Gastronomía del cordero
por Casto Palacios Martín
Comer carne de cordero en España es un auténtico privilegio.
Comer carne de cordero en España es un auténtico privilegio por la variedad de sus carnes y de recetas culinarias tradicionales.
El cordero es la especie de carne más antigua de los animales domesticados. Éste ha sido criado por los humanos en el medio Oriente desde hace 9.000 años. En muchos países, la carne de cordero es la más consumida. Muchos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero ésta se puede disfrutar durante todo el año.
El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un año, de cualquier especie del género ovis, en especial de ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies.
El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor.
Hoy por hoy podemos disfrutar de buen cordero en cualquier parte de España, aunque la zona de más tradición sea Castilla la Mancha, Castilla León, Extremadura, La Rioja y algunas zonas de Andalucía, (Jaén, p.e). Más adelante citaremos las principales razas de estas zonas.
Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase "cordero de primavera" aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevó a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en un medio de difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones más protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época del año.
Durante el destete, los corderos comienzan a alimentarse gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, mijo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente "terminados" (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.
La carne de carnero es carne proveniente de un ejemplar mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero, teniendo una preparación muy específica..
LO MEJOR DE CADA PLATO
1 Las partes del animal.
Chuletas: se sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro y palo; las de aguja son de calidad inferior, ya que presentan mayor cantidad de grasa y tendones.
Falda: situada bajo el lomo, entre ambas patas, es una pieza de gran rendimiento y también una de las más grasas, aunque muy apreciada por su sabor.
Paletilla o espaldilla: las patas delanteras del animal. Carne muy jugosa y tierna, pero con más hueso que la pierna.
Pescuezo: se vende con hueso, por lo que es carne con mucho desperdicio. Contiene tendones y es grasa. Resulta muy bien para guisos.
Pierna: las patas traseras. Si están unidas por la silla reciben el nombre de barón.
Silla: situada entre la riñonada y las patas, es, junto con la pierna, la parte más apreciada del animal.
2 Elección de la pieza adecuada.
Para asar: se utiliza la pierna; la paletilla, que es más tierna todavía; el barón, que son las dos piernas unidas por el costillar, o la silla, que es el costillar completo.
Para freír y emparrillar: es bueno utilizar las chuletas de palo y de riñonada, y también las chuletas de aguja.
Para guisos y calderetas: se puede emplear cualquier pieza troceada, pero para reducir costes es frecuente utilizar la paletilla, el cuello o la falda.
NOMBRES; PESOS Y EDADES.
1 Denominaciones según la edad.
Cordero lechal. Es aquel que sólo se ha alimentado con leche de la madre. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco, y con poquísima grasa. Al sacrificarlo no supera el mes y medio ni los ocho kilos de peso.
Ternasco. Es el que sigue en edad al cordero lechal. No tiene más de cuatro meses de edad ni su peso supera los 13 kilos.
Cordero pascual. Se comercializa entre cuatro meses y un año. Recibe este nombre porque nace durante la Pascua de Resurrección y su mejor momento es bien entrada la primavera. Su carne presenta un color rosa oscuro y la grasa es de tono marfil. El color rojo oscuro de la carne indica un animal de más edad.
Carnero. Es un cordero mayor, que tiene una carne roja brillante, rodeada de una capa de grasa blanca. En siglos pasados, lo que más se consumía en España era precisamente el carnero viejo.
2 Cómo distinguir la calidad.
Los animales jóvenes tienen un sabor delicado, que aumenta en intensidad en los de más edad.
El cordero debe presentar un tono rosado y grasa blanca, firme y abundante, sobre todo alrededor de los riñones.
La carne oscura y la grasa amarilla indican que es un animal viejo. Si la carne es de color más oscuro es un signo de que el animal es de mayor edad.
PRINCIPALES RAZAS OVINAS ESPAÑOLAS
Aunque existen unas cuarenta tipificaciones de razas ovinas, a continuación se señalan las más frecuentes en España, además de la que podemos considerar autóctona de Cádiz.
Alcarreña. Apreciada por la calidad de su leche, lana y carne, recibe el nombre de la comarca en la que se produce, parte de Guadalajara y el noroeste de Cuenca. Se sacrifica a los 40 días, con un peso en torno a los 13 o 14 kilos.
Castellana. Se cría en la comunidad autónoma de Castilla y León. Proporciona buena carne y, aunque antes los animales se sacrificaban entre los 25 y 40 días, hoy se producen corderos pascuales alimentados con hierba o cebados que alcanzan los 30 kilos. Su leche se destina a la elaboración del queso manchego.
Churra. Una de las más antiguas y la segunda en importancia después de la merina. Aunque es una raza de ordeño, su cordero lechal, sacrificado entre los 25 y 35 días y con unos 9-11 kilos, tiene buena calidad.
Manchega. Habita en la región que le da nombre y es una excelente productora de carne. Su leche se dedica exclusivamente a la elaboración del queso manchego. Sus corderos, bien cebados, se sacrifican con unos 30 kilos.
Merina. La fama de su lana traspasó nuestras fronteras, y durante siglos se prohibió su exportación para poder controlar la exclusiva de su comercio. A partir de los años sesenta se empezó a mejorar su alimentación y cuidados para aprovechar también su carne, considerada hoy de primerísima calidad, consiguiendo que los animales de tres meses alcancen los 20 kilos de peso. Su despíece cuenta con la ventaja de su tamaño, con menos desperdicio que el de los animales más pequeños y manteniendo, sin embargo, una carne igual de tierna y sabrosa.
Merina de Grazalema. Se obtiene por cruzamiento entres las razas "churra" y "merina", que se adaptó muy bien en las provincias de Cádiz y Málaga, especialmente en altitudes que superan los 1.000 m. y altas precipitaciones.
Segureña. La zona de protección de la cabaña ovina Segureña corresponde a la confluencia entre las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Albacete, cuyos municipios comparten características comunes en materia edafológica, climática, flora y técnicas de cría y producción, muestra gran originalidad, tanto sobre la composición de la dieta como por su intensa variación durante el año, lo que determina que la carne será tierna, como consecuencia de la infiltración de grasa a nivel intramuscular, de gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
Recetas:
1. Costillar de cordero.
Ingredientes, ( 8 personas): 1 costillar de cordero recental deshuesado y sus huesos, cascos de cebolla, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 copa de coñá, 1 vaso de caldo de carne, 1 cucharada de jugo de trufas, 1 puerro, 2 zanahorias finas, 100 gramos de judías verdes redondas, 100 gramos de carne de ternera picada, 1 huevo, 1 rebanada de pan, sal y pimienta.
Preparación: Limpiar el puerro, raspar las zanahorias, cocer las judías verdes, el puerro y las zanahorias por separado en agua con sal, procurando que queden al dente, refrescarlas con agua y escurrirlas. Mezclar la carne con la miga de pan mojada en leche, el huevo, el jugo de trufa, sal y pimienta, repartirla sobre el costillar estirado y colocar las hortalizas enteras a lo largo, intercalando los colores y envolviéndolas con la carne picada, coserlo, atarlo y asarlo en el horno a 175º C hasta que esté hecho. Dorar en una sartén los huesos y la cebolla, añadir el coñá y el caldo, pasar la salsa y servir con el cordero.
2. Cordero con setas.
Ingredientes, ( 4 personas): 1 pierna de cordero recental deshuesada y sus huesos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 vaso de vino blanco seco, 100 gramos de boletos, 100 gramos de rebozuelos, 100 gramos de colmenillas, 100 gramos de champiñones, 10 cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación: Dorar los huesos en la mitad del aceite, rehogar encima la cebolla, la zanahoria y el puerro limpios y troceados, regarlos con el vino, consumir unos minutos a fuego vivo, cubrir de agua y cocer a fuego lento una hora. Sacar los huesos, triturar la salsa y pasarla por el chino para que resulte más fina. Cortar la carne de cordero en dados, salpimentarlos y freírlos en el resto del aceite hasta que estén bien dorados. Limpiar las setas (si se utilizan secas, remojarlas dos horas en agua tibia para que se rehidraten) y saltearlas encima del cordero (si los boletos son grandes, cortarlos en láminas), añadir la salsa, rectificar el punto de sazón, dar unos hervores y espolvorear con perejil.
3. Cordero al chilindrón.
Ingredientes, ( 4 personas): 2 piernas de cordero lechal, 150 gramos de jamón, 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo grande, 1 pimiento verde grande, 3 tomates, 1 diente de ajo, 8 cucharadas de aceite, pimienta negra, sal y perejil picado.
Preparación: Pedir el cordero cortado en trozos con el hueso, sazonarlos con sal y pimienta. Cortar el jamón en dados pequeños. Pelar y picar finos la cebolla y el ajo. Asar el pimiento rojo y el verde a la llama para pelarlos con facilidad y cortarlos en tiras. Escaldar y pelar los tomates y cortarlos en cuadraditos. Dorar el cordero en una cazuela con el aceite, sacarlo y reservarlo, freír en el mismo aceite la cebolla y el ajo hasta que se doren, añadir los pimientos y el jamón y, cuando estén fritos, agregar el tomate y dejar que se haga todo junto 10 minutos, incorporar los trozos de cordero, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el líquido del tomate, para lo cual, si es preciso, destapar la cazuela los últimos momentos. Espolvorear de perejil y servir.
4. Pierna de cordero recental rellena de riñones de cordero.
Ingredientes, ( 4 personas): 1 pierna de cordero recental deshuesada, 4 riñones de cordero, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, un chorro de limón, un cucharón de caldo, agua, sal. Guarnición: patatas y zanahorias pequeñas, guisantes, aceite de oliva y sal.
Preparación: Limpiar los riñones de cordero, suprimir el sebo, rellenar con ellos la pierna deshuesada y coser bien la abertura. Machacar en el mortero el ajo, el perejil, la sal, el zumo de limón y el aceite, y embadurnar el cordero con este majado, dejarlo reposar una hora. Introducirlo en el horno a 175º C poniendo debajo un recipiente con agua para que recoja el jugo que va soltando sin que se requeme. Pintar frecuentemente con el majado del mortero y, cuando éste se termine, seguir pintándolo con el jugo del cordero. En los últimos minutos, subir el horno a 250º C para que la piel quede crujiente. Pasados unos 45 minutos, sacarlo y añadir unas cucharadas de caldo o agua para despegar la sustancia pegada al recipiente y obtener la salsa. Servir cortado en lonchas, acompañado de las verduras cocidas y rehogadas en el aceite.
5. Paletilla de cordero lechal.
Ingredientes, ( 4 personas): 4 paletillas de cordero lechal, 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 kilo de patatas, 2 dientes de ajo, perejil y sal.
Preparación: Dar un corte en la articulación de las paletillas para que se doblen ligeramente y quepan en el plato al servirlas, sazonarlas por ambos lados. Machacar los dientes de ajo con el perejil y sal gorda, añadir el aceite y pintar las paletillas. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas de dos centímetros de grueso, colocarlas en una fuente de barro o refractaria engrasada con aceite, y colocar encima el cordero con la parte de la piel hacia abajo. Introducir la fuente en el horno a 175º C durante 45-50 minutos, pintándolo cada 10 minutos con el jugo que suelte. A mitad de cocción, dar la vuelta a las paletillas dejando arriba la zona de la piel. Cuando falten 10 minutos de cocción, subir la temperatura del horno a 200º C para que se dore la piel. Servirlo con las patatas.
6. Guiso de cordero a la miel.
Ingredientes, ( 4 personas): 300 g de pierna de cordero recental limpia; 200 g de cebolla; 1 dl de aceite de oliva virgen extra; 200 g de pimientos verdes; 2 ramitas de romero; 300 g de tomate natural; 2 l de caldo blanco; 2 cucharadas de miel de romero; 200 g de patatas, perejil y sal.
Para el majado: 100 g de rebanadas de pan; 20 g de almendras; 3 dientes de ajo; 2 dl de vino blanco y azafrán.
Preparación: Trocear el cordero, sazonar, freír y reservas. Hacer un majado con el pan, las almendras, el ajo frito, el azafrán y el vino blanco. Pochar la cebolla y el pimiento con na ramita de romero, añadir el tomate pelado y picado finamente. Incorporar el cordero y rehogar. Añadir el majado y dejar educir, mojar con el caldo blanco y sazonar.
Dejar cocer y cuando la carne esté a punto de cocción, añadir la miel y terminar. Servir acompañado de una patatas fritas en dados y decorar con una ramita de romero y perejil picado.
7. Caldereta de cordero.
Ingredientes, ( 4 personas): 500 g de cordero manchego; 200 g de cebolla; 2 dientes de ajo; 1 rama de tomillo; 2 hojas de laurel; ½ l de agua; aceite de oliva virgen extra, orégano y sal.
Presentación: 100 g de hígado de cordero; 50 g de almendras y 1 dl de vino.
Preparación: Deshuesar y trocear el cordero. Picar la cebolla y los ajos y sofreírlos ligeramente. Agregar el cordero y rehogar. Incorporar el tomillo, el orégano y el laurel. Mojar con agua y cocer unos 40 minutos, aproximadamente.
Para el majado, freír el hígado y las almendras y majar en el mortero con el vino. A continuación, agregarlo a la cocción anterior y terminar hasta que esté en su punto. Sazonar. Acompañar con patatas asadas y costrón de pan.
Con buena compañía y buen vino, disfruten de cualquiera de estos platos.
Casto Palacios.