EL COCHINO DEL MAR
José María Roso López
Se alimenta de crustaceos y mariscos(su poderosa boca les permite romper todo tipo de conchas)
En la mar existen algunas especies que pecan de tontorronas, hasta el punto de que se les puede coger con un simple salabre o redecilla. Entre ellas se cuenta el pez ballesta (balistes capriscus), cuyo nombre oficial es sustituido en nuestras costas por otros apelativos derivados de sus características, como pez escopeta (debido a la disposición de su primera espina dorsal, como si fuera un gatillo), pez tambor (por la apariencia de su piel), pez cochino (por su extrema voracidad) y otras más, aunque en Cádiz y Tarifa se le conoce como “mula”, quizás por su parecido con el pez luna (mola mola), al que en el ámbito marinero se le ha modificado el nombre que se le daba (por su semejanza a una muela de molino) por el de mula.
Pero más allá de este posible parecido, el pez cochino no tiene nada que ver con el pez luna, porque aquél (el pez cochino)es, gastronómicamente hablando, de mucha más calidad y, por el momento, todavía no es objeto de protección por parte de las autoridades. A esta calidad se une el hecho de que se trata de un pez con pocas espinas, lo que hace más agradable su consumo.
Aunque en los últimos años ha sido objeto de cierta atención por parte de la restauración, sobre todo en algunos pueblos muy marineros (léase, por ejemplo, Conil), sigue sin tener un lugar destacado en las cartas de los establecimientos, quizás porque sus capturas no son muy abundantes (aunque son gregarios, sólo se agrupan en grandes cardúmenes a la hora de la fecundación, ya que lo normal es verlos solos o, de vez en cuando, en pequeños grupos). Por otro lado, presenta ciertas dificultades a la hora de su limpieza, pues su piel, al ser muy dura, cuesta separarla de la carne. Recuerdo que el primer cochino al que disparé con un arpón (era uno corto, todo hay que decirlo) recibió el tiro en el lomo y … el arpón rebotó. Quizás esta armadura natural de la que gozan sea la que les otorgue ese aire tontorrón y esa confianza ciega en que no van a sufrir daño alguno. Pues bien, esta dura piel que hay que eliminar puede representar, no ya una defensa ante otras especies que lo ataquen, sino un pequeño inconveniente en su preparación que pueda provocar la sustitución del pez por otros más fáciles de manipular, como puedan ser el mero o el gallo (pez de San Pedro), a quienes se parece por su textura e, incluso, sabor.
Como otras muchas especies que se dedican a comer mariscos y moluscos (su poderosa boca les permite romper todo tipo de conchas), esa alimentación condiciona el sabor de su carne, que resulta exquisita, siempre que en su preparación no se cometa el extendido error de incorporarle muchos condimentos que impidan apreciarlos debidamente. Normalmente basta con un poco de aceite y sal o guisos muy suaves, como podría ser una cocción a baja temperatura y una terminación en horno.
También se le suele preparar frito, ya sea simplemente enharinado en tempura o, incluso, empanados como se hace en muchas ocasiones con el gallo, aunque, personalmente, no me parece la mejor opción para este pescado.
He tenido la tentación de hacerlos a la sal, aunque para ello debería ser un ejemplar de buen tamaño y algunos profesionales me han participado sus dudas de que pueda salir bien debido, precisamente, al grosor de su piel, lo que provocaría que se secara demasiado. Todo es ponerse un día y atreverse a ello, por lo que animo a algún lector a probarlo y comunicar el resultado. La cocina muchas veces es pura provocación.