EL HUEVO CELESTIAL

José María Rosso López

En Cádiz tenemos la memoria de dos sitios famosos por sus tocinos de cielo, uno es, obviamente, Jerez de la Frontera, y el otro es Tarifa

El huevo encarna todo aquello que nos evoca la vida, su nacimiento; es en el mundo animal el origen de todo. Estoy por concluir que fue antes el huevo que la gallina, mucho antes. Y, además, porque poéticamente se lo merece. Y si no hay mayor perfección en el huevo es porque su unión al aceite fue muy posterior y, amigos míos, la excelencia se instaló en el huevo cocinado, ya fuera frito o cuajado, en un aceite adecuado. Con puntillitas o con la nívea playa a su alrededor, pero coronado por esa brillante cúpula redonda que esconde texturas y sabores de siempre.

Pero si esa yema alcanzó el cielo, no pudo ser más que por su unión al azúcar, sin más. Cuando se descubrió la perfecta mixtura de una yema de huevo con un ligero almíbar sometido a un calor medio, de esos que tanto conocemos en Andalucía, el cielo se derrumbó sobre nuestras cabezas con una explosión de sensaciones que, gusten más o menos a unos y otros, no produce menor delicia visual que el huevo frito.

No alcanzamos a descubrir si el origen de esa mixtura se dio en Jerez o en otro sitio, pero el nombre no le podía sentar mejor: tocino de cielo. Tocino, ya fuera por unos orígenes en los que se le añadía tocino de cerdo, o por su movimiento bamboleante o, simplemente porque engorda igual; y el cielo ¡ay el cielo¡, no hace falta explicarlo, si bien su posible origen conventual quizás esté detrás de esa denominación, aunque sólo por su imagen y sabor ya nos imaginemos que no puede haber nada más paradisíaco.

En Cádiz tenemos la memoria de dos sitios famosos por sus tocinos de cielo, uno es, obviamente, Jerez de la Frontera, y el otro es Tarifa, pero pocas poblaciones hay en las que no haya algún obrador que cree esta delicia y, afortunadamente, los hay muy buenos en muchos sitios, aunque tampoco es cosa de recitar las pastelerías y establecimientos en los que hacen los mejores, porque eso de “lo mejor” depende del gusto de cada cual; pero también hay sitios que se deberían dedicar a otras cosas en lugar de a elaborar tocinos de cielo que más parecen flanes (contra los que, por supuesto, nada tengo, ya que me encantan si están bien hechos) o, incluso, bizcochos, de lo excesivamente cuajados que les salen.

En Cádiz tenemos la memoria de dos sitios famosos por sus tocinos de cielo, uno es, obviamente, Jerez de la Frontera, y el otro es Tarifa, pero pocas poblaciones hay en las que no haya algún obrador que cree esta delicia y, afortunadamente, los hay muy buenos en muchos sitios, aunque tampoco es cosa de recitar las pastelerías y establecimientos en los que hacen los mejores, porque eso de “lo mejor” depende del gusto de cada cual; pero también hay sitios que se deberían dedicar a otras cosas en lugar de a elaborar tocinos de cielo que más parecen flanes (contra los que, por supuesto, nada tengo, ya que me encantan si están bien hechos) o, incluso, bizcochos, de lo excesivamente cuajados que les salen.

Y en relación con esto último, me llama la atención que, tratándose de un producto tan extendido, famoso y nuestro, no se haya insistido más en promocionarlo como tal: fórmula concreta y procedencia. Hubo un buen intento del Ayuntamiento de Jerez hace unos años, que se interrumpió, y en la actualidad la patronal HORECA apoya una nueva ofensiva en tal sentido, aunque a día de hoy quien tiene la marca registrada es la Bodega Páez Morilla para su licor homónimo.

En cualquier caso, y ya es cuestión de análisis jurídico, podrían convivir marcas parecidas para productos diferentes, o. incluso, llegarse a acuerdos comerciales en tal sentido, al menos para defender el producto “patrio” de una forma más rotunda, sobre todo si tenemos en cuenta que la primera marca que se protegió en España con nombre similar fue la del “tocinillo de cielo Tejeiro”, productor asturiano, nada menos que en 1974, aunque le caducó la marca en el año 2015. Sin embargo, esta misma familia sigue manteniendo desde la misma fecha la marca de “tocinillo de cielo Carmelina”. No es más que un ejemplo de que en otras zonas pelean a fondo por lo que creen suyo, o por lo que quieren hacer suyo.

A la vista de ello, sería aconsejable que no nos dejáramos comer más terreno, que tanto desde la patronal como desde las instancias públicas se tomara la cuestión más en serio y se luchara por obtener un reconocimiento legal de la marca, de su elaboración y de su lugar de (presunto) origen.