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La enjundia del menudo gaditano

por Manuel J. Ruiz Torres

El hombre ha comido vísceras desde la prehistoria, donde ya tenía un sentido religioso, la de comer el alma del animal (no les digo del enemigo) que tanto le había costado cazar. Las comió Homero y están en los abigarrados recetarios romanos, pero para la historia de nuestro plato me interesa dar un salto de siglos y llegar a la Edad Media, al siglo XIII, donde empezó a comercializarse en los mercados de ganado. Despreciadas las carnes de las vísceras por los señores y de una más rápida descomposición, se vendían a bajo precio en los mismos lugares del despiece, reservándose las canales abiertas y limpias para su transporte hasta los hogares pudientes. Desde ese origen popular se ha ido desarrollando todo un recetario tradicional que debía principalmente disimular sus problemas de descomposición con el uso de especias e hierbas, hacerlas más fácilmente digeribles y darle algo de variedad a lo que se comía, que para el pueblo llano entonces no era ni mucho ni diverso. Mientras los ricos asaban los animales jóvenes, los pobres guisaban sus despojos: chorrillos, callos, riñones, hígados, mollejas, zarajos, asaduras, castañuelas, gallinejas, patorrillos y demás delicadezas.

La primera mención en un recetario castellano de los callos, como pedazos de estómago, es de finales del siglo XVI, en el "Libro del Arte de Cozina", de Diego Granado. Aunque ya antes, en 1423, en el "Arte Cisoria", de Enrique de Villena, se alude a ellos despectivamente cuando dice: "Algunos comen la lengua e figado e tripas e liuianos, e non son, en sabor ni sanidad, tales que se deuan dar entre gente de bien e delicada". Prefiero, en cualquier caso, el nombre de "menudo" para llamar a este plato, pues allí se incluyen, además de los estómagos del rumiante, otros de sus despojos. Veremos que esta ampliación es más descriptiva del plato cuando veamos el recetario gaditano. También hay que precisar que si bien los menudos más frecuentes son de ternera o cerdo, también se hacen, aún hoy, de otros animales: de cordero, en Jaén; de cabrito, en Almadén de la Plata; o de borrego, en El Castillo de las Guardas. En la misma provincia de Cádiz se conoce un revoltillo de chivo, en el Gastor, del que hablaremos más adelante. Ya el diccionario de Covarrubias, a finales del XVII, llama menudo al "vientre del carnero con manos y cabezas", lo que sugiere que, por la época, ya se guisaban los estómagos con otras carnes y vísceras. Sobre el origen de llamar menudo a un plato de tanta enjundia, es decir, a la vez vigoroso y suculento, hay varias teorías. La que me parece más verosímil es la que propone que el nombre viene de la organización antigua de los mataderos que, al limpiar las canales, llamaba "menudencias" a lo que no eran las llamadas carnes nobles. Aún hoy, en Latinoamérica, donde se han conservado muchas palabras hoy en desuso en España, se siguen vendiendo como "menudencias de matadero" las vísceras y despojos. Una derivación de lo mismo, los menudillos, aquí ha quedado para referirse casi exclusivamente a los órganos internos de las aves. Otra teoría, que tomo de Adolfo Muñoz Pérez, Cronista Oficial de San Roque, más pintoresca y no demostrada, aunque reseño con simpatía porque atribuye el origen de todos los menudos que en el mundo hay al puerto de Cádiz, dice que "para los navíos que hacían sus viajes a América, se salaba la carne de las reses, sacando todos los despojos que se guisaban con garbanzos". Ese plato, continúa, era barato y propio de la "gente menuda", que es como se conocían en ese tiempo, siglo XVII, a la marinería, en contraposición a los oficiales que debían proceder obligatoriamente de la nobleza. Aunque esta teoría no parece concordar demasiado con la definición de Covarrubias, de la misma época, que sugiere relacionar el nombre del plato con su ingrediente principal y no con sus comensales, sí me parece de interés esta pista marinera para volver a ella cuando comparemos los menudos con garbanzos gallegos y gaditanos. Sí resalto, en todo caso, en este breve recorrido histórico del plato, que el descubrimiento de América cambió profundamente el guiso medieval, adobado entonces con azafrán, comino y jengibre, esa especie que fue tan importante en nuestros recetarios históricos y que cayó en desuso en nuestros fogones, aunque ahora afortunadamente parece volver de la mano de la cocina étnica. Con los barcos de América llegaron los tomates, los chiles y el barato pimentón, que enseguida desplazó a la cara pimienta de los guisos, popularizándose su uso. Estas especies, como veremos, son fundamentales en los menudos.

Otra curiosidad es que siendo un plato laborioso, especialmente en su escrupulosa limpieza, desde muy antiguo se ha vendido ya listo para su consumo. Porque no es de ahora la moda de los platos preparados. Juan Eslava cuenta cómo en el Madrid de finales del XVII había abundantes tenderetes y puestos ambulantes que vendían carnes hervidas, tocino, callos, refrescos, buñuelos y pasteles. La primera referencia al menudo en Cádiz se encuentra en el sainete de finales del XVIII, "El Café de Cádiz", de Juan Ignacio González del Castillo, donde alguien se refiere a "esa que vende menudo en la calle de la Higuera". Calle del barrio Santa María que todavía se sigue llamando igual. No precisa si los vendía guisados o sólo cortados y limpios, como aún hoy es costumbre. En otro sainete, "El Café de la Tuna", se presume de hermana: "Pues mi hermana ¡qué bien que guisa un menudo!"

La primera receta conocida de un menudo en Cádiz es muy posterior. La Junta Local de Hostelería de Tineo (Asturias) editó el pasado año 2005 una joyita que recomiendo, Reliquias Culinarias, que recoge el recetario manuscrito de Celestina, cocinera en 1880 de la casa gaditana de los Marqueses de la Calle, en la calle Ahumada. Allí se da un menudo de ternera: "En manteca se fríen dos dientes de ajos y se sacan; se echa el menudo, se trae la manteca, se le pone caldo o agua; a medio cocer se majan especias, los ajos, media docena de almendras o nueces tostadas y si no las hubiese una rebanada de pan frito y se queda en poca salsa". Nada se nos dice del origen de la cocinera, pues bien podría haber sido traída desde Asturias por los marqueses. De hecho, la actual receta de los callos a la asturiana llevan, opcionalmente, nueces.

Cuando no se mencione otra cosa, entenderemos que ese menudo son callos sin más añadidos cárnicos. Esto es, trozos de los 4 estómagos del rumiante: la panza (cuya superficie tiene apariencia de toalla, y así las llaman en algunos sitios, como Cazalla de la Sierra), el retículo o bonete (que parece una colmena de abejas), la redecilla o librillo (con láminas parecidas a las hojas de un libro) y el cuajar (con superficie totalmente lisa). La más apreciada es la panza. Y hay lugares que, por costumbre, no utilizan nunca la redecilla.

Vieron que en la receta gaditana del XIX no aparecen los garbanzos. Los gaditanos que he encontrado los llevan casi siempre y es ingrediente común en otros andaluces, con pocas excepciones, como los sevillanos menudos de Bormujos o el del Arahal, además del ya citado de cabrito, de Almadén de la Plata, que utiliza la sangre como aglutinante. Curiosamente la presencia del garbanzo como parte del menudo sólo se da en Andalucía y en Galicia, aunque allí suelen llevar mucha más carne. Justo al entrar en el Bierzo, desaparecen los garbanzos. En otros sitios los menudos, cuando no solos, llevan otros acompañantes: morcillas de arroz en Burgos, tomate en Navarra o judías en Barcelona. Hay quien sugiere que las recetas andaluza y gallega se relacionan a través de las bases históricas de la Armada, San Fernando y El Ferrol. Hay, de hecho, abundantes recetas en común entre ambas que, quizás, viajaron con los cambios de destino de las dotaciones de los barcos, o con la emigración de muchas de sus familias. La combinación, en cualquier caso, era esperable, por el origen popular tanto de los guisos de casquería como los que cocían garbanzos u otras legumbres. Un viajero polaco del siglo XIX, Debrovski, habla de cómo comió en una venta una olla de garbanzos con carne de cerdo y pimientos asados.

Creo que con esta introducción histórica podemos abordar ya la comparación de los distintos menudos que se realizan en la provincia de Cádiz, distinguiendo entre "simples", con sólo carnes de los estómagos, pues en Cádiz se usan todos; y "complejos", cuando lleven, además, otras carnes. Para empezar, el más frecuente sería un menudo como el que recoge Carlos Spínola en su "Cocina de la Provincia de Cádiz", con trozos de los estómagos del cerdo, jamón y chorizo. Tras el lavado repetido en agua, sal y vinagre, se ponen a hervir solos los callos, con cebolla y laurel; se escurren y se ponen a cocer con los garbanzos remojados, el chorizo, el tocino de jamón, guindilla y una patata. Aparte se hace un sofrito de ajo, perejil, pimiento, tomate y pimentón y se añade; más tarde, se echa un majado de pimienta y ajo. Propone, como opción, añadir perejil, comino o clavo. Terminar con una ramita de hierbabuena. La misma receta aparece en el recetario de Chiclana, aquí con guindilla, pimienta y comino.

Encontré en Cádiz uno muy parecido pero que añadía al sofrito una zanahoria, además de hacerlo en manteca colorá en lugar de aceite. Las especias que usaba eran azafrán, nuez moscada y pimentón. La señora que me dio la receta le daba una especial importancia a la hierbabuena, hasta el punto de ponerla dos veces, durante la cocción de garbanzos y callos, y al terminar, en crudo, para que siguiera dando su aroma durante el imprescindible reposo. Porque un menudo necesita el descanso de un día a otro para que los callos confiten y se pongan melosos.

Veamos algunas variantes del recetario de La Janda, donde suelen incluir morcilla. En una receta se mantiene el añadido de un refrito en aceite, pero éste sólo se hace con pimentón y laurel; en cambio, el majado lleva pimienta, clavo, nuez moscada y comino. Igual receta encontró Benítez Carrasco en Tarifa, con el añadido de unas patatas cortadas. En una receta de Benalup, con los mismos ingredientes básicos, se añade todo en crudo: cabeza de ajos, cebolla, aceite, pimienta, pimentón, perejil y, naturalmente, hierbabuena. Ninguno de los anteriores especifica de qué animal son los callos, por lo que entendemos se usan indistintamente para cerdo o vacuno. En la misma Janda hay una receta de menudo de ternera, con jamón, tocino y longaniza, y que usa los mismos ingredientes de la receta habitual, pero todos en crudo: perejil, cebolla, ajo, pimienta, clavo, hierbabuena, pimientos verdes y tomates. Con el curioso añadido de una astilla de canela. También en crudo, se echan en San Roque, añadiéndole chiles y cambiando la longaniza por morcilla, con la novedad de incorporar, además de estómago, manitas de cerdo.

Esta receta nos permite entrar ya en lo que podríamos llamar menudos complejos, con otras carnes. Miguel Salcedo encontró en Jerez un menudo con manitas que llevaba manteca colorá, además de ajos, pimienta, laurel, hierbabuena y, si se querían picantes, cayena. El mismo autor habla de un guiso parecido en Cádiz, sin tocino, y con trozos de corazón.

En Conil, Poblador habla de que se hace un menudo con "manta" (no sé si se refiere al unto o al redaño en torno a la panza), tripa, mollejas, garbanzos, patatas, ajo y chorizo; las especias, variando quien cocina, serán: pimienta, clavo, cilantro, nuez moscada, comino y orégano. El recetario de la Janda da otro menudo de cerdo con pezuñas, rabo, morro, lengua, oreja, tocino y morcilla. Como ven sin estómagos. Cocinado sólo con hierbabuena y majado de ajo, sal y pimienta.

Aún más complejo es el menudo que encontraron en Prado los alumnos del Instituto Bachillerato Castillo de Matrera, que incluía buche, hocico, cabeza, manitas, orejas y lengua de cerdo; bien picadas cuecen con garbanzos, chorizo, morcilla, chorreón de aceite, sal, laurel, cebolla, ajos, pimentón y un majado de comino, clavo, pimienta y ajo. También se le añaden trozos de patata. En Jimena de la Frontera se hace un menudo sin garbanzos con estos mismos despojos, menos la lengua, llamado aquí "guiso de pata", que incluye, además, morcilla, chorizo, pimiento, cebolla, tomate, perejil, pimienta y clavo. De nombre más explícito es el "guiso de patas", de El Gastor, recogido por Josefa Zambrana en el recetario del Centro de Educación de Personas Adultas de la localidad, con las patas y manos del cerdo con garbanzos, además de oreja, lengua, corazón, rabo, hocico, buche, chorizo y morcilla y, como condimento, puesto todo en frío, cebolla, pimiento, cabeza de ajo, tomate, aceite, pimienta molida y sal.

De El Gastor también es el curiosísimo "revoltillo de chivo", en el mismo recetario citado, que utiliza las tripas, el estómago y las patitas de un chivito, que deben estar una hora en agua de cal para blanquearse antes de lavar con vinagre, sal y zumo de naranja agria. Se corta el estómago en cuadrados y las tripas en tiras y se enrolla cada trozo con loncha de tocino y hoja de hierbabuena. Se meten estos rollitos en una olla con aceite junto con las patitas, se cubre de agua y añadimos los garbanzos, pimienta, pimentón, tomillo, guindilla y sal. Cuando casi estén, añadimos unas patatas troceadas.

Hay otro tipo de menudos que no llevan vísceras sino carnes de menor clasificación, que no quiere decir peores, como el menudo de rabo de toro que encontré en Conil: se ponen a cocer los rabos de toro o vaca en agua y vino blanco; a la hora, se añaden los garbanzos y un sofrito hecho aparte con cebolla, ajo, tomate, pimiento verde, hebras de azafrán, nuez moscada y una cucharadita de pimentón echada fuera del fuego. Se deja cocer todo junto unas tres horas más.

Se puede llegar incluso, contradiciendo lo dicho hasta ahora, a usar carnes magras de cerdo como el menudo que da la asociación de viudas Luciferi Fanum, en Sanlúcar: en crudo cerdo, aceite de oliva, pimentón, cebolla, tomate, laurel, perejil, pimiento, ajo y especias, añadiendo los garbanzos en caliente.

Y, finalmente, se pueden encontrar hasta menudos sin nada de carne. Son conocidos los menudos de chocos, como el que publica Carlos Spínola en la "Cocina de la provincia de Cádiz", según la versión del sanluqueño "Casa Bigote": con los mismos ingredientes habituales pero sin sofrito, puestos en el agua templada, cuando los garbanzos, el choco con trozos de panceta y pimentón, tomate, pimiento, cebolla, perejil, ajo y aceite oliva. Cinco minutos antes añadir chorizo a rodajas, hierbabuena y un majado de ajo, sal, comino, guindilla y pimienta. Encontré en Cádiz una receta muy parecida, pero sin chorizo ni panceta y sin el majado final, aunque sí añadía hierbabuena. La misma persona me dijo que hacía, a veces, esta misma receta cambiando el choco por gambas, añadidas cuando estuvieran blandos los garbanzos. Y, en fin, debiera considerarse menudo el antiguo guiso marinero de Barbate que recuperó el restaurante "Torres", con vientre de mero: limpios y troceados los vientres se ponen a cocer y, a media cocción, se añaden garbanzos, cebolla, ajo, pimiento, tocino de jamón troceado, pimienta, clavo y chorreón de aceite.

A estas alturas no sabemos si los menudos con garbanzos, como se apuntó al principio, nacieron aquí, pero sí parece razonable pensar que del puerto de Cádiz emigraron a las amplias cocinas de Latinoamérica, donde se combinarían con mazorcas de maíz y algún que otro tubérculo para seguir su propia evolución. Aún hoy, en el departamento de Santander, en la región andina de Colombia, se prepara la receta gaditana más frecuente, pero sin hierbabuena y añadiéndole al terminar un botellín entero de cerveza. También cruzó el Estrecho y así comí, hace unos meses, en Tetuán un menudo de cordero con garbanzos, que llevaba las mismas especias de las recetas medievales: azafrán, comino y jengibre, con el añadido del pimentón. La cocina explica nuestra evolución como seres civilizados. El que seamos capaces de reunirnos para hablar de cómo cocinar un estómago sólo puede ser síntoma de civilización.

Manuel J. Ruiz Torres