Historia y gastronomía gaditana
por Curro Fenandez-Trujillo Nuñez
Después de casi veinte años de la fundación del Grupo Gastronómico Gaditano y tras tener una conversación con un compañero de trabajo sobre gastronomía, me comentaba con el entusiasmo digno de un hooligan que en Cádiz no existía una cocina autóctona, salvo el consabido "pescaito" frito y la dorada a la sal. Justifiqué su error por no tener la suerte que tenemos los gaditanos de nacer donde nos da la gana y di el tema por zanjado. Unos días después, el azar quiso que me llamaran para dar una pequeña charla sobre algún tema gastronómico y pensé recopilar algunos datos que poseía en forma de notas desordenadas sobre la culinaria y la gastronomía en Cádiz que son los que ofrezco a continuación en honor de mi desinformado compañero.
¿Existe una cocina genuinamente gaditana? ¿Ha existido a lo largo de los tiempos? ¿Tiene carácter diferenciador con respecto a otras provincias andaluzas o españolas? ¿Ha existido una tradición gastronómica en la provincia?
Pues si, existe no una, sino más de una cocina gaditana.
Hasta la época romana no existen referencias de una actividad gastronómica netamente gaditana, salvo los indicios de actividad industrial de salazones ya existentes en la época fenicia.
Las excavaciones arqueológicas de Baelo Claudia, Gades y otras poblaciones como Asidonia, Ronda la Vieja (cercana a Setenil) o asentamientos de la campiña de Jerez, Arcos, o Bornos muestran un sofisticado modo de vida donde la gastronomía, sin duda alguna jugaría un papel fundamental. De hecho antiguos gaditanos como Columela en el siglo I en su "De re rustica" ya menciona aspectos agrícolas y gastronómicos.
Las costumbres romanas, de la metrópoli, eran rápidamente exportadas a las provincias más alejadas y rápidamente asumidas por los nativos de las mismas. Simultáneamente, el vasto imperio facilitaba la movilidad de sus ciudadanos, lo que procuraba un intercambio cultural muy rico, siendo muy evidente en materia religiosa, modas y en el intercambio de formas de elaboración de alimentos y el uso de especias. Los territorios de la actual provincia de Cádiz, como parte de la romana Bética, es en esos tiempos una parte del granero romano y la actividad agropecuaria en general es la principal actividad. La elaboración de manufacturas alimentarías de productos de la mar como el atún y otros túnidos ocupaban un importante papel industrial (salazones). Todo ello unido a las actividades agrícolas como el cultivo de cereales, olivo y la vid hacen que la zona tenga una importancia comercial clara y que existan numerosos asentamientos tanto costeros como interiores. La actividad ganadera (cerdo, cordero, vacuno o aves domesticas) y la caza eran en las zonas de la sierra y campiña actividades que procuraban ejemplares de ciervos, corzos, jabalís, conejos y liebres principalmente. Bien es cierto que esas actividades eran y lo fueron actividades que procuraban una dieta variada al menos a la clase ciudadana acomodada de la época.
Los manjares cárnicos de la época se elaboraban en forma de asados o guisos aderezados con piñones, almendras e hierbas aromáticas de la zona, siendo de forma frecuente guisadas con leches (en la mayor parte de los casos agrias) y guarnicionados con verduras como el cardo. Con frecuencia se confitaban en aceite y miel los alimentos.
La cocina romana, austera, se enriquece a partir del siglo II a.C tras la ocupación de Asia Menor y adopta una variedad de especies y el refinamiento en la mesa. Es probable que las zonas comerciales adoptaran estas costumbres con suma facilidad y por tanto nuestra provincia seria de las primeras en asumir una mayor sofisticación.
El pescado se consumía preferentemente en forma de salazón y fresco. En las casas patricias en forma de pescado cocido o asado sobre brasas y barro. Algunas recetas de pescado envuelto en hojas de parra o de morera han sido encontradas en prácticamente la totalidad de la cuenca mediterránea, y consistía en una especie de rollito de pescado en el interior de la hoja que servia de envoltorio para su cocción y le aportaba aroma y sabor.
Fritos de piezas de casquería (riñones, hígado…) en grasas animales y envueltos en miel y especias. Hay que recordar que el aceite de oliva era usado preferentemente como cosmético y como grasa cruda.
En esa época y tomando como referencia a la población patricia, se puede decir que desde el punto de vista dietético, no se comía mal existía un aporte regular de proteínas, grasas e hidratos de carbono, si bien los sabores y texturas no nos serian muy familiares hoy en día.
El vino de la zona y en general de Hispania, muy apreciado, era aromatizado, por su dureza y astringencia, con agua, miel y especiado con pimienta en el momento de servirlo.
Un producto típicamente gaditano que se extendió por toda la cuenca mediterránea con actividad almadrabera consistía en el Garum, una especie de unto semilíquido hecho a base de hierbas y restos de vísceras de pescado (hígado, huevas....) que tenia un uso equivalente al de los actuales cubitos o concentrados pastosos de carne, y que causaba sensación en el imperio. Existen numerosas referencias de su uso como aromatizante y saborizante en recetas de la época. Intuyo que en ocasiones convendría "ocultar" ciertos aromas en los alimentos y el aroma del Garum contribuiría, sin duda, a ello.
El pan, legumbres, aceite de oliva, miel, piñones, almendras y plantas autóctonos (tagarninas, palmitos, espárragos...), siempre estaban presentes y eran base de la alimentación en la época. Ajo, cebolla y productos lácteos complementaban la dieta y en las zonas costeras el marisqueo y la pesca enriquecerían la dieta de nuestros ancestros.
En esta época los menos favorecidos se alimentan de sopas a base de ajos, cebollas y pan y algunos vegetales como el cardo, ortigas, espárragos silvestres. Muchas de estas sopas con ligeras modificaciones están vigentes en la actualidad. En las fiestas, con suerte, añadían alguna proteína de origen animal. Y las más de las veces incorporaban legumbres como principal soporte proteico.
Durante los siglos siguientes y coincidiendo con el periodo árabe se produce un enriquecimiento desde el punto de vista culinario que se centra en la ampliación del uso de especias como la canela, ajonjolí (tan de moda hoy con su nombre oriental de sésamo), dátiles... y por la aparición del uso de masas de harinas de diferentes legumbres y frutos secos, como el couscus, o una masa parecida al actual hojaldre, la pastela, que en la versión dulce cubrían a menudo de frutas, frutos secos, algo de leche y miel. Las especias enriquecen el sabor de los guisos y sopas y los hacen probablemente muy parecidos a algunos de los sabores actuales. Se enriquece la cocina de las legumbres de gran uso en la cocina árabe y que rápidamente es adoptada. Muchas de estas recetas están vigentes hoy en día en algunas poblaciones sobre todo de la sierra de Cádiz y entre todas destaca la mágica mezcla de frutos secos y especias del alfajor, ensalzado por nuestro admirado Mariano Pardo de Figueroa, Dr. Thebussen. Durante estos siglos y prácticamente hasta finales del siglo XV no existen cambios significativos.
El descubrimiento trae un constante flujo de navegantes a las costas de Cádiz, Puerto Real, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda y la necesidad de avituallamiento de las naves hacen que se incremente la actividad productiva de alimentos en las campiñas próximas a la costa y obliga a disponer de un mayor surtido de materias primas.
La llegada de nuevas especies vegetales y animales en estos barcos provee de forma rápida de un enorme surtido de alimentos nuevos, desconocidos y sin duda alguna excitantes. Tomates, pimientos, patatas, caña de azúcar, cacao nuevas especias... y animales nuevos, como el pavo de rápida extensión en nuestra cocina y símbolo de la abundancia y de alegría en muchas mesas en las celebraciones de Navidad.
Es en este momento cuando se empieza a configurar una cocina muy parecida a la actual.
Empieza a enriquecerse la huerta y empiezan a desarrollarse técnicas culinarias que permiten un sin fin de recetas y formas de cocinar...
El gazpacho que se conocía desde la época romana, no era más que una mezcla de aceite, agua fría, pan y ajo a los que en un alarde de sofisticación se les añadía piñones o almendras o cualquier fruto seco que se tuviera a mano.
El gazpacho se hace rojo, los guisos se tornan diferentes gracias a que se descubren los pimentones y se encuentra la formula mágica de la dieta altamente energética y balanceada, el gazpacho andaluz. Tomate, pimiento, ajo, cebolla, algo de miga de pan, agua, aceite, vinagre y sal. Este gazpacho se convierte en la zona en los celebres "ajos" de las campiñas de Jerez y Sanlucar. Los genoveses llegan al olor del comercio y el dinero fácil y traen las pastas, que rápidamente son adoptadas en forma de fideos.
Durante los siglos sucesivos se produce un fenómeno curioso, que podríamos llamar de globalización culinaria. En las casas de los ricos comerciantes se adoptan las maneras de comer a la inglesa primero y a la francesa, después, e incluso a la italiana en el siglo XVIII, mientras que el resto de la población sigue con una alimentación a base de los productos autóctonos, incorporando los modos y formas de las mesas mas nobles, así surgen platos de pescados con tomates y pimientos, guisos de pescado en su versión mas barata (patatas, fideos o guisantes guisados con caballas o cualquier pescado de bajo precio), sopas de pescado hechas con la cabeza y otros desechos con tomates, pimiento, tomate y algo de naranja agria (Caldillo de perros) y así se va adoptando una cocina autóctona basada en los productos de la zona y claramente diferente a otras zonas andaluzas.
La industria vitivinícola se hace mayor y se empieza a diferenciar una forma de hacer el vino en barricas de maderas de calidad que se consolida finalmente en el siglo XIX con la adopción de las soleras.
Y llegamos a la época reciente donde se consolida una forma de cocinar típicamente gaditana. Esto configura una variedad culinaria de fritos, guisos marineros, uso de las pastas o arroces como guiso en forma de fideos con caballa, arroz con espárragos o tomate, corvina con guisantes o con patatas, chocos con patatas o sopas de tomate en las zonas próximas a la Bahía y Bajo Guadalquivir. . Las múltiples variantes de preparación del atún en la costa almadrabera. Los cocidos en forma de berzas de tagarninas, los guisos especiados de carne de cerdo o caza y las sopas de espárragos o tagarninas más o menos secas según su procedencia configuran algunos de los platos típicos de la zona de La Campiña y la Sierra.
Un periodo peculiar es la primera mitad del siglo XX donde la pérdida de las colonias primero, la crisis agraria y la Guerra Civil provocan el rescate de una cocina de subsistencia. Como en todas las épocas de penurias, el pan y el agua se hace base alimenticia y las sopas se enriquecen con los productos de la huerta propia o ajena, tomates, pimientos, espárragos salvajes o tagarninas y pimentón se incorporan y nos dan platos como el "abajao", la sopa de tomate, las sopas serranas, los espárragos y tagarninas "esparragas". Las panizas y los huevos de fraile sustituyen a productos de más enjundia.
En la actualidad la cocina gaditana se caracteriza por el uso de productos de alta calidad como los pescados y mariscos del Golfo de Cádiz y del Estrecho. El aceite de la Sierra de Cádiz. El vino y el vinagre de Jerez, Sanlucar o Chiclana. La carne de ganadería retinta. La mejora en la elaboración de embutidos en la Sierra. El rescate de formas artesanales de elaboración de embutidos, quesos o pastelería tradicional en Medina. La huerta ecológica y la extensiva o el cultivo de productos no autóctonos como la frambuesa o la fresa en la sierra, frutas tropicales en la vega de Jimena o San Martín del Tesorillo o la mejora en la producción de legumbres el Olvera o Villamartín han incrementado la variedad y calidad de nuestros productos de una forma importante. Su incorporación a las cocinas de nuestros mejores restaurantes ha hecho que sean rápidamente aplaudidas por los consumidores y que se integren en los platos clásicos de nuestra cocina renovándolos.
Es obvio, como se ha expuesto, que existen platos típicamente gaditanos y existen variaciones sobre platos andaluces tradicionales que han adoptado las formas y productos de la provincia. La diversidad de ecosistemas de la provincia de Cádiz, asi como sus diferentes historias, han provocado que coexistan cocinas claramente diferenciadas como son la de la Campiña, la de la Bahía de Cádiz, Bajo Guadalquivir y zonas costeras del Estrecho o las de la Janda exterior e interior y la Serrana.
De igual forma, se ha ido forjando una conciencia Gastronómica Gaditana fomentada por la existencia de grupos como el nuestro y los de la Tertulia, El almirez y otros menos conocidos. Algunas instituciones como la Escuela de Hostelería o los Consejos de Denominación y Reguladores fomentan el uso de los productos autóctonos en multitud de certámenes y degustaciones y han hecho entre todos que los restauradores hagan un esfuerzo de renovación en sus cartas ofreciendo una oferta netamente gaditana.
Que dure muchos años y nosotros que lo veamos.
Buen provecho.
© Curro Fernández-Trujillo Núñez
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