Gastrónomo con perdón
por Manuel Fernández-Trujillo
Con bastante satisfacción vamos comprobando el aumento de aficionados a la cocina y por extensión a la gastronomía. Desde muy joven he sido aficionado a la cocina pero no fue hasta mi incorporación al Grupo Gastronómico Gaditano allá por años 80, que empecé a investigar y aprender sobre nuestros productos y nuestra cocina. Durante este largo tiempo he visto con agrado la incorporación de muchos compañeros en ésta cruzada, grupos gastronómicos, blogueros, escritores culinarios, de tal forma que juntos hemos ido aprendiendo y avanzando en el conocimiento de nuestra cultura.
Tanto es así que creo firmemente que con los profesionales del sector, hemos con nuestro pequeño aporte contribuido a promocionar y dar a conocer la cocina gaditana.
Este grupo se interesa por las materias primas, tanto sea su origen vegetal o animal nos interesamos por su cultivo, ecológicas o no, como llegan al mercado, dónde comprarla con garantía, Si son marinos, nos informamos de su procedencia, de las zonas de pesca, por supuesto de su frescura, lo mismo de las carnes, incluso nos atrevemos a participar en catas para diferenciar sabores, calidades, frescuras, caso de aceites, vinos, panes, tomates, carnes, pescados, y una cada vez más larga lista de productos.
Otro aspecto que nos atrae es su origen, tanto de los productos como de los platos cocinados, que cultura nos ha aportado tal o cual cocina, cómo los hemos adaptados o maridados con los nuestros obteniendo otro distinto, caso de los gazpachos, los tomates y pimientos con nuestro ajo blanco y similares. Hemos recuperado platos de nuestros antepasados rebuscando en las cocinas de nuestros mayores.
A muchos además nos gusta cocinarlos, y a todos comerlos, probarlos frescos, bien cocinados, ver las diferencias en su tratamiento, compararlos, en definitiva vamos educando y enriqueciendo nuestro paladar además de nuestro conocimiento.
Como los aficionados saben este camino es largo y lento, pero apasionante, hay mucha materia por delante, invertimos nuestro tiempo y nuestro dinero, en la mayor parte por afición, en aprender sobre esta disciplina que nos entusiasma.
De esta cultura que nos preocupamos por aprender y enriquecer, y que todavía es considerada de tercer nivel, no cabe duda que nuestro entorno se beneficia, y nos alegramos, procuramos que nuestras familias y amigos amplíen también sus conocimientos gastronómicos y disfruten con nosotros. Comprendan la importancia de la alimentación como patrimonio cultural de los gaditanos, alcanzado por el maridaje con las culturas y civilizaciones que hemos contactado a lo largo de los tiempos.
No obstante a determinadas personas parece que tenemos que pedirle perdón, en cuanto pueden te ponen a prueba, introducen un comentario que aunque parezca de reconocimiento a tu labor, en realidad encierra un cierto reproche, como si en realidad fuéramos de enterados, se parece mucho al analfabeto que considera al ilustrado poco más o menos como afeminado y creído. Por un lado te piden tu opinión pero la esperan con un cierto deje de ironía, y es curioso que sienten un cierto orgullo por su ignorancia, como si fuera más de hombre comerse un plato mal cocinado porque se tiene hambre, o un producto en mal estado porque uno no está para finuras.
Como ejemplos los siguientes comentarios tipos:
- "Yo no pido, estando aquí el gastrónomo".
- "Que opinión tienes sobre este plato, porque a mí me ha gustado, pero si tú dices que no, entonces lo dejo".
Lo siento pero nos ha costado mucho a todos informarnos y aprender, en ocasiones estrellándonos, pero continuamos con nuestro aprendizaje constante. No tenemos culpa de que tu paladar no esté educado teniendo en cuenta que hacemos tres comidas al día, y te gusta comer, así que el problema es tuyo, y si te gusta algo tienes todo el derecho, el libro de los gustos está en blanco, pero si no sabes apreciar su frescura, punto de cocción, presentación, equilibrio entre los productos, y un largo etcétera, el problema es de educación, en este caso del paladar y de cultura gastronómica en toda su amplitud, y para eso hay que esforzarse con cariño, como hemos hecho algunos.
Dedicado a todos los aficionados y amantes de la gastronomía en cualquier medida.
Noviembre 2013