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gastronómico
gaditano

El proceso consiste pues en mezclar en determinadas proporciones sal y productos piscícolas seleccionados por sus propiedades. A esta mezcla inicial pueden añadirse especias e hierbas aromáticas, así como otros ingredientes, que permiten obtener una amplia gama de variedades del producto. En el proceso es muy importante la maceración natural, a ser posible a pleno sol, y el productor debe facilitar la autodisolución moviendo el preparado con frecuencia. Los pasos finales de filtrado y colado proporcionan salsas de primera, segunda o tercera calidad.

Evidentemente estamos hablando de un proceso que se comprende, al menos originariamente, desde el interior de una factoría de salazones, que puede durar meses aunque en ocasiones se acelerara por calefacción artificial.

2.3.- Sobre los ingredientes

Otra cuestión es la referente a los ingredientes ¿con qué se elaboraban las salsas? La respuesta es simple y compleja a la vez, nuevamente por razones históricas:

Las salsas posiblemente fueran al principio unos productos subsidiarios de las salazones, elaboradas con sus desechos, pero con el tiempo se convirtieron en objetivo principal para los productores por diversas circunstancias, entre otras:

- sus ingredientes no estaban sujetos a la estacionalidad, como los procedentes de la almadraba;

- el refinamiento de la sociedad romana construyó un mercado más propicio para las salsas que para las salazones;

- porque en un mismo proceso, como hemos visto en la receta de Geopónica, se podía obtener salsas de primera, segunda o tercera calidad, es decir constituía un procedimiento de gran rendimiento.

Estas conveniencias de la producción de salsas provocó que se multiplicaran las variedades, las recetas locales o personales, y el uso de infinidad de ingredientes.

Claro que básicamente los ingredientes para las salsas fueron:

• - Pescados de pequeña talla.

• - Desechos de pescado de gran talla, sangre, vísceras y restos no aprovechados en la obtención de salazón.

• - Moluscos y mariscos

• - Sal

• - Y aditivos como especias, hierbas, vino, aceite.

Para Isidoro de Sevilla

"el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos deniminaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licúan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria." Etimologías XX,3,19-20.

Otros autores, así como la evidencia arqueológica, sugieren que al saladero iba a parar prácticamente todo tipo de animales marinos con el fin de provocar su descomposición controlada mediante la adición de sal, el elemento que impedía su putrefacción y facilitaba la elaboración de un producto alimenticio. Por cierto que otro de los tópicos extendidos es el del olor putrefacto que se supone desprendían estas factorías, sin tener en cuenta el abundante empleo de sal que en ellas se hacía, y que el primer interesado en evitar la descomposición descontrolada era el productor.

Pero cada localidad o región parecía poseer su propia receta o especialidad: conocemos por ejemplo la receta empleada por los bitinios (Geopónica XX, 46). Columela, paisano nuestro, nos ha dejado la receta para la preparación de muria (salmuera) entendida en sentido extenso, con múltiples fines para la conservación de alimentos, pero no nos dejó la del garum Gaditanum. Famoso era el garum de salmonetes, y el de Cartago Nova el más caro según Plinio.

Otros testimonios históricos nos permiten conjeturar sobre la composición del garum Gaditanum. La salsa gaditana por excelencia se produciría empleando la caballa: así lo indica Plinio, pero lo confirman las ánforas originarias de la bahía que han conservado su titulus pictus, una especie de "etiqueta" pintada, que suele decir: gari flos scombri, es decir, la flor –lo mejor- del garum elaborado con caballa. Un ánfora hallada en Cádiz, en la calle Acacia, aún conservaba escrita la abreviatura G.F.S.

Las recetas que conocemos indican que para obtener la salsa de pescado era preferible emplear peces con mucha sangre y grasa, condición propia del pescado azul en general y de la caballa en particular.

Esta caballa, salada en los saladeros, procesada según indicaciones como las de Geopónica, quizá con algún aditivo en especias, daría al cabo de unos meses veraniegos y tras su primer filtrado el garum Gaditanum.

Pero no sería ésta la única salsa obtenida en las factorías gaditanas, las ánforas, sus formas y etiquetas, indican que se elaboraron salsas de primera calidad, como garum y liquamen, pero también de segunda, como Allec o muria, además de los salazones de los que no estamos tratando aquí.

En las tablas siguientes pueden ver la diversidad de salsas que podían obtenerse, y cómo cada una de ellas a su vez englobaba múltiples variades, ejemplicada en la dedicada al garum.

3.- Uso y empleo.

Creo que a esta altura de la exposición queda claro que el garum no es ni una receta, ni un plato, sino un ingrediente elaborado industrialmente, que se empleó para aderezar y elaborar múltiples platos.

Tenemos que imaginar que en las cocinas de la antigüedad se encontraba un producto, obtenido en el mercado, cuya principal cualidad era la de dar a las comidas elaboradas un sabor a mar, en su más amplia acepción, sabroso, salado, con gusto a pescado y a marisco.

Era además un producto concentrado, que no estaba pensado para su consumo directo –piensen en cualquier condimento actual, como las pastillas de caldo de carne y prueben a comerla directamente- sino como ingrediente para elaborar los platos y un sinfín de salsas. Con una pequeña cantidad de garum se obtendría el sabor deseado. Me consta que este error de considerar el garum un plato en si mismo es de los más extendidos.

Por estas circunstancias no solemos encontrar recetas para elaborar el garum en los libros de cocina antiguos, sino en los tratados de agronomía, en los de pesca, o en obras enciclopédicas como las de Plinio e Isidoro.

No obstante los romanos lo emplearon en abundancia. No hemos hablado hasta ahora del autor que se considera el mayor exponente de la cocina romana, Marco Gavio Apicio, nacido hacia el 25 a.C., autor de la obra De re coquinaria libri decem, quien nos ha transmitido infinidad de recetas de cocina –ahora sí- y que constituye una fuente de primera mano para conocer el empleo del garum en la gastronomía de la élite romana, aunque hemos de advertir que era este Apicio un personaje rico, extravagante y, por sus excesos de lujo, lujurioso.

En las recetas de Apicio resulta muy escaso el empleo de sal, sin embargo está presente el garum o alguno de sus derivados en la inmensa mayoría de las mismas (invirtiendo el argumento, hoy son pocas las recetas del autor que podemos elaborar porque no poseemos garum). Y hablamos de diez libros dedicados a la preparación de un total de 493 platos. El garum como sustitutivo de la sal explica en parte esta profusión en su uso.

Creo que para ir concluyendo podemos citar algunos ejemplos de Apicio que ilustren el empleo del garum en la cocina romana.

Una receta para el brécol:

Se colocan en una fuente los tallos de col cocidos, se sazonan con garum, aceite, vino puro y comino; se espolvorean con pimienta y se le añaden puerros picados, comino y cilantro verde (III, IX,3)

Una receta para corregir el garum estropeado:

Si el garum hubiera tomado un mal olor, rocía con laurel y ciprés un vaso vacío y vierte en él el garum que habrás dejado airear previamente. Si estuviera salado, le echas un sextario de miel y lo mueves bien; así se habrá mejorado. El mosto fresco da el mismo resultado (I,VII)

Una salsa para el atún:

Pimienta, cominos, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Se calienta y se liga con fécula (X,III,4).

En estos ejemplos y en los restantes del libro de Apicio el uso del garum es siempre el de ingrediente, al igual que el de las especias, plantas aromáticas y otros elementos que se hallarían en cualquier cocina de la época que se preciara.

Conclusión:

Sólo me resta concluir brevemente con muy pocas consideraciones:

la salsa garum era un condimento muy apreciado en época antigua, producido de manera industrial.

Este producto culinario, cuya obtención sería tremendamente interesante para el sector alimentario y gastronómico actual, se perdió por causas históricas, pero numerosas fuentes nos pueden dar pistas para su recuperación.

Considero muy importante, como paso previo para conseguir recuperar la salsa garum para la cocina gaditana, comprender el producto en su origen y dimensión histórica, en su empleo cultural y alimenticio.

Cualquier intento de recuperación que parta de presupuestos actuales está condenado al fracaso porque ignorará qué es exactamente aquello que pretende recuperar. La labor de historiadores, arqueólogos y filólogos resulta a mi juicio imprescindible en esta tarea.

 

Muchas gracias por su atención.