Generosidad y tradición en la gastronomía navideña
por Eugenio Barea Suarez
En la Navidad, como todos sabemos, las comidas son entrañables y sobre todo familiares y suelen ser más generosas que en otras ocasiones. De siempre, en estas comidas intervenían aquellos productos que normalmente se podrían encontrar en la despensa de Diciembre: las aves, en la que destaca el pavo, las sopas tradicionales, sobre todo la de almendra, las verduras, el besugo,, el cordero, los turrones, los mazapanes y los dulces hechos con frutos secos. Decir que en la cocina antigua no se conocían todavía las frutas como hoy en día, sino aquellas que se podían conservar: los melones de colgar, los higos secos, las pasas, los dátiles y algunas que otras manzanas. Los vinos, vinos de nuestra tierra, Riojas, Priorato, Penedés, Turia,, Bierzo, Ribera del Duero, sidras asturianas, Albariños, Ribeiros, Extremeños de la tierra, Manchegos, recios de Murcia, Cariñenas, los finos, la manzanilla, olorosos, y por supuesto los espumosos que hoy en día están muy arraigados a la generosidad Navideña.
Pero dejando aparte los vinos y licores, el pavo, cordero, besugo, sopas y verduras que eran las bases de esta generosidad, antes de que entraran las posibilidades gastronómicas modernas, todo un abanico de nuevos productos, ni las angulas, ni el marisco, el salmón, caviar, patés y frutos exóticos, etc., han formado parte de los menús tradicionales, pero sí que es verdad que cada vez se reafirman en la mesa generosa de Navidad. Decía Eugenio D´Ors que todo lo que no es tradición, es plagio, esto ocurre en la gastronomía navideña, que se ve suplantada por modas y modos foráneos. Pero recordemos algo de esta tradición:
Empecemos por las sopas y verduras: ellas abren algunos menús Navideños, de clara vocación dietética que recuerdan a la Vigilia de antaño donde la Navidad estaba considerada como días de abstinencia. En las sopas destacan, las de almendras, doradas y reducidas a polvo. A las cuales se le añade un poco de leche para hacer una pasta que luego se liga con un caldo de gallina bien desgrasado, se hace hervir y luego se le añade unos coscorrones de pan antes de servirla o la de almendras arábigas, dulzonas con un toque de canela y vainilla con coscorrones de pan frito. A su lado, la sopa de cardo, de menudillo o de picadillo y por supuesto, la de pescado muy arraigado en nuestra tierra.
En la élite de las verduras sobresalen: La coliflor, la col, el cardo y la lombarda, junto con alcauciles, espinacas y acelgas. La coliflor, solamente cocida y refrita con ajo, sola o como guarnición de platos de bacalao. Las acelgas, igual tratamiento, al cardo se le puede añadir una salsa blanca de almendras o piñones. La col y sobre toda la lombarda cocida y rehogada con ajo, estofada en su propio jugo con manzanas y pasas, sirve también como guarnición.
El besugo: está en el centro de las tradiciones gastronómicas, sabemos que tiempos atrás la Vigilia de la Navidad resultaba preceptiva, por lo que el besugo, muy abundante en nuestro litorales, comenzó a ser un plato tradicional de Nochebuena y como dato curioso en la geografía española interior, sobre todo en Castilla y León, que primero y con la ayuda de acémilas de carga, transportaban el cargamento del voraz hasta el interior de nuestra geografía, hasta que a finales del siglo XIX y con el ferrocarril en marcha, los maragatos vieron reducido sus esfuerzos, de ahí la célebre frase de " De besugo mata mulo". El besugo, pez teleósteo, pez blanco o con pintas, de carne fina y suave, voraz de cuyo sabor ha sido plasmado en tinta en relación con la Navidad por autores como: Julio Camba, el periodista Peña y Goñi o Joaquín Entrambasaguas . Al horno o a la parrilla, sobre lecho de papas, cebolla y rodajitas de limón. Besugos asados con piriñaca, besugos a la puerca, abierto con una fritada de ajo, aceita de oliva de nuestra Sierra y un toque de vinagre.
El pavo, era para Brillat- Savarín, uno de los más preciados regalos que el Nuevo Mundo ha hecho al Antiguo. Hasta el descubrimiento de América, el único pavo que se conocía en Europa, era el pavo real, de carne desabrida, según cuentan los escritores de aquellos tiempos. El pavo común (Meleagris gallo pavo), que se extendía desde el sur de Canadá hasta el golfo de México, llegó a España a partir del siglo XVI desde estas tierras, pavo que los indios le llamaban "Guajalote", que fue traído por los misioneros de la Compañía de Jesús y aquí se le conoció por el nombre de Jesuitas. Recordemos y que aún sigue vigente la tradición, que antes del pavo, se comía una buena gallina o un pollo cebado.
A partir de 1.600 comenzó el auge del pavo. Ya en el año 1.509 y en el libro del Arte de la Cocina de Diego Granado, figura una receta de pavo asado, tal vez sea una de las recetas más antiguas que se conoce, un manjar caro en la mesa de banquetes ceremoniosos y por supuesto en Navidad, se reanudaban las viejas tradiciones en torno al pavo Real, cuyos primeros antecedentes se remontan al Imperio Romano hasta llegar a la Edad Media donde tuvo el mayor esplendor, donde poseía un rango de ave noble y manjar propio de grandes caballeros, se servía con su plumaje y adornado y que antes de ser trinchado los Caballeros pronunciaban un voto de valor, conocido como el Voto de valor al Pavo Real. El pavo común, manipulación de razas y que verdaderamente su carne no era buena que debiera ser, se puede hoy en día cocinar, al horno, guisado, relleno de manzanas, castañas cocidas, ciruelas, carne de ternera y trufas. Ahora bien, su guiso con preferencia es en pepitoria: se trocea el pavo, se doran unos ajos y almendras, se mezclan, los trozos de pavo se fríen en un poco de aceite y se reserva, por otro lado se majan los ajos, las almendras y un poco de perejil y se le añade nuez moscada, un poco de pimienta, oloroso y todo junto a hervir, cuando el pavo esté tierno, se reduce la salsa y a continuación se le añade a esta salsa yemas de huevos batidas con un toque de vinagre y a servir. O también como se hacía en Cádiz: Pechuga de pavo rellena, se abre la pechuga y se rellena con lonchas de jamón y pimientos morrones, se mete en una red y a la vez se sofríen cebollas y ajo cubriendo la pechuga, se dora y se le echa por encima un vasito de vino blanco, se saca y se le añade un poco de albahaca, estragón, un toque de mostaza y algo de nata liquida, para ligar la salsa. O más sencillo, el pavo con almendras: se sofríen, cebollas, ajo, tomates y pimientos verdes, se doran los trozos de pavo y se le añade almendras majadas, se cubre con vino manzanilla o fino y se deja cocer.
El cordero, alimento Pascual por excelencia, plato central del almuerzo de Pascua de Resurrección, que hoy en día, también es un alimento central en la Gastronomía Navideña, ya que durante las tres religiones que convivieron en la Península Ibérica, Cristiana, Árabe y Judía, contribuyeron a su esplendor en la mesa. Los corderos ibéricos, que alcanzan su punto óptimo por los meses de diciembre hasta abril, se suelen asar en las provincias castellanas, al chilindrón como se hace en la ribera del Ebro o en caldereta como en Andalucía y Extremadura. Pero más sabroso, troceado en una fuente de barro con poco agua, dejándolo cocer lentamente y luego se unta con manteca de cerdo y se introduce en el horno durante una hora aproximadamente.
Y llegamos a los postres tradicionales: turrones, mazapanes, alfajores, polvorones, mantecados, etc., es el epílogo de los grandes banquetes Navideños. Cataluña y Alicante, se pelean entre si por la invención del turrón, Toledo y Venecia por la del mazapán, son dulces de ascendencia semita, árabe y judía. Señalar que en la Tacita de Plata, en muchas casas se consume el Turrón de Cádiz. Cuenta el escritor Benítez Carrasco que su inventor fue D. Antonio Valls Garrido, nacido en Málaga en 1.893, vino a Cádiz en 1.906 al quedar huérfano, hecho de de frutas confitadas, glaseadas o escarchadas, envueltas en mazapán. El mazapán, según cuenta Luis Antonio de Vega, 1.957, se empezó a hacer en España en los días de la conquista de Toledo por Alfonso VI de Castila y León, 1.084. Los venecianos también se lo atribuyen, que allá por el siglo XV en la ciudad de la Laguna y que al estar sitiada por la flota turca, no tenían víveres suficiente pero si gran cantidad de almendras y azúcar realizando su mezcla y cochura de estos dos alimentos creando un dulce al que le dieron el nombre del patrono de la ciudad, San Marcos: "martius pane".
Y para terminar, los vinos y licores:
A parte que hoy en día no se tiene una clara tradición en la elección de los vinos en la que España está muy bien surtida, se va imponiendo los espumosos, que un día la tradición quiso que en el siglo XVII, un monje Benedictino, llamado Don Perignon, descubriera la doble fermentación dentro de una botella que no dejaba escapar el carbónico y que luego Josep Reventós se encargó de reproducirlo en Cataluña y se extendió por la geografía española, Valencia, Extremadura, los cavas. Los secos, los brut que son de aperitivos o de toda una cena, los semi y dulces son propios de los postres. Se recomienda los brut para toda una comida y dejar para los postres, un poco de brandy en la copa, un digestivo aguardiente, un Pedro Ximénez o como en el siglo pasado que introdujeron, el anís y la matalahúva.
Y deciros, como final: que en el ámbito familiar triunfa la gran cocina, los menús solemnes que se suceden bajo los dictados de viejas tradiciones.
Que vuestro alimento sea vuestra medicina. Eugenio Barea Suárez.