EL COLOR PÚRPURA DE LA BAHIA
por José María Rosso López
Molusco gasterópodo con una distribución bastante amplia en el Mediterráneo y las costas europeas del Atlántico más templadas e, incluso, en el Indico
Cuando hablamos de las cañadillas (cañaillas para el público en general), las solemos identificar como un producto “nuestro”, dada la cantidad de ellas que se consumen en todas las épocas del año y debido también a que los habitantes de la Isla reciben el gentilicio de “cañaillas”.
Sin embargo, se trata de un molusco gasterópodo con una distribución bastante amplia en el Mediterráneo y las costas europeas del Atlántico más templadas e, incluso, en el Indico, hasta el punto de que una buena parte de las que compramos en nuestras pescaderías proceden de Italia, Marruecos o Francia.
Utilizándose en sus orígenes, principalmente, para aprovechar su glándula hipobranquial, de la que se obtenía el carísimo púrpura imperial o de Tiro (descubrimiento que, según la leyenda, hizo Melkart al morder su perro unas cuantas y tintarse el hocico de dicho color), la obtención mucho más barata de este tinte por otro medios ha hecho que la cañailla en la actualidad sólo tenga valor gastronómico, aunque parece que tendiendo a revalorizarse desde que, según las últimas noticias, Angel León está usándola para obtener platos con azul natural.
A pesar de las diferencias existentes en la identificación de las “verdaderas” cañaillas, las metemos todas en el mismo saco, tanto la “bolinus brandarias”, que para el gaditano es la cañailla fina, de caña larga y con “pinchos”, como la “hexaplex trunculus”, que sería la cañailla basta (acepción en la que también algunos gaditanos incluyen una especie de caracola denominada “estarmonita haemastoma”) y que para los malagueños (y exclusivamente para ellos) es la verdadera cañailla.
Lo común en nuestra zona es ver la cañailla cocida y nada más, al igual que otros univalbos marinos, y, sin embargo, este animalito tan rico puede intervenir en todo tipo de preparaciones que, sólo a cuentagotas, ofrecen en algún establecimiento hotelero, preferentemente foráneo.
Y no se trata sólo de incorporar salsas distintas a las cañaillas, como pudieran ser una salsa verde, de mantequilla o una vizcaína, sino que se puede añadir a otros platos como uno de sus ingredientes principales, como, por ejemplo, se viene haciendo con el pulpo, aunque la mayor consistencia del gasterópodo aconseja que se trocee o pique para mejor degustación.
Las hemos visto en cuscús, en ensaladillas, en papas aliñás, con pisto y en alguna que otra preparación más, algunas de ellas un poco más elaboradas, pero siempre como acompañamiento, y, sin embargo, es posible algún otro tipo de elaboración que, pasando por su previo cocimiento, aproveche el agua de dicha cocción para hacer desde un arroz a un guiso. Doy fe de que un potaje de verdinas con cañaillas es una delicia, y también he comprobado la existencia de recetas de conejo con cañaillas, aunque no he tenido el gusto de probarlas. Tiempo habrá, espero. Sólo hace falta un poco de imaginación para innovar.
Desde este modesto artículo lanzo un reto a nuestros profesionales (o, por supuesto, a cualquier persona aficionada a estas cosas), intentando que les pique el gusanillo y se propongan realizar platos en los que prime la presencia de la cañailla, como muestra de la creatividad de los cocineros gaditanos en relación con uno de los productos de los que tanto hablamos, que tanto consumimos y que tan poco reconocible es por quienes nos visitan (un amigo mío estadounidense, cuando vino a Cádiz la primera vez, me preguntó que era eso de las “canaillas”; compré unas cuantas y no se le ocurrió otra cosa que pegarle un mordisco a la caracola. Menos mal que no le pasó como al perro de Melkart).
Démosle al que viene de fuera todo lo bueno que podamos para que no se olvide de nuestra tierra y se corra la voz de que el color púrpura se extiende por nuestra bahía.