GASTRONOMÍA DE OTOÑO EN CÁDIZ
Manuel Fernández-Trujillo Jordán
Aunque cada vez más el otoño es una estación que le cuesta abrirse paso ante un verano que se niega abandonarnos, van surgiendo no con esfuerzo sus platos más representativos acorde con la estación, como son los guisos de caza, en nuestra tierra fundamentalmente el conejo, perdiz venado y jabalí, y desde hace relativamente pocos años comparando con otras regiones de Europa, las extraordinarias setas.
La perdiz y el conejo lo podemos degustar con arroz en guisos de antiguas elaboraciones que dependiendo de la zona lleva unas u otras especies, si bien no les falta: ajo, pimienta, un clavo, y algo de comino y tomillo. También se cocinan estofados al igual que el venado y jabalí, en algunos lugares de nuestra Sierra com El Bosque, el jabalí pequeño denominado rayón lo prepararan al horno.
Tanto la perdiz como el conejo se prepara en escabeche, que tradicionalmente ha sido una forma de conservar las carnes ya elaboradas para épocas de menor abundancia.
Aunque dependen de las lluvias no podemos olvidarnos de las berzas típicas de la provincia (plato que toma el nombre de una verdura como la berza), con este guiso o potaje ocurre como con los arroces, cada cocina tiene su toque en la preparación, partiendo de las legumbres bases, como son los garbanzos y judías (habichuelas por nuestra tierra), sin olvidarnos de las nuestras de Vejer, Conil (los frijones o frijoles, pequeñas habichuelas muy tiernas y cremosas), Olvera o Setenil por nombrar algunas, se le agregan verduras de temporada al gusto, como tagarninas, acelgas, cardillos, apios, habichuelas verdes, calabazas.. Y como decía aquella letra de carnaval, carne y morcilla de sobra, que fundamentalmente son papada de cerdo o tocino freso entreverado, una punta de jarrete de ternera, unos chorizos y morcilla. Todo esto en crudo se adereza con chorreón de aceite de oliva, una cucharada de pimentón, agua hasta cubrir, una cabeza de ajos, una cebolla y sal.
Algunas se la agrega una pizca de comino, que le proporciona un toque especial y además parece que va bien para los gases.
Para el final y no menos importante en la cocina de otoño de nuestra provincia dejamos los hongos y las setas, teniendo como referencia los Alcornocales, que por sus características naturales es unos de los lugares de mayor riqueza micológica del continente. Una interesante forma de consumirlas es en estado crudo, cortándola en pequeñas láminas que se añaden a ensaladas frescas o pizzas.
También se pueden tomar en revueltos o a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo muy picados y perejil. Para saborear las setas en sus múltiples variedades es recomendable si no se quiere comer cruda tenerla poco tiempo al fuego, y sobretodo consumir solo las muy conocidas y recomendadas por los expertos ya que la cantidad de variedades que disfrutamos es muy extensa y no todas comestibles.
En resumen viniendo de unos meses de gazpachos, ensaladas y pescados o carnes a la plancha, la cocina de otoño nos proporciona otra alegría en la mesa que parece celebrar la llegada del cuchareo.
Manuel Fdez.-Trujillo Jordán
Octubre 2021