LOS ESTEROS DE LA BAHÍA DE CÁDIZ
por Manuel Fernández-Trujillo
La definición de estero de la RAE es: “Estero, del latín Estuarium, terreno bajo pantanoso, intransitable, que suele llenarse de agua por la lluvia, o por la filtración de un río o laguna cercana, y que abunda en plantas acuáticas”.
Los esteros de la bahía de Cádiz tienen su origen en la formación de marismas (terrenos bajos y pantanosos que inundan las aguas del mar) por los ríos Guadalete, Iro, San Pedro, y otros menores, y que son atravesados por caños (brazos de agua poco profunda) de agua de mar.
A partir de estas formaciones naturales, el hombre mediante su trabajos fue realizando modificaciones en las superficies inundadas con el objeto de producir sal mediante el sistema de evaporación. Esta actividad en la bahía de Cádiz se le conoce desde hace miles de años, y corresponde a los municipios de Cádiz, San Fernando, Puerto Real, Chiclana y Puerto de Santa María, ocupando una superficie de 10.552 Ha.
La sal por sus cualidades para la conservación, y por sus cualidades como potenciador del sabor ha sido a lo largo de la historia un bien muy importante para el hombre. La palabra salario proviene de sal, que se utilizaba como medio de pago.
Se le asocia en nuestra zona al fuerte auge de la exportación de salazones.
Para la producción de sal es necesario acumular grandes cantidades de agua del mar, en el proceso de aprovisionamiento de los caños o entradas de agua, también entran especies marina en su mayor parte alevines para refugiarse de los depredadores, adquiriendo estos su tamaño adulto en primavera y verano.
Para obtener sal, es necesario utilizar agua limpia, que se va canalizando por distintas naves o balsas hasta conducirla a las naves de cristalización de poco nivel dónde la acción del sol y de los vientos favorece la evaporación del agua de mar hasta la saturación y la posterior cristalización de la sal marina.
Esta operación es el origen de los despesques, es decir limpiamos las aguas que vamos a ir reconduciendo para generar la sal marina.
La captura del pescado de estero se denomina despesque, que consiste básicamente en arrastrar una red de un extremo a otro de una nave también llamada chiquero, que son lagunas más pequeñas o estanques a donde se van desviando los peces en sus diferentes etapas de crianza para su selección y control.
Esta labor se realiza ayudados de pequeñas embarcaciones sin quillas o bien a pie, según la profundidad del estanque, el estero empieza a vaciarse muy despacio con objeto de que los peces acudan todos al mismo lugar junto a la compuerta principal.
Las especies más habituales que se dan en un estero son aquellas que más soportan el alto grado de salinidad que hay en ese medio, como los lenguados, lisas, doradas, róbalos o lubinas, y anguilas. Y en los caños, de menor salinidad, langostinos, camarones, quisquillas, bocas de la isla, cangrejos coñetas, ostiones, almejas, coquinas, muergos y chocos.
Las condiciones de salinidad (puede llegar a alcanzar los 44,40 g/l en los esteros, frente a 35 g/l en los caños), temperatura, sol, y evaporación que afecta tanto a la vegetación de la zona y algas como a las especies marinas que se desarrollan en este medio; así como la ausencia de grandes peligros, y la gran cantidad de alimentos generados en el propio estero o provenientes del mar a través de los caños, permiten una crianza muy especial que contiene un alto valor gastronómico y podríamos decir que único.
La cocina de las especies de estero es fundamentalmente la misma que las que no lo son, variando la materia prima de sabor inigualable, que para mejor apreciación es imprescindible consumirlo muy fresco, no obstante hay que resaltar unos cuantos platos por sus características tan originales:
- Pescado de estero sobre brasa de salado blanco, un tipo de jara que crece abundantemente en las salinas, con alto poder calorifico. El pescado recién cogido y sin desescamar ni destripar se sazona y se echa sobre las brasas consiguiéndose una elaboración que respeta la materia prima y realmente exquisito. Es típico del lugar comerlo con las manos, sobre teja de barro, típica de las construcciones salineras, generalmente con aire cortijero, acompañado por un vino blanco de la comarca.
- Empanada de ostiones, que aparece en una receta del Doctor Thebusen enviada al rey Alfonso XIII
- Mariscos cocidos en agua de los caños
- Lisas y Anguilas de estero en amarillo. Su cocina es sencilla y busca respetar el pescado. Receta
- Sopa de cangrejos.
- Arroces de almejas, langostinos, muergos, etc.
- Tortillitas de camarones.
- Pescados a la sal.
- Frituras de esteros.
- Como plato curioso, los salineros toman una pieza de pan con unos cuantos ostiones dentro, libres de cascara y recien cogidos en los caños, sin duda un sabroso bocadillo, que me recuerda a los trabajadores de las almazaras que se desayunan un bollo de pan bien empapado en el aceite que durante la noche ha caído de la prensa.
En fin, las posibilidades con estas materias primas son ilimitadas, no obstante quiero hacer especial mención de la humilde lisa, tan denostada por la tradición popular, y que proveniente de los esteros se convierte en uno de los más exquisitos manjares de nuestra cocina.
La lisa de estero debido a sus condiciones de crianza, libre de enemigos, buena comida, poco trabajo en su lucha contra las corrientes y poca pérdida de calorías en sus constantes cambios de salinidad, ya que su habitat son las desembocaduras de ríos y caños, cría una espesa capa de grasa que le confiere un sabor sensacional mezcla de marisco y pescado.
Recomiendo su cocina sencilla para poder apreciar todas sus extraordinarias cualidades, como a la brasa que una vez hecha adquiere la grasa una tonalidad amarillo-oro realmente espectacular y un sabor superior, en mi opinión, a las otras especies de su mismo entorno, a la plancha, a la sal (sensacional) y frita.
Además de los pescados y mariscos en los esteros se reproducen unas algas y plantas de alto valor gastronómico, que en la actualidad se están recolectando y ofreciendo en los mercados, se le denominan el tesoro oculto de los esteros, y fundamentalmente son:
- Aonori Verde
- Ogornozi
- Lechuga de Mar
y una plata silvestre que crece en las lindes de separación de las naves y en todo el entorno salinero que se llama Salicornia o espárrago de mar.
En resumen estamos ante una riqueza natural como son los Esteros de la Bahía de Cádiz que encierra grandes riquezas gastronómicas con muchas posibilidades de futuro siempre y cuando reciba las ayudas y apoyos necesarios por la administración.
Manuel Fernández-Trujillo Jodán