LA GASTRONOMÍA DEL CARNAVAL DE CÁDIZ
por Carlos Spínola Bruzón
El Carnaval de Cádiz no tiene una culinaria autóctona
En los recién pasados Carnavales de Cádiz de este año 2013, se ha leído esta noticia en la prensa gaditana:
La Policía Local intervino unos mil kilos de carne. Se localizaron varios camiones repartidos por la ciudad dispuestos a suministrar género. Uno de ellos estaba ubicado en el Campo del Sur y, además, no estaba preparado para el reparto de productos alimenticios, sino para el traslado de muebles. Los alimentos se encontraban fuera de frigorífico y junto a bidones de gasolina para alternadores de luz.
Se localizó otro camión de grandes dimensiones a la altura de El Corte Inglés, que se dirigía al interior de la ciudad. En este caso, se detuvo y se inspeccionó su interior, donde, al igual que en el anterior, los alimentos estaban junto a la gasolina. En ambas actuaciones se van a instruir diligencias judiciales por un presunto delito contra la salud, indicaban desde el Ayuntamiento, y añadían que el género consistía principalmente en salchichas crudas, morcillas, chorizos, bacón y hamburguesas, entre otros, todos de una localidad de Jaén.
Así ven desde Jaén algunos empresarios la gastronomía del Carnaval de Cádiz. Estas carnes iban destinadas a algunos puestos ambulantes que desde fuera nos instalan aquí. Una manera de aprovechase, engañando al pueblo gaditano para enviar alimentos sin garantía alguna, como salchichas, chorizos, hamburguesas y otras ideas culinarias, para querer demostrar que aquí en Carnaval se come carne y cualquier cosa que cualquiera quiera. No todo vale.
Antiguamente, aquellas fiestas populares que se celebraban anualmente los días que precedían a la Cuaresma o ayuno obligado -del italiano carnavale, de carne-, donde se comía y bebía en abundancia, aceptadas a regañadientes por la religión católica, fueron transformándose en mascaradas, comparsas, bailes y otros regocijos bulliciosos de desenfreno antes del miércoles de ceniza. Pero en Cádiz, lo de gastronomía local, cocina popular y recetas para esas fechas, nada de nada.
Por más que se empeñen algunos descubridores de la nada, pues ya está todo inventado, el Carnaval de Cádiz no tiene una gastronomía propia, ni tan siquiera tradicional. Puede que se vinculen algunos alimentos a las fiestas inventadas en estos últimos años algunos platos o bocadillos que se dan gratuitos o se venden alrededor de un mostrador portátil de metal, para hacer algunas reuniones o presentaciones en los distintos barrios o peñas de varias poblaciones de la provincia, incluida Cádiz, la capital.
La ciudad de Cádiz fue una de las pioneras en la llamada recuperación del antiguo Carnaval. Haciendo un estudio antológico de las letras y los tipos de las agrupaciones, nos encontramos con curiosas y simpáticas coplas, disfraces y figuras que hacen referencia a platos de la cocina típica, pero no hay recetas exclusivas para esos días.
Raramente aparece una en alguna población serrana como la tortilla de Carnaval a base de manteca, azúcar, harina y ajonjolí, y el buñuelo de Carnaval o fritura de masa de harina, huevo, mantequilla, azúcar, levadura, sal y limón. Y nada más. Aquellos tiempos de dulces típicos para celebrar días festivos quedaron casi en el olvido y el pueblo fue ingeniando otras fórmulas de llenar el estómago para celebrarlas. Así nacieron en Cádiz capital allá por las pasadas décadas de los años setenta y ochenta, unas fiestas para tapear o comer en la calle mientras se escuchaban los ensayos de las agrupaciones, pero a un mes vista de las fechas de Carnaval.
En muchos casos estas mal llamadas fiestas gastronómicas o eventos callejeros son antesalas donde se presentan por parte de las peñas carnavalescas a las agrupaciones en sus barrios. Estas son la pestiñada –para despedir las fiestas navideñas-, la erizada y la ostionada, eventos que sin necesidad de cocina, pues se degustan erizos y ostiones crudos con grandes cantidades de cerveza y vino en la calle. A lo largo de estos últimos años se han seguido inventando estas reuniones de antes y durante el carnaval, pero ya extendida a casi todos los pueblos cercanos de la capital. Se hacen algunas donde reparten chocolate con churros, magdalenas, mejillones, galeras, panizas, berza, pescado frito, tortillitas de camarones, tortilla de patatas, pollo, etc. Con más de cincuenta distintos nombres como la chocolatada, la magdalenada populá, la mejillonada, la tortillonada, la berzada populá, la galerada, la pollada...
Son las "…adas", recién inventadas, algunas aceptadas por qué se va de gorra, la agrupación es buena y casi siempre la peña invita a algo, muchas de ellas son autenticas chorradas en cuanto a alimentos se refieren, que no pueden dar pie a decir que hay una gastronomía antigua, propia y tradicional de nuestro carnaval.
Decir que las cosas que se fríen o guisan en los puestos de la calle como tortilla de patatas, berza, tortillitas de camarones, cazón en adobo, pollo, butifarra, hamburguesa o chorizo, y otras cosas que se dan como tapa para acompañar al botellín de cerveza o la copa de manzanilla en esos tenderetes provisionales callejeros o en alguna peña de un barrio determinado es la gastronomía gaditana del carnaval, es querer inventar el engaño, es lo mismo que decir que las tortillitas de camarones es un plato típico navideño solo porque en alguna mesa lo toman por Navidad. Estos alimentos se toman todo el año.
Últimamente se están inventando, además de las "adas" de las peñas, una serie de aperitivos para acompañar a las bebidas alcohólicas, como snaks de tortillitas de camarones, que ya el prestigioso y joven cocinero Mauro hacía hace casi una década, alrededor del año 2005 en su ya desaparecido restaurante Balea del paseo marítimo, a modo de chips crujientes, o las tiras de choco de colores a modo de serpentinas de La Marea u otras ideas nuevas o de vanguardia, que nada tienen que ver con una supuesta e inexistente clásica gastronomía típica gaditana carnavalesca, por más que algunos lo quieran implantar. Las tortillitas de camarones y los chocos fritos se comen y se han comido durante todo el año en los freidores y bares gaditanos.
Más tradición tienen las manzanas caramelizadas, los frutos secos, las bolsitas de patatibiris, el regalí, el algodón, los chupachús y otras chucherías que venden los puestos ambulantes en las cabalgatas para los chiquillos, y no por ello se han consagrado como la gastronomía del Carnaval. Igual ocurre con los corrusquillos dulces, de todo el año o el pirulí de la Habana, más propio de la posterior Semana Santa, que es un caramelo tradicional de Cádiz, terminado en punta de capirote de penitente.
En Cádiz, la gente salía a la calle a oír a las chirigotas y demás agrupaciones, a las cabalgatas y bailes de máscaras, se bebía vino en las fiestas; pero se iba ya comido desde casa o se llevaban bocadillos para los niños o en los bares se tapeaba lo de todo el año, mientras se oían las letras de las agrupaciones en bares o la calle. Puede que los mayores entraran a las tascas a beber y tapear algún embutido e incluso en las freidurías a comprar papelones de pescado frito o tortillitas, pero no por ello el pescado frito pasó a ser el plato del Carnaval, ya que se tomaba todo el año, y más en las noches o cenas de verano, que en febrero.
Las leyendas están bien, pero cuando tienen un fondo histórico real, donde basar una pizca de realidad, que en este caso no hay. Carnaval de Cádiz, sabores a papelillos y serpentinas, con sonidos de cuplés con estribillos, pasodobles y tangos, pero sin cocina ni gastronomía propia.
Carlos Spínola. GGG 2013