboración, para asegurarnos de la volatización del alcohol, y hacer desaparecer así los éteres y ácidos, dejando ligeros aromas, sabores y texturas.