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gastronómico
gaditano

De esta forma pronto comenzó un comercio floreciente de salazones preparados con diferente piezas de los pescados capturados en el litoral y del garum, salsa obtenida por maceración y fermentación en salmuera de los despojos de estos peces. Los fenicios fueron los primeros que comerciaron durante mucho tiempo con salazones y diferentes tipos de garum por todo el mediterráneo, destacando especialmente el garioflos de origen persa. También los griegos consumían garum en grandes cantidades, sobre todo el importado de Gadir y otras factorías del sur de España desde el siglo V a.C., aunque fue Roma quien elevó esta salsa a las más altas cotas de popularidad convirtiéndola en la mayor exquisitez gastronómica del imperio.

En la época romana existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también se denominaba al garum, fundamentalmente se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban los despojos de los pescados que se sometían a este proceso: Atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa. La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad.

A la vista de esta receta, podemos decir que el garum era un subproducto que llegó a tener más fama y alcanzar precios mucho más elevados que la propia salazón de la carne del pescado. Plinio dijo del garum que "ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica". El garum se producía fundamentalmente en toda la cuenca mediterránea, y debido a la cantidad de variedades y calidades del mismo llegó incluso a tener el nombre propio de la zona de donde provenía o incluso de la factoría donde se fabricaba, así los más famosos fueron: el fabricado en Pompeya por Umbricius Scaurus por ser el más aromático, el de Bizancio, el garum gaditanum de Cádiz y el garum sociorum (de los socios) fabricado en Cartagena, en esta zona aún se comenta una frase hecha que reza "eres más caro que el garum".

En Cádiz, sobre todo en el término municipal de Tarifa donde se encontraba la ciudad de Baelo Claudia, fundada posiblemente en el siglo III a.C., se ubicó una de las más famosas fábricas de garum de todo el imperio, llegando a disponer de 5 factorías para su elaboración hasta su decadencia 6 siglos después. Actualmente pueden visitarse las ruinas de la cuidad y las instalaciones de estas factorías.

El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, ya fuera solo o mezclado con vino (oenogarum), aceite (oleogarum), agua (hidrogarum), vinagre (oxigarum) o pimienta (garum piperatum), aunque también se empleo en medicina y cosmética. Apicio refiere, por ejemplo, más de 18 recetas de ave entre cuyos ingredientes se encuentra el garum:

Receta para el Flamenco asado.- Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos, culantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado, dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.

Debemos imaginar que por su fuerte olor y sabor, el secreto del buen punto de los manjares dependía del cocinero al dosificar el garum, ya que su exceso debía convertir una exquisitez en auténtica bazofia. Marcial, poeta romano, nos describe a su personaje Pápilo, como "hombre al que le hiede terriblemente el aliento, bastando una tufarada de su vaho pestilente para transformar un ungüento perfumado en garum".

En la época medieval, siguió el garum consumiéndose como salsa y tuvo gran aceptación en al-Andalus donde se denominaba morri, aunque ellos empleaban más el garum macerado o nabateo, fabricado a partir de cebada y trigo salado amasados y aromatizados con orégano, anís, cilantro seco y arañuela, u otra variedad que se elaboraba con algarrobas machacadas y miel.

En el siglo XV, se conoce aún el garum procedente de pescados al que se denomina allex.

Actualmente podemos encontrar algún descendiente de esta salsa en el sudoeste asiático y sobre todo en Vietnam, conocido como ñnoc-man, que incluso podemos encontrar en algunas tiendas de alimentación españolas. También muchos restauradores que practican una nueva cocina mediterránea, aderezan sus platos de creación con salsas a las que denominan garum, de estas hay unas mejores que otras, aunque la mayoría suelen ser patés de aceitunas negras con anchoas y alcaparras.

Ustedes seguramente perdonarán mi atrevimiento si les propongo probar mi personal receta de garum, ya que afortunadamente durante los meses de verano y hasta bien entrado octubre, mi padre pesca en el litoral gaditano empleando la técnica del curricán, túnidos como el Bonito alistado (el más común), el Tonino y la Melva, por lo que después de algunos años probando distintas fórmulas, creo haber encontrado una de agradable aroma y sabor.

Mi propuesta es que empleemos en vez de las vísceras y despojos como hicieran los romanos, las ventrechas (ventrescas para los vascos) y el vientre de estos pescados ricos en grasas, que al ser trozos de pequeño tamaño no representarían un corte en regla para ninguna receta específica y normalmente son desechados.

Fórmula.- Se compra o se prepara un bonito entero en salazón (abierto por el centro, limpio de tripas, en sal 48 horas, limpieza con agua dulce y colgar 15 días a secar), se preparan los lomos despejándolos de espinas y piel para comer fileteados, se hace lo mismo con vientre y ventrechas, estos últimos se cubren de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, orégano, un poco de tomillo y albahaca, los tenemos una semana en reposo.

Pasada la semana a temperatura ambiente, se separa el residuo sólido del aceite, se pasa por la batidora, se le vuelve a poner el aceite que lo cubría y a comer.

Julio de la Torre Fernández-Trujillo